Keith Ayoob a scris recent un articol pentru MedPage Today referitor la beneficiile grăsimilor polinesaturate (PUFA). În el, el povestește sfatul său către pacienți de a găti și prăji cu uleiuri bogate în PUFA, cum ar fi uleiul de porumb, mai degrabă decât cu ulei de măsline scump.

În afară de problemele legate de costuri, este uleiul de porumb de fapt sănătos? Să facem un pas înapoi și să ne uităm la motivul pentru care folosim în primul rând uleiul din planta de porumb.

Uleiul de porumb și legăturile duble

Certe alimente vegetale conțin destul de evident grăsimi, cum ar fi măslinele și avocado. Puteți gusta grăsimea și destul de ușor să o presați din plantă. Alte plante nu sunt atât de bogate în grăsimi, cum ar fi porumbul. Pentru a scoate grăsimea din porumb, trebuie să îl scăldați într-o baie de hexan și să extrageți chimic grăsimea, apoi să îl înălbitiți și să îl deodorizați, printre alte etape de producție.

Se pare că prelucrarea porumbului pentru grăsime îl poate face puțin rânced. Acest lucru se datorează faptului că uleiul de porumb este bogat în PUFA-uri, care sunt ușor de oxidat datorită structurilor lor chimice care conțin multiple legături duble. După ce l-a cumpărat, gătitul cu ulei de porumb îl poate face și mai rânced.

PUFA oxidați pot fi periculoși atunci când se află în corpul nostru, mai ales că deteriorarea oxidativă a particulelor LDL care conțin grăsimi este un factor principal în dezvoltarea bolilor de inimă. Iar o dietă bogată în omega-6 crește foarte mult nivelul LDL oxidate. Cu cât mâncăm mai multe PUFA, cu atât mai multe care se acumulează în țesutul adipos al corpului nostru. Prin urmare, avem mai mult de două ori mai mult acid linoleic în grăsimea corporală decât generația părinților noștri, iar reînnoirea acizilor grași în țesutul adipos poate dura ani de zile. Așadar, este posibil să resimțiți efectele asupra sănătății ale dietei din ultimul an sau doi, chiar dacă treceți la o dietă mai sănătoasă.

Încadrarea între „sănătos” și „nesănătos”

Făcând un pas înapoi, nici grăsimile saturate, nici cele polinesaturate nu sunt în mod inerent „rele”. Majoritatea componentelor dietetice au roluri în promovarea funcțiilor fiziologice. De exemplu, zahărul (din fructe) și amidonul (din tuberculi) au fost o sursă primară de energie pentru oameni timp de milenii și abia acum, când alimentele sunt ieftine, hiperpalatabile și mereu disponibile, zaharurile și amidonul sunt demonizate.

În mod similar, grăsimile nu au fost demonizate până relativ recent. PUFA, în mod specific, sunt utile pentru a oferi fluiditate membranelor celulare atunci când este nevoie de flexibilitate, precum și pentru anumite molecule de semnalizare. Grăsimile saturate, dimpotrivă, sunt utile atunci când este nevoie de stabilitate. Nu avem nevoie de tone de PUFA în dieta noastră (nici măcar de omega-3), iar grăsimile saturate pot fi obținute din alte componente alimentare. Nici PUFA, nici grăsimile saturate nu sunt susceptibile de a fi dăunătoare în doze moderate, dar consumul unor cantități mari poate duce la probleme de sănătate la unele persoane.

Raportul dintre Omega-6 și Omega-3

Oamenii din SUA consumă, în general, o mulțime de ulei de porumb și alte uleiuri bogate în omega-6. De fapt, numai uleiurile de soia și de porumb reprezintă aproape o treime din caloriile noastre. În secolele trecute, cantitatea de omega-6 pe care o consumam era mult mai mică, cu un raport de aproximativ 4:1 între omega-6 și omega-3.

Pe măsură ce uleiurile vegetale ieftine au devenit proeminente la mijlocul secolului XX, raportul a crescut, până la raportul actual de aproximativ 15:1. În timp ce oamenii fac ocazional o mică breșă în raportul omega 6:3 prin consumul de pește sau prin administrarea unor suplimente de pește, principalul motor al acestui raport distorsionat sunt uleiurile vegetale omniprezente și ieftine.

Un raport ridicat ar fi bine dacă ar fi sănătos. Dar nu este – prea mult omega 6 în comparație cu omega 3 este legat de o varietate de afecțiuni cronice. O parte din aceasta se poate datora inflamației, dar mecanismele exacte nu sunt pe deplin înțelese. Raportul dintre omega-6 și omega-3 din celulele noastre determină ce eicosanoizi (molecule de semnalizare create din grăsimi) sunt produse de organismul nostru. Omega-6 tinde să producă mai mulți eicosanoizi proinflamatori, în timp ce omega-3 tinde să producă opusul.

