Rico, bonito e perfumado, o azeite é muito parecido com o vinho – o sabor é uma questão de preferência pessoal. As muitas variáveis que entram na produção do azeite de oliva produzem diferenças dramáticas na cor, no aroma e no sabor. E vários nomes são usados para diferenciar todas essas versões, que você aprenderá sobre aqui.

Os seguintes factores influenciam o sabor do azeite de oliva:

Os óleos vivos são classificados pelo método de produção, conteúdo de acidez e sabor. O Conselho Oleícola Internacional (COI) estabelece padrões de qualidade que a maioria dos países produtores de azeite de oliva utiliza, mas os Estados Unidos não reconhecem legalmente esses padrões de referência. Em vez disso, o Departamento de Agricultura dos EUA utiliza um sistema diferente que foi criado antes da existência do IOOC. Contudo, os produtores de azeitonas e importadores de azeite americanos estão a encorajar o USDA a adoptar padrões semelhantes aos do COI.

Onde no Mundo?

Ao comprar azeite de oliva, verá variedades de todo o mundo. A maior parte da oferta mundial é produzida a partir de azeitonas cultivadas em Espanha, Itália e Grécia, mas outras áreas, incluindo França e Califórnia, também estão na diversão. Aqui está o que você precisa saber sobre azeite e geografia:

Olivas de diferentes países são frequentemente misturadas para produzir uma variedade de azeite. Ou, azeitonas de diversas áreas de um país podem ser combinadas. Estes azeites misturados a granel são os mais económicos, mas continuam a ser de alta qualidade. Por outro lado, alguns produtores só utilizam azeitonas que são cultivadas numa área específica de um país. Estes azeites regionais são normalmente conhecidos pelos seus sabores únicos.

Azeites de azeitona de qualidade são o creme da cultura. Os azeites de fazenda são produzidos usando azeitonas de uma única fazenda de oliveira. Estas azeitonas são normalmente colhidas à mão, depois prensadas e engarrafadas directamente na quinta. Espere obter o melhor sabor destas variedades, mas também espera pagar mais.

Fazendo as notas

Existem três notas básicas de azeite comestível, e vários tipos dentro de cada nota. Virgem extra inclui “premium extra virgem” e “extra virgem”; virgem inclui “virgem fina”, “virgem” e “virgem semifina”; e azeite inclui o que costumava ser chamado de “azeite puro” e “azeite refinado”. Não são permitidos produtos químicos e calor elevado na produção de azeites extra-virgens ou virgens – não ocorre mais nenhum processamento ou refinação após o processo de prensagem. Não é permitido que os azeites virgens ou extra-virgens contenham qualquer azeite refinado.

Azeites virgens

No topo da classe dos azeites, encontram-se as azeitonas extra-virgens, seguidas de perto pelas virgens. A diferença entre dois azeites e onde eles estão classificados na hierarquia seguinte pode ser apenas meio ponto percentual de acidez. No entanto, isso é tudo o que é necessário para distinguir entre um azeite muito bom e um grande azeite.

“Azeite de oliva extra-virgem Premium” é o melhor da natureza, graças à sua acidez extremamente baixa (possivelmente tão baixa quanto 0,225 por cento). É mais adequado para usar não cozido em pratos onde se pode apreciar o seu aroma e sabor requintados. Experimente-o em saladas, como molho para pão, ou como condimento.

“Azeite extra-virgem” tem um sabor frutado e pode ser de cor amarelo-pálido a verde brilhante. Em geral, quanto mais profunda a cor, mais sabor produz. Os regulamentos do IOOC dizem que o azeite virgem extra deve ter um sabor superior e não deve conter mais do que 0,8% de acidez, mas outros reguladores fixam o ponto de corte de acidez em 1%. Como na versão premium, é melhor usar azeite virgem extra não cozido para apreciar o seu sabor.

“Azeite virgem fino” deve ter um sabor “bom” (como julgado pelas normas da COI) e um nível de acidez não superior a 1,5 por cento. O azeite virgem fino é menos caro que o azeite virgem extra mas tem uma qualidade próxima e é bom não cozido.

“Azeite virgem” deve ter um sabor “bom”, e a sua acidez deve ser de 2 por cento ou menos. Tal como outros azeites virgens, não pode conter qualquer azeite refinado. O azeite virgem é bom para cozinhar, mas também tem sabor suficiente para ser apreciado não cozido.

“Azeite virgem semifino” deve ter uma acidez não superior a 3,3 por cento. É bom para cozinhar, mas não tem sabor suficiente para ser apreciado não cozido.

Azeites de baixa qualidade

algum azeite é ainda mais refinado após a primeira prensagem. Estes três tipos de azeites já não podem ostentar o título de “virgem”

Quando os azeites virgens não são próprios para consumo humano (por causa do mau sabor, um nível de acidez superior a 3,3%, ou um aroma desagradável), são enviados para uma fábrica de processamento onde se tornam “azeites refinados”. Aí são processados com agentes que podem incluir calor, químicos e/ou filtração.

