În primul rând: se pronunță EYE-var, nu ajj-var. Similar cu cuvântul turcesc „havyar”, care înseamnă caviar. Mulți spun că ajvar își trage numele de la acest cuvânt turcesc care desemnează delicatesa sărată din ouă de pește, iar cele două alimente au câteva puncte comune. Ca și caviarul, ajvarul este luxuriant în gură, opulent, chiar. Are gustul pe care se simte bogăția.

Această etimologie este probabil falsă; ajvar are mult mai multe în comun cu achar, un condiment picant de origine sud-asiatică. Dar comparația are rostul de a ne arăta cât de valoroasă este această tartinabilă de ardei prăjit. Ajvarul este o comoară a Balcanilor, în special a bucătăriilor din Bosnia, Serbia, Macedonia de Nord și România. Poartă mai multe nume, în funcție de cine îi dă numele și ce se adaugă în oală. Ajvarul poate avea un gust blând și fructat sau ascuțit și picant. Poate primi o doză de roșii tocate sau vinete prăjite sau chiar cașcaval de brânză țărănească. Deși este făcut cu ulei, este în cea mai mare parte vegetal în masă, atât de sănătos pe cât ar putea spera să fie un condiment. Dar este, de asemenea, genial cu kebaburi cu carne.

Ajvarul conține multitudinea, dar acest lucru este clar: cu toții am putea beneficia dacă am mânca mai mult din el. Iată un ghid pentru a vă începe călătoria.

Ce este ajvar?

În funcție de regiune și de rețetă, această familie de produse tartinabile se poate numi ljutenica, pindjur sau zacusca, dar indiferent de nume, ajvarul începe cu ardei roșii coapte recoltate toamna. De obicei, aceștia sunt ardei roga, un soi balcanic asemănător (dar mai aromat) decât ardeii grași americani obișnuiți; roga sunt alungite și ajung în vârf la capăt, de unde și numele lor de „ardei cu coarne”.

În mod tradițional, ardeii sunt prăjiți la foc direct până când pielițele lor se carbonizează și se prăbușesc pe ei înșiși, dulci și lipicioși; producătorii industriali moderni de ajvar optează adesea pentru metode mai puțin costisitoare de coacere la cuptor, care răpesc ardeilor o lâncezeală afumată distinctă.

După ce au fost prăjiți, ardeii sunt curățați de semințe și de pieliță, apoi sunt măcinați până devin o pastă consistentă. Această pastă se amestecă cu ulei și se fierbe în vase mari pentru a alunga umezeala și a concentra aroma într-un piure gros și rubiniu, care se amestecă apoi cu sare și poate cu un strop de oțet sau suc de lămâie și se ambalează în borcane și se sigilează pentru anul viitor. Iată-l: ajvar în forma sa cea mai simplă, la fel de versatil ca ketchupul și sosul de roșii combinate.

Câțiva producători de ajvar folosesc un amestec de rogoz dulce și ardei iute, sau merg în întregime cu chestiile picante pentru un lot mai aprins. (Borcanele de ajvar din comerț etichetează de obicei dacă sunt dulci sau picante.) Vinetele prăjite, morcovii fierți, roșiile tocate sau amestecate, usturoiul și ceapa sunt adaosuri comune. Iar textura poate varia de la o pastă informă la un piure cu bucăți distincte. Nu există corect sau greșit aici. Tot ajvarul este un ajvar bun.

Cum se folosește ajvarul

În zilele dinaintea refrigerării, ajvarul era o parte importantă a cămării balcanice pentru a hrăni familiile în timpul iernilor friguroase. Această tradiție de conservare prosperă și astăzi, chiar dacă nu mai este necesară.

La modul cel mai elementar, puteți mânca ajvarul de unul singur, cu o lingură, ca o salată rece tocată. Adăugați-o pe o farfurie cu niște murături, iaurt sau feta și pâine și aveți un prânz de picnic rapid și delicios pentru o persoană. Versiunile mai fine sunt ideale pentru a le întinde pe felii de pâine pentru sandvișuri sau pentru a le pune pe puncte de pâine prăjită cu un pic de brie cald. Și dacă doriți să intrați în spiritul bosniac, serviți ajvarul ca garnitură la carnea roșie la grătar. Friptura sau kebab-urile își fac treaba; deși cevapi – mici degete de carne tocată asezonate cu sare și usturoi, apoi învelite în grăsime de cașcaval și pârlite la foc de lemne – sunt adevărata afacere.

Puteți folosi ajvarul și ca ingredient pentru gătit. Salinitatea sa ușoară și textura sa bogată îl transformă într-un sos de aruncat și amestecat pentru paste, sau în baza unuia mai complex. Culoarea roșie matură a ajvarului face ca o oală de risotto să iasă în evidență, iar acesta adaugă mușcătură și coeziune salatelor de cereale sau de fasole, împreună cu niște legume crocante. Îl puteți folosi chiar și ca antreu pentru o supă făcută piure și răcită, un fel de gazpacho al trișorilor.

Și cum se păstrează

Oriunde vă duce inspirația ajvarului, păstrați-l în frigider după ce ați deschis un borcan. Ajvarului îi lipsește saramura sau concentrația de sare a murăturilor pentru a-l menține proaspăt după expunerea la aer, așa că încercați să consumați borcanul în decurs de o săptămână sau două. Puteți, de asemenea, să congelați ajvarul, dar, ca orice aliment care conține grăsimi, ar trebui să fie învelit bine în folie de plastic și apoi într-un strat de folie de aluminiu pentru a ține la distanță mirosurile nedorite din congelator.

Explorați colecția de ajvar a lui Snuk chiar pe aici.

Imaginea principală de Franciop, CC BY-SA; imaginea cu piper de RÜȘTÜ BOZKUȘ