Nu există dovezi suficiente pentru rezultatele bolilor

Fără multe studii care să facă legătura directă între aport și boală și mortalitate, trebuie să ne bazăm pe alte tipuri de dovezi. În comparație cu dietele compuse din mai multe grăsimi saturate, dietele bogate în acid linoleic (un tip comun de PUFA, în special în uleiul de porumb) au un impact pozitiv asupra bolilor de inimă. Dar acest lucru ar putea fi un pic înșelător. De obicei, alimentele bogate în grăsimi saturate explorate în cadrul studiilor nu sunt foarte sănătoase, spre deosebire de alimentele bogate în grăsimi saturate mai sănătoase, cum ar fi carnea de vită hrănită cu iarbă și ouăle crescute pe pășuni, care conțin cantități substanțiale de omega-3, precum și grăsimi trans produse în mod natural, care pot frâna bolile de inimă. De asemenea, dietele bogate în PUFA nu s-au dovedit a fi superioare dietelor bogate în grăsimi mononesaturate, cum ar fi cele din uleiul de măsline.

În timp ce unele studii mecaniciste sugerează că acidul linoleic este legat de creșterea inflamației și a riscului de îmbolnăvire, o analiză sistematică mai riguroasă nu a găsit o legătură. Cu toate acestea, dovezile disponibile nu sunt, din păcate, suficiente pentru a trage o concluzie, deoarece sunt necesare studii pe termen mai lung și mai strict controlate.

Studiile au arătat că o reducere a grăsimilor omega-6 este un factor principal pentru a ajunge la un aport sănătos de omega-3 care poate frâna bolile cronice. Experții sugerează, de asemenea, că recomandările de creștere a aportului de PUFA pentru populația generală ar putea fi greșite, având în vedere incertitudinea cu privire la posibilitatea de a crește șansele de apariție a bolilor de inimă.

În studiile pe animale, uleiul de porumb și acidul linoleic grăbesc progresia cancerului de prostată și a altor tipuri de cancer, în comparație cu grăsimile saturate. Studiile pe oameni au constatat, de asemenea, efecte nocive, cum ar fi faptul că uleiul de porumb a mai mult decât triplat mortalitatea și a dublat numărul de evenimente cardiace majore. În timp ce alte studii mai recente au arătat rezultate amestecate, niciunul nu a arătat un beneficiu în ceea ce privește mortalitatea reală sau evenimentele cardiace cauzate de uleiul de porumb, iar majoritatea au sugerat un anumit grad de nocivitate.

Unde să mergem de aici?

Atunci, de ce mai mănâncă oamenii atât de mult porumb, soia și alte uleiuri cu conținut ridicat de PUFA? În primul rând, aceste uleiuri sunt extrem de ieftine și, prin urmare, foarte răspândite în alimentele nesănătoase. În al doilea rând, nu au existat multe studii randomizate pe termen lung cu uleiuri bogate în PUFA. Acest lucru se datorează faptului că ar fi extrem de costisitor și dificil să se efectueze un studiu cu un aport de ulei de gătit reglementat (deoarece uleiurile vegetale sunt omniprezente în multe alimente diferite, fiecare masă ar trebui să fie furnizată de echipa de cercetare), iar studiul ar trebui să dureze suficient de mult timp pentru ca dietele să influențeze afecțiunile cronice, ceea ce ar putea dura mulți ani.

Un alt punct important: simpla citare a dovezilor nu este suficientă pentru a dovedi un argument. Există studii de ambele părți ale celor mai multe dezbateri legate de nutriție, iar unele lucrări care examinează efectele PUFA asupra sănătății se întâmplă să fie semnate de cercetători care ar putea beneficia de pe urma susținerii unui anumit punct de vedere (de exemplu, autorul acestei lucrări este consilierul științific al Vegetable Oils Industry of Canada).

În timp ce faptul că autorii au afilieri nu neagă deloc rezultatele studiilor, este important să punem cercetarea în domeniul nutriției în contextul finanțării: conglomeratele alimentare și agricole au un stimulent pentru a arăta că produsele lor sunt sănătoase și, de asemenea, au bani de cheltuit pe studii. Pe de altă parte, nu există un conglomerat de susținători anti-PUFA bine finanțați care să fie dispuși să finanțeze studiile. Astfel, este important să ne uităm nu doar la studiile randomizate, ci și la studiile mecaniciste, la dovezile de pe animale și la dovezile observaționale.

În această ordine de idei, unul dintre cei mai puternici predictori ai bolilor de inimă este raportul dintre omega-6 și omega-3 din țesuturi, care poate fi estimat printr-un test de sânge. Americanii au de obicei de trei ori mai mult omega-6 decât omega-3 în țesuturile lor, ceea ce este invers față de ceea ce este optim. Populațiile japoneze și mediteraneene au rapoarte mult mai mici și, de asemenea, se întâmplă să aibă rate mai mici de boli de inimă și o durată de viață mai lungă. Deși acest lucru nu poate dovedi cauzalitatea, este clar că consumul de uleiuri bogate în PUFA, cum ar fi uleiul de porumb, nu este necesar pentru o sănătate optimă și ar putea foarte bine să fie dăunător.

Cuplată cu descoperirile mecaniciste intuitive care arată că PUFA este ușor de oxidat, împreună cu faptul că omega-6 concurează cu omega-3 în interiorul corpului nostru, nu pare să existe prea multe motive pentru a alege în mod intenționat uleiul de porumb ca aliment de bază în bucătărie.

.