«Al crecer, no me gustaban. Pero como la mayoría de los niños, simplemente no sabía nada mejor».

Mi primer bocado de nopales, o chumbo, casi sabía a poblano. Sin embargo, había un brillo y una textura familiar que no podía ubicar. Este ingrediente, que suele aparecer en los platos mexicanos, se prepara fresco y se sirve a diario como relleno proteico alternativo en Tacos Chukis, una popular cadena de taquerías de Seattle. Allí, los chefs pasan las mañanas despreciando y asando paletas de nopal, que luego pueden sustituir a la carne en tacos y burritos. Para los propietarios de Tacos Chukis, el equipo de esposos Laura Contreras y Roberto Salmerón, servir nopales ofrece dos beneficios: un sabor nostálgico para los que crecieron comiendo este cactus ácido y ligeramente amargo, y una nueva experiencia para gente como yo, que aún no ha conocido sus encantos únicos.

«Al crecer, no me gustaba. Pero, como la mayoría de los niños, no conocía nada mejor», dice Contreras. «No había muchos lugares donde comprarla aquí, así que cuando mis tíos venían de California, traían cajas de ella. Mi abuela las cortaba y las congelaba. Cuando necesitabas una bolsa la sacabas y ella los hervía hasta que estaban tiernos»

Los nopales, cuando se hierven, son comparables a la okra. Su ligera viscosidad suele ser el factor determinante a la hora de que a alguien le guste o no la chumbera. Pero Contreras dijo que esa viscosidad se puede mitigar, ya sea enjuagando los nopales o asándolos, como hacen los chefs de Taco Chukis. Y algunas personas incluso aceptan la ligera baba incorporando los nopales a los batidos. Contreras comparó el sabor del ingrediente con el de las judías verdes, pero con una sensación en la boca casi similar a la de los hongos.

Los nopales se incluyen tradicionalmente en una serie de platos, pero al crecer, Contreras dijo que los comía más a menudo con huevos o como parte de una ensalada. En Tacos Chukis, incluso puedes pedir una versión de sus tacos que utiliza un nopal en lugar de una tortilla. Esa opción, dijo Contreras, es popular entre los clientes que tratan de cuidar su consumo de carbohidratos.
«Una receta súper fácil es el nopal cocido, tomate, cebolla, cilantro y un chorrito de limón», dijo Contreras. «Es como una ensalada, y se le puede agregar queso, se le puede agregar queso fresco, y se come con frijoles. Alguien que quiera probarlo con una receta súper fácil, es un recurso».

Los cocineros caseros pueden comprar nopales en tres formas diferentes (dependiendo de dónde vivan y de lo que esté disponible en los mercados de agricultores de su área o en las tiendas de comestibles hispanas): con espinas, despreciados y en frasco o enlatados. Sin embargo, desespinar los nopales puede ser una tarea intimidante, y es una tarea que Contreras dijo que a menudo se salta. Algunos cocineros incluso utilizan un cuchillo especial para pelar las espinas de los nopales, pero también se puede utilizar un cuchillo normal para raspar las partes no comestibles. Sin embargo, si quiere evitar pincharse del todo -ya sea con las espinas grandes o con las más pequeñas y peludas- puede simplemente coger una lata, que es lo que Contreras suele buscar en casa.

«Siempre voy a eso. Es bueno porque los puedes guardar en tu despensa y no pierden tanto el sabor», dijo. «Los venden en tarros pequeños, en tarros más grandes, y también puedes comprar latas grandes».

Si decides probar a despinar un higo chumbo, es posible que quieras usar guantes o te arriesgas a que te duela la mano.

«Se te meten en los dedos», dijo Salmerón. «Hay que tener mucho cuidado al pelarlas».

Mientras se compran las palas de higo chumbo, el cocinero puede ver también el fruto morado o verde del cactus, que se llama tuna. Estos frutos, que tienen una textura intermedia entre la de un pepino y la de una sandía, son deliciosos por sí solos, sobre todo cuando se espolvorean con chile en polvo y se acentúan con lima, dice Salmerón. Pero también se utilizan en las bebidas, sobre todo en las margaritas. Sin embargo, los cocineros que vean esta fruta deben saber que deben tener cuidado con las espinas.

«Recuerdo que cuando era niño sabía que me gustaban, pero veía una gran cesta de ellas en casa de mi abuela en México y decía: ‘Oh, las quiero’, cogía un puñado y no me daba cuenta de que estaba cubierto de espinitas peludas», dijo Contreras.

Para quienes crecieron con los nopales, el ingrediente es un alimento nostálgico y reconfortante, algo que puede recordar las comidas compartidas con la familia. Pero para los que no han probado los nopales, los Tacos Chukis y otros restaurantes mexicanos pueden proporcionar una fantástica introducción. Y una vez que haya probado el ingrediente, se encontrará deseándolo más a menudo.

«Es una verdura muy versátil. Se puede utilizar en cualquier cosa», dijo Salmerón. «Es algo que no te apetece a menudo, pero una vez que le coges el gusto, se te antoja a veces».

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