Em todos os meus anos (quase 20) passados a trabalhar em talhos, há poucas tendências alimentares que fizeram o meu coração afundar tanto como a tendência de “mistura de hambúrgueres personalizada”. Já vi hambúrgueres feitos a partir de lombos em tiras de wagyu e lombinho misturados com ponta tripla, lombos de costelas inteiros e lindos com 100 dias de idade e empurrados através de moedores industriais. Eu tremo.

Você já viu uma salsicha feita de lombinho de porco? Eu acho que você provavelmente não – Deus, espero que não – e por uma boa razão! As salsichas são uma das coisas que mantém um talho no negócio, porque permitem que os açougueiros façam bom uso dos cortes mais duros que não se dão bem como uma costeleta ou filé. O mesmo se aplica aos hambúrgueres que se ralam para que uma loja, especialmente uma loja de animais inteira, funcione, os cortes mais duros com mais tecido conjuntivo que não se saem bem como um bife têm de cumprir o seu destino como carne de hambúrguer. Podes estar a pensar para ti mesmo, porque é que isto é problema meu? Eu não sou dono de um talho. Eu quero o meu filet mignon moído com a tira de NY e quero-o agora. Mas o problema é teu, porque uma mistura de hambúrgueres com carne de lombo de vaca com tira NY seria uma desilusão farinhenta, seca e incrivelmente cara. Se estamos sendo honestos conosco mesmos, o melhor hambúrguer é um simples hambúrguer.

Quando um açougueiro diz para você ir com a moagem da casa, que geralmente é uma mistura de mandíbula moída e cortes redondos, não é necessariamente porque eles estão tentando usar as borras do animal. É realmente verdade que os melhores hambúrgueres (na minha humilde mas também bem informada opinião) são feitos a partir dos cortes mais duros e baratos de um animal. Como esses músculos estão trabalhando mais, há mais fluxo de sangue passando por eles, o que se traduz em mais sabor. E, já que você está moendo a carne, você não precisa se preocupar com a dureza como se estivesse grelhando um desses cortes menos caros como um bife. Portanto, um hambúrguer feito com estes cortes é barato, saboroso e uma vitória para todos. Estes cortes mais baratos, especialmente os cortes do ombro, como a mandíbula e o peito, também terão um maior teor de gordura, o que é fundamental para fazer um bom hambúrguer. Para os hambúrgueres mais suculentos e saborosos, você precisa de um teor de gordura que seja, no mínimo, 20% – os melhores hambúrgueres têm mais ou menos 30% de gordura.

Eu devo dizer! A excepção à regra do “você não pode provar a diferença” é a carne seca. Você vai provar e notar uma diferença textural se os cortes na sua mistura de hambúrgueres forem de idade seca. Mas tenha cuidado com as misturas de idade seca: Se o molde no exterior dos cortes não tiver sido devidamente removido e for moído com a sua mistura de hambúrgueres, pode ficar doente por comer. Como sempre, compre de um açougueiro de sua confiança.

Se você está louco para criar a sua própria mistura especial de carne moída, ou você só é capaz de encontrar carne moída pré-embalada, você pode tentar moer a sua carne em casa. Isso lhe dá mais controle sobre o conteúdo de gordura e frescor, o que é ótimo se você não tiver um açougueiro em quem você confia. Para atingir o teor de gordura que pretende, experimente uma combinação de cortes 30% mais gordos, como o mandril, o peito ou o peito curto, misturados com cortes 70% mais magros, como o fundo redondo, o lombo, o olho redondo, ou o topo redondo. E o mais importante, uma vez grelhada a coisa, não a sirva num brioche bun-go seco e rígido para o clássico Martin’s Potato Roll, alguns condimentos de escolha, e uma cerveja gelada. Qualquer outra coisa é excesso.