Autor: Brülosophy: Matt Del Fiacco

Utilizarea zahărului simplu pentru fabricarea berii se întinde mult timp în urmă în istoria berii, berarii belgieni fiind cunoscuți pentru că folosesc o porție decentă pentru a ajuta la realizarea stilurilor lor cu alcool relativ ridicat, delicios de uscate. Într-adevăr, zahărul primar produs din malț în timpul procesului de macerare, maltoza, este destul de fermentabil, deși nu la fel de mult ca zaharurile simple disponibile pe scară largă, și anume dextroza și zaharoza.

Nu este neobișnuit ca berarii să considere dextroza și zaharoza ca fiind interschimbabile, în ciuda faptului că prima provine din porumb, în timp ce cea de-a doua provine fie din trestie de zahăr, fie din sfeclă. Această presupunere are o oarecare logică având în vedere că ambele zaharuri sunt 100% fermentescibile, deși dextroza contribuie cu ceva mai puține puncte pe galon (ppg) – 42 ppg în comparație cu cele 46 ppg ale zaharozei. Cu toate acestea, există unii care evită să folosească zaharoza din cauza temerilor că pot avea ca rezultat un gust neplăcut de cidru în berea lor, o afirmație care este adesea repetată pe forumurile de homebrew și la întâlnirile de club.

Utilizez zahăr simplu în câteva stiluri, cum ar fi Double IPA și Belgian Golden Strong Ale, unde scopul meu este să măresc ABV-ul fără a produce un corp gingaș, iar zahărul meu preferat a fost întotdeauna dextroza. Surprins de rezultatele unui alt xBmt recent privind zahărul simplu, nu m-am putut abține să nu mă întreb ce impact ar putea avea tipul de zahăr folosit în fabricarea berii și m-am gândit să verific eu însumi!

| SCOP |

Să evaluăm diferențele dintre berile făcute fie cu dextroză (zahăr din porumb), fie cu zaharoză (zahăr de masă).

| METODE |

Dorind să rămân la un grist simplu pentru a sublinia orice diferențe, am ales pentru acest xBmt o Belgian Golden Strong Ale, un stil cunoscut pentru că este făcut cu o porție decentă de zahăr simplu.

Telefonul radar

Am început ziua de preparare a berii colectând două volume identice de apă RO și ajustându-le la același profil înainte de a porni elementele pentru a le încălzi.

În timp ce apa se încălzea, am cântărit și am măcinat boabele pentru fiecare lot.

Cu apa încălzită corespunzător, am pasat și am verificat ca fiecare lot să atingă aceeași temperatură țintă de macerare.

În timp ce maceratul se odihnea, am măsurat hameiul pentru fiecare lot.

După ce fiecare macerare de 60 de minute a fost completă, am scos boabele, apoi am început să încălzesc mustul. În acest moment, am cântărit cantități identice de dextroză și zaharoză, câte una pentru fiecare lot.

Vârstele au fost fierte timp de 60 de minute, zaharurile fiind adăugate la 30 de minute.

La terminarea fiecărui fierbere, mustul a fost răcit rapid cu CFC-ul meu și a fost trecut direct în butoaie de fermentare igienizate.

Utilizând mustul suplimentar din fiecare lot, am făcut starteri de vitalitate cu drojdia imperială B45 Gnome.

Măsurătorile la hidrometru au relevat o diferență foarte mică între musturi, confirmând afirmațiile că zaharoza contribuie cu mai multe puncte de gravitație pe galon.

Ceștile de fermentare umplute au fost plasate într-o cameră controlată la temperatura de fermentare dorită de mine de 64°F/18°C și lăsate pentru câteva ore înainte de a se lansa drojdia.

Ambele beri fermentau activ doar câteva ore mai târziu. După 4 zile, am început să ridic temperatura din cameră la 80°F/27°C pe parcursul a 5 zile, moment în care le-am lăsat să se termine încă o săptămână. Măsurătorile hidrometrului în acest moment au arătat o atenuare similară între beri.

