În toți anii mei (aproape 20) petrecuți lucrând în măcelării, există puține tendințe alimentare care m-au făcut să mă simt mai rău decât tendința „amestecului personalizat de burgeri”. Am văzut burgeri făcuți din fileuri de fâșii și fileuri wagyu amestecate cu tri tips, fileuri întregi de coaste frumoase învechite 100 de zile și împinse prin mașini de tocat industriale. Mă cutremur.

Ați văzut vreodată un cârnat făcut din mușchi de porc? Cred că probabil că nu ați văzut – Doamne, sper că nu ați văzut – și pe bună dreptate! Cârnații sunt unul dintre lucrurile care mențin o măcelărie în afaceri, pentru că le permit măcelarilor să facă o bună utilizare a bucăților mai dure care nu se descurcă bine sub formă de cotlet sau file. Același lucru este valabil și pentru tocătura de hamburger – pentru ca un magazin, în special un magazin de animale întregi, să funcționeze, bucățile mai dure, cu mai mult țesut conjunctiv, care nu se descurcă bine ca friptură, trebuie să își îndeplinească destinul de carne de hamburger. S-ar putea să vă gândiți, de ce este aceasta problema mea? Eu nu dețin o măcelărie. Vreau fileul meu mignon măcinat cu fâșie de New York și îl vreau acum. Dar este problema dvs., pentru că un amestec de burger cu mușchi file de vită, mușchi de vită și fâșie NY ar fi o dezamăgire făinoasă, uscată și incredibil de scumpă. Dacă suntem sinceri cu noi înșine, cel mai bun burger este un burger simplu.

Când un măcelar vă spune să mergeți cu măcinatul casei, care este în general un amestec de mușchi măcinat și bucăți rotunde, nu este neapărat pentru că încearcă să folosească resturile animalului. Chiar este adevărat că cei mai buni burgeri (după umila mea, dar și bine informată părere) sunt făcuți din bucățile mai puțin costisitoare și mai ieftine ale unui animal. Deoarece acești mușchi muncesc mai mult, prin ei trece mai mult sânge, ceea ce se traduce prin mai multă aromă. Și, din moment ce măcinați carnea, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la duritate, așa cum ați face-o dacă ați frige la grătar una dintre aceste bucăți mai puțin costisitoare ca o friptură. Așadar, un burger făcut din aceste bucăți este ieftin, aromat și un câștig pe toate planurile. Aceste tăieturi mai ieftine, în special tăieturile din umăr, cum ar fi mușchiul și pieptul, vor avea, de asemenea, un conținut mai mare de grăsime, ceea ce este primordial în prepararea unui burger bun. Pentru cei mai suculenți și mai gustoși burgeri, aveți nevoie de un conținut de grăsime care să fie, cel puțin, de 20% – cei mai buni burgeri au mai aproape de 30% grăsime.

Ar trebui să spun! Excepția de la regula „nu poți gusta diferența că totul este măcinat” este carnea maturată uscată. Veți simți gustul și veți observa o diferență de textură dacă bucățile din amestecul de hamburger sunt uscate-învechite. Dar aveți grijă cu amestecurile de carne maturată uscată: Dacă mucegaiul de pe partea exterioară a bucăților nu a fost îndepărtat în mod corespunzător și este măcinat cu amestecul de burger, vă puteți îmbolnăvi dacă îl mâncați. Ca întotdeauna, cumpărați de la un măcelar în care aveți încredere.

Dacă vă mănâncă să vă creați propriul amestec personalizat special pentru băieți mari, sau dacă nu reușiți să găsiți decât carne tocată preambalată, puteți încerca să vă măcinați carnea acasă. Acest lucru vă oferă mai mult control asupra conținutului de grăsime și a prospețimii, ceea ce este minunat dacă nu aveți un măcelar în care să aveți încredere. Pentru a ajunge la conținutul de grăsime pe care îl urmăriți, încercați o combinație de bucăți cu 30% mai grase, cum ar fi mușchiul, pieptul sau coastele scurte, amestecate cu bucăți cu 70% mai slabe, cum ar fi mușchiul de jos, mușchiul de vită, mușchiul de ochi sau mușchiul de sus. Și, cel mai important, odată ce ați făcut-o la grătar, nu o serviți pe o chiflă uscată și rigidă de brioche – optați pentru clasicul Martin’s Potato Roll, câteva condimente alese și o bere rece. Orice altceva este un exces.

.