Estes azeites refinados tornam-se límpidos, inodoros e sem sabor e têm um nível de acidez de 0,3% ou menos, o que lhes dá um longo período de conservação (a única vantagem real dos azeites refinados). São tipicamente misturados com azeites virgens, utilizados na culinária, ou usados para alimentos que são rotulados como “embalados em azeite de oliva”

A categoria atual “azeite de oliva” costumava ser chamada de “azeite puro”. Hoje, os azeites desta classificação são uma mistura de azeite refinado e azeite virgem. O azeite virgem confere um pouco de aroma e sabor ao produto final, que pode ter um nível de acidez não superior a 1,5 por cento. Na maioria dos casos, os azeites desta categoria contêm cerca de 85 por cento de azeite refinado e 15 por cento de azeite virgem ou extra-virgem. Os azeites da categoria “azeite” resistem bem ao calor.

“azeite de bagaço de azeitona” é feito a partir da pasta de azeitona que é deixada na centrífuga depois de as azeitonas serem prensadas e a mistura azeite-água ser extraída. O óleo de bagaço de azeitona pode ser tratado com calor e produtos químicos para extrair azeite adicional (cerca de 10% da quantidade original de azeite nas azeitonas). A sua acidez não pode exceder 1,5 por cento.

O óleo de bagaço de azeitona pode ser adicionado ao óleo de bagaço de azeitona para cor e sabor. O óleo de bagaço de azeitona é comestível, mas não pode levar o nome “azeite de oliva”. Este óleo é mais frequentemente usado comercialmente e raramente é visto na prateleira do supermercado.

Outros óleos

Por vezes, os cozinheiros não precisam do sabor completo do azeite, ou precisam de um pouco de sabor extra adicionado. Os produtores de azeite responderam a estas necessidades criando azeite light e óleos aromatizados.

“Azeite Lite” também é chamado de azeite “light” ou “suave”. Estes azeites foram submetidos a um processo de filtragem extremamente fino (sem o uso de calor ou produtos químicos) para remover a maior parte da cor, aroma e sabor naturais. Isto torna-os adequados para cozinhar ou assar em receitas em que não é necessário um sabor frutado a azeitona. Os termos “light”, “light” e “suave” podem ser usados juntamente com “azeite virgem extra”, “azeite virgem” e “azeite de oliva”

Neste caso, “light” ou “light” não se referem ao teor de gordura. Estes azeites contêm a mesma quantidade de gordura e calorias que qualquer outro azeite de oliva (cerca de 13 gramas de gordura e 120 calorias por colher de sopa). As classificações referem-se à cor e sabor mais claro do azeite.

Você quer azeite com mais sabor em vez de menos? Alguns fabricantes fazem azeites com sabor de alta qualidade adicionando ingredientes doces ou salgados, tais como especiarias, ervas, vegetais ou casca de citrinos, a óleos extra-virgens durante o processo de prensagem. Óleos aromatizados de menor qualidade têm estes ingredientes adicionados após a prensagem.

Óleos aromatizados preparados comercialmente são normalmente seguros para manter e usar por um longo período de tempo, mas os caseiros não o são. Se você criar seus próprios óleos aromatizados caseiros, faça apenas pequenas quantidades que você pode usar dentro de vários dias, e sempre guarde-os no refrigerador para evitar o crescimento de bactérias potencialmente prejudiciais. O azeite em si não suporta o crescimento de bactérias, mas a humidade e os nutrientes das ervas frescas, alho, tomate seco ou cascas de citrinos fazem.

Color Considerations

Azeites verdes provêm de azeitonas não maduras e conferem um sabor ligeiramente amargo e pungente. Os azeites tingidos com esmeralda têm sabores frutados, herbáceos e apimentados que dominam os alimentos em que são utilizados. Estes azeites são excelentes com alimentos de sabor neutro que permitem que os seus sabores ousados brilhem. Você pode emparelhar azeites verdes com alimentos de sabor forte desde que complementem os sabores picantes dos azeites.

Azeites vivos que brilham com uma cor dourada são feitos de azeitonas maduras. As azeitonas passam de verdes para azuis-púrpura e pretas à medida que amadurecem. Os azeites feitos de azeitonas maduras têm um sabor mais suave, suave, um pouco amanteigado, sem amargor. Estes azeites são perfeitos para alimentos com sabores subtis, porque o sabor suave de um azeite maduro não ofusca os alimentos de sabor suave.

Azeites argentinos

Todas as plantas têm inimigos naturais, e as oliveiras não são diferentes. As azeitonas são susceptíveis a uma praga conhecida como a mosca da azeitona, que vive dentro da azeitona e faz um banquete do fruto. O fungo é outro adversário da oliveira, embora a mosca da azeitona seja uma ameaça maior.

Os cultivadores usam pesticidas, fungicidas e herbicidas para proteger as suas culturas quando necessário. Se você quiser evitar esses produtos químicos, compre azeite de oliva orgânico.

Nos Estados Unidos há diretrizes rígidas que regem o uso do termo “orgânico” nos rótulos. Se o rótulo diz “USDA Certified Organic”, o produtor provou ao Departamento de Agricultura dos EUA que o azeite é feito com azeitonas que foram cultivadas sem químicos, entre outros requisitos. Os regulamentos se aplicam quer as azeitonas sejam cultivadas e engarrafadas nos Estados Unidos ou importadas de outros países.

Quando você escolhe o tipo que você gosta, ele pode durar meses devidamente armazenados. Na próxima página você aprenderá como evitar uma quebra dos nutrientes no azeite.