Să verificăm știința: Este adevărat că uleiul de măsline devine toxic la temperaturi ridicate?

O prietenă a fost informată recent de medicul ei de familie că nu ar trebui să gătească cu ulei de măsline deoarece, susținea el, acesta devine toxic atunci când este încălzit. În casa noastră, gătim tot timpul cu ulei de măsline pentru că știm că este mai sănătos decât untul sau alte grăsimi saturate, așa că acest lucru ar avea implicații serioase pentru noi. Trebuie să trec la un alt ulei pentru gătit?

Acest articol presupune că sunteți fericit să acceptați știința ca fiind cel mai bun mod de a descoperi adevărul despre lumea naturală. Dacă nu este cazul dumneavoastră, de ce nu aruncați mai întâi o privire la Încrederea în știință?

Argumentele promotorilor – știință sau semnale de alarmă?

În mod ciudat, am putut găsi foarte puține site-uri web care să încurajeze opinia că uleiul de măsline este mai rău decât orice alt ulei din acest punct de vedere. Iată un extras tipic de pe unul dintre acestea:

DANGER: Nu gătiți cu ulei de măsline!
Așa este, ați citit bine, nu gătiți cu ulei de măsline pentru că este periculos pentru sănătatea dumneavoastră. Numeroase studii științifice arată continuu că uleiul de măsline este una dintre cele mai bune surse de uleiuri Omega de care AI NEVOIE pentru un sistem nervos și un sistem cardiovascular sănătos… DAR ceea ce uită adesea să vă spună este că aceste minunate BENEFICII SUNT DISTRUSE aproape complet odată ce încălziți uleiul! Așa este, procesul de încălzire a uleiurilor poate face ca grăsimile să devină cancerigene; ceea ce înseamnă că provoacă CANCER! Încălzirea face ca enzimele să fie distruse, proteinele sunt denaturate, grăsimile devin cancerigene, carbohidrații (zaharurile) se caramelizează, vitaminele și mineralele devin mai puțin disponibile, iar apa este eliminată.

Majoritatea site-urilor, totuși, au fost destul de sensibile și au dat sfatul că toate uleiurile se deteriorează atunci când sunt încălzite, iar uleiul de măsline este aproximativ în medie în această privință. În general, m-au asigurat că nu există niciun motiv de îngrijorare (de exemplu, aici). Având în vedere că medicul de familie al prietenului meu era atât de îngrijorat, mă așteptam să găsesc mai multe informații anti-ulei de măsline.

Văd vreun semnal de alarmă? Ei bine, extrasul de mai sus induce în eroare deoarece conține exagerări și oameni de paie și încearcă să ne sperie cu ele. Încălzirea alimentelor distruge enzimele, denaturează proteinele, caramelizează zaharurile și reduce apa, dar acest lucru este irelevant pentru că uleiul de măsline nu conține practic niciuna dintre aceste substanțe. În orice caz, noi gătim alimentele tocmai pentru că dorim ca aceste lucruri să se întâmple. Asta le face să fie mai gustoase și mai ușor de digerat.

Să fiu sceptic

Detectorii mei de prostii intră mereu în funcțiune la menționarea toxinelor. Acestea se numără printre bogeymenii preferați ai falșilor oameni de știință (împreună cu radiațiile și energia negativă). Există o mulțime de toxine în mediul nostru înconjurător. Multe alimente conțin substanțe care sunt toxice, iar gătitul poate produce și mai multe. Organismele noastre au evoluat pentru a se descurca destul de bine cu moleculele toxice ciudate care reușesc să-și facă loc în interior. Chiar produce și elimină propriile toxine.

Este important să ne dăm seama că aproape orice (da, chiar și apa) poate fi toxic pentru noi în doze suficient de mari. Așadar, nu este nevoie să ne panicăm la gândul de a ingera o cantitate mică dintr-o substanță care, în cantități mari, ne-ar putea otrăvi. Organismul nostru este destul de obișnuit să facă față acestei situații. Bănuiesc că acesta este, probabil, cazul oricăror toxine produse atunci când uleiul de măsline este încălzit.

Cu toate acestea, medicul de familie al prietenului meu ar fi fost conștient de toate acestea, așa că sunt interesat să văd ce dezvăluie cercetările mele.

Dovezile științifice

Este o problemă complexă de investigat. Din fericire, am o pregătire în chimie, așa că am reușit să urmăresc destul de bine majoritatea lucrărilor pe care le-am descoperit. Iată ce mi-au spus acestea:

• Uleiurile vegetale se oxidează pe măsură ce îmbătrânesc și sunt expuse la aer și lumină. Acest proces este accelerat atunci când sunt încălzite (aici, aici).
• Câțiva dintre produșii de oxidare sunt toxici (aici, aici, aici, aici și aici), dar (aici) avem apărări naturale bune împotriva acestor substanțe.
• Facilitatea de oxidare a unui ulei este influențată de gradul său de nesaturare. Uleiurile polinesaturate se oxidează mai ușor decât cele saturate (aici).
• Uleiul de porumb și uleiul de floarea-soarelui conțin proporții mari de uleiuri polinesaturate; acestea se oxidează ușor. Uleiul de cocos este bogat în uleiuri saturate; nu se oxidează ușor.
• Uleiul de măsline conține o proporție mare de ulei mononesaturat. Acesta se oxidează mai puțin ușor decât uleiurile polinesaturate (aici, aici).
• Uleiul de măsline virgin și extravirgin conține, de asemenea, antioxidanți care ajută la rezistența la oxidare pe măsură ce uleiul este încălzit (aici, aici și aici). Mai multe studii au arătat că uleiul de măsline virgin produce mai puțini produși de oxidare decât uleiurile polinesaturate atunci când este încălzit (aici, aici)
• Dacă un ulei este încălzit peste punctul său de fum, acesta degajă fum toxic. Punctul de fum al uleiului de măsline este de aproximativ 200°C. Unele uleiuri rafinate, cum ar fi uleiurile de palmier, de arahide, de șofrănel și de soia pot avea puncte de fum în jur de 230°C până la 260°C, dar uleiurile nerafinate pot avea puncte de fum de ordinul sutelor.
• Nu am putut găsi niciun studiu care să demonstreze că există dovezi de afectare a sănătății oamenilor ca urmare a produselor de oxidare a uleiurilor de gătit.

Concluzie

Scepticismul meu inițial a fost destul de bine confirmat de cercetările mele. Uleiul de măsline cu siguranță nu merită să fie evidențiat ca o sursă de toxine în gătit. Există uleiuri care sunt mult mai rele și, în orice caz, atâta timp cât nu folosesc temperaturi sau timpi de gătire extremi, cantitatea de produs de oxidare va fi mică. Corpul meu ar trebui să fie capabil să facă față cu ușurință. Voi continua să folosesc uleiul de măsline (de preferință extravirgin) pentru gătit, dar o voi face în mod rațional.

Citește mai departe

Health Check: uleiuri de gătit pe care să le consumi și să le eviți la The Conversation.

Credit foto: IndyDina cu Mr. Wonderful pe flickr.

Acest articol face parte din seria Let’s check the science de la ScienceOrNot.