Um Guia para Pães Planos do Mediterrâneo Oriental

Cinco Pães Planos a Conhecer:

Estes Pães Planos são originários do Mediterrâneo Oriental, chegando ao Médio Oriente, e as receitas vêm de restaurantes de toda a América. Cozinhe-os, leve-os ao forno, e esponja com eles à vontade.

  1. Khobz
    Origin: Egypt| Pronounce: Khobz com kh som feito na parte de trás da garganta

“Se a Califórnia fosse uma ilha no Mediterrâneo oriental, como seria?” Essa é a visão de Azhar Hashem para o seu restaurante, Tawla, onde se junta ao Chef Joseph Magidow, anteriormente de Delfina. O menu de Tawla concentra-se na cozinha caseira da Grécia, Turquia, Levante (Síria, Líbano, Palestina, Israel, Chipre, Egito e Jordânia) e Irã. Em nenhum lugar a intenção de Azhar é mais sentida do que no mais simples dos pratos do cardápio de Tawla: o pão. “Khobz significa ‘pão’, e faz referência à pita fina a que as pessoas estão acostumadas aqui”, diz ela. “O nosso é um pouco mais grosso, como um híbrido entre um tradicional khobz egípcio, que é uma massa estilo Levantine revestida com farelo de trigo, e uma baguete parisiense, que tem mais peso”. Isto torna-a crocante por fora, fofa por dentro, e madura para espalhar com iogurte ou muhammara, uma pimenta vermelha síria e nogueira espalhada, o que fazem liberalmente em Tawla. No Egito, você pode comprar khobz duas vezes ao dia – “você nunca se senta em cima de pão velho” – e, da mesma forma, Azhar assa o dela por encomenda.

2. Nan-e Barbari
Origin: Iran| Pronounce: Noon-ee-bar-ee

>

Na Persa, nan-e barbari traduz-se por “pão dos Barbares”, um grupo de pessoas que tradicionalmente viviam perto das fronteiras orientais do Irão. Duas coisas distinguem os seus pães planos, que se tornaram ubíquos em todo o país. Primeiro, a sua forma oblonga. (A Cozinha do Pão Quente faz um pão longo, mas a menos que você tenha um forno realmente grande, você provavelmente precisará fazer dois oblongos, como indicado nesta receita). Em segundo lugar, há o roomal, uma pasta feita com farinha e água que é espalhada na superfície de cada pão antes de assar. O roomal garante que o produto final será tawny e toothsome. “Essa camada de humidade cria um pão com uma grande crosta sem ter de introduzir vapor no forno”, diz Allegra Ben-Amotz da Cozinha de Pão Quente de Nova Iorque. E depois há aquelas sementes de cebola nigela que salpicam a superfície. “É delicioso servido com queijo feta e azeitonas”, diz ela.

3. Laffa
Origin: Israel| Pronunciar: La-fa

>

Laffa é um pão israelita, também conhecido como pita iraquiana, que é cozinhado num taboon, um forno de barro tipo tandoor, de alto calor. “Há muito cruzamento da comida indiana com a israelense”, diz Michael Solomonov, de Zahav, na Filadélfia. Isso se reflete não apenas nos pães planos semelhantes a naan e no forno em que é feito, mas também pela existência do amba, um condimento de picles de manga tangy, em ambos os países. “E pelo que ouvi dizer, laffa fez o seu caminho até aqui com a colonização de judeus iraquianos nos anos 50”, diz ele. A massa, que Michael chama de “amigável” porque é deliciosamente fofa, mas não depende de fermentação lenta, deve ser enrolada maior do que uma pita típica. “Assim que a pousa, todos a rasgam e vão para a cidade.” Para aqueles de nós que não têm tabus nas cozinhas caseiras, uma pedra de pizza ou mesmo uma assadeira virada de cabeça para baixo e pré-aquecida no forno vai produzir uma bela laffa mastigável. “A temperatura é realmente a maior coisa, quer as pessoas digam ou não”, diz Michael. Então esquente!

4. Gözleme
Origin: Turkey| Pronounce: Guz-leh-meh

Gözleme é feito de uma massa não tingida chamada yufka, que é maleável e fácil de trabalhar em uma rodada fina. Uma vez feito isso, geralmente de um assento no chão se você estiver em um mercado na Turquia, a massa bate em um prato quente convexo colocado na frente de seu arquiteto, que então polvilha alguns espinafres frescos e queijo na sua barriga. Na padaria Sofra em Cambridge, Massachusetts, as co-proprietárias Ana Sortun e Maura Kilpatrick servem várias versões de gözleme, uma com legumes da época, outra com lentilhas vermelhas ou salsichas, e sempre uma com aquela mistura tradicional de espinafres e queijo. “Na Turquia, eles fazem gözleme por encomenda; dobram-no e colocam-no no papel”, diz Maura. “Eles são pães diários, com certeza”

5. Man’oushé
Origin: Lebanon| Pronounce: Man-oo-shay

Há um pão responsável pela existência da Sofra, e chama-se manoushe (ou às vezes man’aeesh). “Em cada bazar e cada mercado no Líbano, há alguém a fazer man’oushé”, diz Maura Kilpatrick, Chefe de Pastelaria da Sofra. “E temos muitos mercados do Médio Oriente junto à padaria em Watertown; todos eles fazem man’oushé, também chamado de pão za’atar porque o exterior é banhado com azeite misturado com za’atar”. Za’atar é uma mistura de especiarias feita de sementes de sésamo, tomilho, sumagre seco e sal. A maneira preferida de Maura de comer o pão plano fermentado é enchê-lo com picles e ervas, dobrá-lo sobre si mesmo como um taco, e bater nas camadas alternadamente picante e azedo enquanto caminha pela rua. “Este é o pão cotidiano de muitos países do Mediterrâneo oriental, mas no Líbano, a massa é esticada à mão, cozida em uma frigideira em cúpula, e tratada como comida de rua”. Ela também a aceita – talvez com um pouco de labneh.