Am transferat sub presiune berile în butoaie de servire igienizate și spălate cu CO2, care au fost plasate pe gaz în keezerul meu rece. După o perioadă de carbonatare în rafală și o săptămână de condiționare, berile erau gata pentru participanți!

| REZULTATE |

Mulțumiri speciale atât Clubului P.A.L.E. Homebrew cât și Clubului Wort pentru că mi-au permis accesul la membri pentru colectarea datelor! Un total de 30 de persoane cu diferite niveluri de experiență au participat la acest xBmt. Fiecărui participant i s-a servit 1 probă de bere făcută cu dextroză și 2 probe de bere făcută cu zaharoză în pahare opace de culori diferite, apoi i s-a cerut să identifice proba unică. În timp ce 15 degustători (p<0,05) ar fi trebuit să identifice proba unică pentru a atinge semnificația statistică, 18 (p=0,002) au făcut selecția exactă, indicând că participanții la acest xBmt puteau distinge în mod fiabil o bere Belgian Golden Strong Ale făcută cu zahăr din porumb de una făcută cu zahăr de masă.

Cei 18 participanți care au făcut selecția exactă la testul triunghiular au fost instruiți să completeze un scurt sondaj de preferințe comparând doar berile care erau diferite. Un total de 8 degustători au declarat că au preferat berea cu dextroză și 10 au apreciat mai mult berea cu zaharoză.

Impresiile mele: Mi-a fost ușor să deosebesc aceste beri, identificând cu exactitate berea ciudată în 5 din cele 6 teste triunghiulare semi-orbite. Am perceput berea făcută cu zaharoză ca având un caracter aproape aspru, cu ceea ce părea a fi o aromă și un gust ceva mai dulce, caracteristici care erau absente în versiunea cu dextroză. Deși am savurat ambele beri, preferința mea a fost pentru berea făcută cu dextroză.

|DISCUȚII |

Atât dextroza, cât și zaharoza fiind albe, pulverulente și perceptibil de dulci, este logic ca oamenii să creadă că ar avea un impact similar asupra aromei atunci când sunt folosite în porțiile relativ mici cerute în unele rețete de bere. Apoi, din nou, ele provin din surse diferite, astfel încât afirmațiile conform cărora fiecare conferă o caracteristică unică sunt, de asemenea, complet de înțeles, iar faptul că degustătorii din acest xBmt au fost capabili să distingă în mod fiabil berile făcute fie cu dextroză, fie cu zaharoză, susține această noțiune.

Fără a deveni prea încărcate de chimie, există câteva diferențe interesante între dextroză și zaharoză, și anume că prima este formată dintr-o singură moleculă de zahăr, în timp ce cea de-a doua constă atât dintr-o moleculă de glucoză, cât și de fructoză. Poate că molecula suplimentară de fructoză, un zahăr care se găsește în fructe, este ceea ce este responsabil pentru aromele asemănătoare cidrului pe care unii pretind că le percep atunci când prepară cu zaharoză și, eventual, pentru asprimea subtilă pe care am detectat-o în lotul pe care l-am făcut cu zahăr de masă.

Destroza a avut tendința de a fi alegerea mea atunci când folosesc zahărul în bere, dar nu am nutrit niciodată sentimente puternice în vreun fel și, recunosc, nu mă așteptam ca acest xBmt să returneze rezultate semnificative. Pentru că am reușit să deosebesc în mod constant berile și am preferat-o pe cea făcută cu dextroză, voi rămâne la ceea ce am făcut până acum, deși cu siguranță nu aș avea nicio problemă să înlocuiesc zaharoza în caz de nevoie.

Dacă aveți păreri despre acest xBmt, nu ezitați să le împărtășiți în secțiunea de comentarii de mai jos!

Susțineți Brülosophy In Style!

Toate modelele sunt disponibile în diferite culori și mărimi pe Amazon!

Follow Brülosophy on: