Primero: se pronuncia EYE-var, no ajj-var. Es similar a la palabra turca ‘havyar’, que significa caviar. Muchos dicen que ajvar deriva su nombre de esta palabra turca para el manjar salado de pescado y huevo, y los dos alimentos comparten algunos puntos en común. Al igual que el caviar, el ajvar es lujoso en la boca, incluso opulento. Tiene el mismo sabor que la riqueza.

Esta etimología es probablemente falsa; ajvar tiene mucho más en común con achar, un condimento picante de origen sudasiático. Pero la comparación ha servido para mostrarnos lo valioso que es este pimiento asado para untar. El ajvar es un tesoro de los Balcanes, especialmente de las cocinas de Bosnia, Serbia, Macedonia del Norte y Rumanía. Recibe muchos nombres, dependiendo de quién lo nombre y de lo que se le añada. El ajvar puede tener un sabor suave y afrutado o agudo y picante. Puede llevar una dosis de tomate picado o berenjena asada, o incluso cuajada de queso de granja. Aunque se elabora con aceite, es mayoritariamente vegetal, lo más saludable que puede ser un condimento. Pero también es brillante con los kebabs de carne.

El ajvar contiene multitudes, pero esto está claro: todos podríamos beneficiarnos de comer más de él. Aquí tiene una guía para empezar su viaje.

¿Qué es el ajvar?

Dependiendo de la región y de la receta, esta familia de productos para untar puede llamarse ljutenica, pindjur o zacusca, pero sea cual sea el nombre, el ajvar empieza con pimientos rojos maduros recogidos en otoño. Normalmente se trata de pimientos roga, una variedad balcánica similar (pero más sabrosa) a los pimientos americanos comunes; los roga son alargados y llegan a una punta en el extremo, de ahí su nombre de «pimiento con cuernos».

Tradicionalmente, los pimientos se asan a fuego directo hasta que su piel se carboniza y se derrumba sobre sí misma, dulce y pegajosa; los productores industriales modernos de ajvar suelen optar por métodos de cocción al horno menos costosos que privan a los pimientos de una languidez ahumada distintiva.

Una vez asados, los pimientos se despejan de semillas y piel, y luego se muelen hasta obtener una pasta gruesa. El puré se mezcla con aceite y se guisa en grandes ollas para eliminar la humedad y concentrar su sabor en un puré espeso y rubicundo, que luego se mezcla con sal y quizá un toque de vinagre o zumo de limón, y se envasa en tarros y se sella para el año siguiente. Ahí lo tienen: el ajvar en su forma más sencilla, tan versátil como el ketchup y la salsa de tomate combinados.

Algunos fabricantes de ajvar utilizan una mezcla de rogas dulces y chiles picantes, o se decantan totalmente por el picante para obtener un lote más picante. (Los tarros de ajvar comercial suelen indicar si son suaves o picantes). Las berenjenas asadas, las zanahorias cocidas, los tomates picados o mezclados, el ajo y las cebollas son adiciones comunes. Y la textura puede variar desde una pasta sin forma hasta un puré con distintos trozos. No hay nada bueno o malo. Todo el ajvar es buen ajvar.

Cómo utilizar el ajvar

En la época anterior a la refrigeración, el ajvar era una parte importante de la despensa balcánica para alimentar a las familias durante los fríos inviernos. Esa tradición de conservación sigue vigente hoy en día, aunque ya no sea necesaria.

En lo más básico, se puede comer ajvar solo con una cuchara como ensalada fría picada. Añádalo a un plato con algunos pepinillos, yogur o feta, y pan, y tendrá un rápido y delicioso almuerzo de picnic para uno. Las versiones más suaves son ideales para untarlas en rebanadas de pan de sándwich o para ponerlas en tostadas con un poco de queso brie caliente. Y si quiere sentir el espíritu bosnio, sirva el ajvar como acompañamiento de una carne roja a la parrilla. El bistec o las brochetas son ideales, pero los cevapi -pequeños trozos de carne picada sazonados con sal y ajo, envueltos en grasa de vaca y asados a la parrilla- son los mejores.

También se puede utilizar el ajvar como ingrediente para cocinar. Su suave sabor salado y su rica textura lo convierten en una salsa para la pasta, o en la base de una más compleja. El color rojo maduro del ajvar hace que una olla de risotto destaque, y añade mordiente y cohesión a las ensaladas de cereales o judías junto con algunas verduras crujientes. Incluso puede utilizarlo como entrante de una sopa hecha puré y refrigerada, una especie de gazpacho para tramposos.

Y cómo guardarlo

Dondequiera que le lleve su inspiración de ajvar, guárdelo en el frigorífico una vez que haya abierto un tarro. El ajvar carece de la salmuera o la concentración de sal de los encurtidos para mantenerlo fresco después de la exposición al aire, así que intente consumir su tarro en una o dos semanas. También se puede congelar el ajvar, pero como cualquier alimento que contenga grasa, debe envolverse bien en papel de plástico y luego en una capa de papel de aluminio para evitar los olores indeseados del congelador.

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Imagen principal de Franciop, CC BY-SA; imagen del pimiento de RÜŞTÜ BOZKUŞ