A los primeros gobernantes celtas de una comunidad en lo que hoy es el suroeste de Alemania les gustaba la fiesta, organizando elaborados festines en un centro ceremonial. La parte comercial de sus juergas se localizaba en una cervecería cercana capaz de producir grandes cantidades de una cerveza con un sabor oscuro, ahumado y ligeramente agrio, según sugieren nuevas pruebas.
Seis zanjas especialmente construidas, excavadas previamente en Eberdingen-Hochdorf, un asentamiento celta de 2.550 años de antigüedad, se utilizaban para fabricar malta de cebada de alta calidad, un ingrediente clave de la cerveza, afirma el arqueobotánico Hans-Peter Stika, de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart. Miles de granos de cebada carbonizados desenterrados en las zanjas hace una década procedían de una gran empresa de fabricación de malta, informa Stika en un artículo publicado en línea el 4 de enero en Archaeological and Anthropological Sciences.
Stika basa esta conclusión en el gran parecido de los antiguos granos con la malta de cebada que realizó reproduciendo varios métodos que los habitantes de la Edad de Hierro podrían haber utilizado. También comparó los granos antiguos con la malta producida en instalaciones modernas. Al confirmar la presencia de malta en el yacimiento celta, Stika reconstruyó las técnicas de fabricación de malta en él para determinar cómo debían afectar al sabor de la cerveza.
Los residuos de cerveza y las instalaciones de elaboración más antiguas que se conocen datan de hace 5.500 años en Oriente Medio, pero las pistas arqueológicas sobre la historia de la cerveza son escasas (Science News: 2 de octubre de 2004, p. 216).
En el yacimiento celta, la cebada se remojaba en las zanjas especialmente construidas hasta que brotaba, propone Stika. A continuación, los granos se secaban encendiendo fuegos en los extremos de las zanjas, lo que daba a la malta un sabor ahumado y un color oscurecido. Las bacterias lácticas estimuladas por el secado lento de los granos empapados, un fenómeno bien conocido, añadían acidez a la cerveza.
A diferencia de las cervezas modernas que se aromatizan con flores de la planta del lúpulo, la cerveza de Eberdingen-Hochdorf probablemente contenía especias como artemisa, semillas de zanahoria o beleño, en opinión de Stika. Se sabe que los fabricantes de cerveza ya utilizaban estos aditivos en la época medieval. Las excavaciones realizadas en el yacimiento celta han permitido encontrar algunas semillas de beleño, una planta que también embriaga la cerveza.
«Estos aditivos daban a la cerveza celta un sabor completamente diferente al que estamos acostumbrados hoy en día», afirma Stika.
Las piedras calentadas que se colocaban en la malta licuada durante el proceso de elaboración -una práctica común más tarde en Europa- habrían añadido un sabor caramelizado a esta bebida celta fermentada, añade. Hasta el momento, no se han encontrado piedras calcinadas en Eberdingen-Hochdorf, pero es posible que se utilizaran para calentar lentamente la malta licuada, una práctica documentada en lugares de elaboración de cerveza posteriores, afirma Stika. Sospecha que la fermentación se desencadenó mediante el uso de equipos de elaboración de cerveza recubiertos de levadura o mediante la adición de miel o fruta, que contienen levaduras silvestres.
Los celtas eran tribus de la Edad de Hierro, vagamente vinculadas por la lengua y la cultura, que habitaron gran parte de Europa occidental desde el siglo XI hasta el siglo I a.C.
En el mismo informe, Stika describe otro dato para los aficionados a la historia de las bebidas de malta: Una estructura medieval quemada del siglo XIV d.C., desenterrada recientemente en Berlín durante un proyecto de construcción, contiene suficiente malta de cebada para haber elaborado 500 litros de cerveza, el equivalente a casi 60 cajas.
El profesor de clásicas Max Nelson, de la Universidad de Windsor (Canadá), una autoridad en cerveza antigua, coincide en gran medida con las conclusiones de Stika. La fabricación de malta tuvo lugar en Eberdingen-Hochsdorf, y la malta se almacenó probablemente en el edificio medieval de Berlín, dice Nelson.
Otras etapas de la elaboración de la cerveza tuvieron lugar en estos lugares, como sugiere Stika, o en las cercanías, en opinión de Nelson.
«Los experimentos de Stika son un gran avance en la demostración de la precisión con la que se malteaba la cebada en la antigüedad», señala.
Los aficionados a la cerveza de hoy en día considerarían la cerveza celta como un brebaje extraño no sólo por su sabor, sino porque habría sido turbia, contenía sedimentos de levadura y se bebía a temperatura ambiente, señala Nelson.
Los conocimientos de Stika sobre la variedad de técnicas e ingredientes de que disponían los fabricantes de cerveza celtas deberían inspirar a los «cerveceros extremos» modernos a probar la receta que describe, dice la antropóloga Bettina Arnold, de la Universidad de Wisconsin-Milwaukee.
Quizá descubran si el emperador romano Juliano, en un poema de hace 1.600 años, describió correctamente la cerveza celta como algo que olía «a macho cabrío».
Imagen: Los granos de cebada carbonizados de un asentamiento celta de la Edad de Hierro, como estos, inspiraron experimentos para determinar que habían sido malteados como parte de una operación de elaboración que producía cerveza con un sabor ahumado y algo agrio./H.-P. Stika
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