No seu apogeu, o mundo era verdadeiramente a ostra de Frank Sinatra. Ou, talvez, devemos dizer – sua torta de amêijoas.
Quando tudo foi dito e feito, a super estrela do Rat Pack vendeu mais de 150 milhões de discos, ganhou todos os prêmios sob o sol, e gravou algumas das baladas mais icônicas de todos os tempos, incluindo “New York, New York”.
Isso significa que Sinatra podia conseguir o que quisesse, quando quisesse, incluindo pizza. Antes de suas maiores apresentações em Nova York, Sinatra encomendava a entrega da Sally’s…em New Haven, Connecticut.
É isso mesmo – mesmo quando Sinatra acordava na cidade que não dormia, ele tinha a pizza de New Haven, Connecticut no topo de sua lista. Rei da colina. Número um. (Você entendeu.)
Isso significa que a pizza de New Haven é realmente melhor que a de Nova York?
Antes de cavar para descobrir se vês da mesma forma que Ol’ Blue Eyes, vê a diferença com o nosso Styles Spotlight.
The Shape
A primeira diferença que podes notar entre a pizza estilo New Haven e a pizza estilo New York- é a forma. A torta de NY é tão redonda quanto Madison Square Garden. A torta New Haven, por outro lado, pode ser melhor descrita como redonda.
Não há uma verdadeira forma uniforme para a torta New Haven – algumas são oblongas e outras tomam a forma de um círculo assimétrico, dependendo da loja que a fabrica e dos caprichos do chef em um determinado dia. Lopsided ou não, tenha certeza de que sua torta de New Haven será cortada em triângulos e sairá quase perfeita, não importa o que aconteça.
A crosta
A crosta de New Haven é estaladiça, mas a crosta ao estilo de New Haven tem tudo a ver com a mastigação.
Existe uma grande diferença entre as duas crostas, devido ao processo de fermentação mais longo da massa de New Haven. Comprovada lentamente durante a noite na geladeira, a crosta de New Haven tende a ser mais complexa no sabor do que sua contraparte NYC superdimensionada.
Para a maioria das pizzas New York-style são construídas sobre uma massa de crescimento rápido para formar uma crosta dobrável. A dobra é uma grande marca do estilo – alguns dizem que se a fatia não dobra, não é verdadeiramente uma fatia de Nova Iorque. Na verdade, a fatia nova-iorquina é tão desmoronável que Tony Manero conseguiu empilhar dois desses meninos maus juntos e dobrá-los enquanto se pavoneia na 86ª St.
Alguns dizem que a água da torneira de Nova Iorque é o segredo da dobra. O H2O “mais macio” de NYC tem concentrações mais baixas de cálcio e magnésio do que a água encontrada em outros lugares e um pouco mais de sódio, e alguns pizzaiolos dizem que essa é a chave para uma crosta que é simultaneamente elástica e crocante.
As massas diferem em sabor e textura, mas ambas emergem crocantes no fundo, graças às temperaturas super altas do forno. As tortas New York-style são normalmente cozidas entre 500-600° em fornos movidos a gás, enquanto New Haven faz um aumento de 650° ou mais.
Um neófito de New Haven pode se perguntar se o fundo da pizza foi queimado. Fique descansado – não está. A pizza New Haven tem tempo adicional para alcançar um char char char, a verdadeira marca de uma pizza NH perfeita.
The Cheese
ATTN: New Haven neophytes – por favor não envie a sua pizza de volta por uma percepção de falta de queijo, nem.
New Haven-style pizza subscribe a uma filosofia menos-is-more. As primeiras pizzas de New Haven foram cobertas apenas com molho de tomate – sem queijo – para mostrar o molho de tomate picante e o sabor macio da crosta. De acordo com essa tradição, a pizza estilo New Haven tem apenas um leve toque de queijo, o que muitas vezes significa apenas um pouco de queijo ralado, a menos que você peça especificamente uma torta com “mootz”.
Meanwhile, New York-style pizza é positivamente embalada com queijo, com mozzarella de baixa umidade abrangendo toda a torta, até o cornicione. Se você está procurando por uma pizza de queijo altamente inestagramável e decidir entre uma torta de New York e New Haven para o jantar, a escolha é uma sem cérebro (Embora, fazer e documentar a peregrinação da pizza a New Haven também vai lhe dar muitos gostos.)
O molho
Pode não conseguir ver a diferença entre os molhos usados nas pizzas estilo New York- e New Haven, mas certamente irá prová-lo. O molho de pizza de Nova Iorque é fortemente temperado com aromáticos como alho, orégãos, flocos de pimenta seca e manjericão para equilibrar a doçura e acidez do tomate.
Solho New Haven, por outro lado, visa preservar a doçura natural do tomate San Marzano com menos aromáticos e especiarias.
Os toppings
Porque não há regras quando se trata de pizza, você pode obter uma torta ao estilo New Haven com queijo e toppings amplos, como você encontrará em uma pizza ao estilo New York-, se é isso que você quer. A moderna Apizza, por exemplo, carrega a sua assinatura Bombom italiano com mozzarella, salsicha, bacon, pepperoni, cogumelos, cebola, pimentão e alho.
Still, para uma verdadeira experiência New Haven, você faria bem em provar a famosa torta de amêijoas brancas, feita com queijo Romano ralado, alho fresco, azeite, salsa, e bivalves recém-cortados, barely-briny, e surpreendentemente doces. Não há necessidade de trazer molho ou queijo extra para a mistura aqui, mas você pode aumentar a defumação e o contraste textural adicionando bacon, um movimento profissional que muitos New Havenites juram por.
Pizza vs. Apizza
Remmbrar: Sua torta estilo New Haven é carbonizada, não queimada. E, se você quer mozzarella, você precisa pedir uma torta com mootz.
Oh, mais uma coisa: Em New Haven, não se chama pizza. É apizza, pronuncia-se “ah-beetz”.
O nome “apizza” é um aceno para o dialecto dos imigrantes napolitanos que primeiro trouxeram pizza para a região. É uma das muitas maneiras que a pizza estilo New Haven fica perto de suas raízes, junto com a crosta mastigada, molho de tomate minimalista e um toque mais leve de queijo.
Não se preocupe – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza, e o resto das famosas lojas de New Haven ainda saberão do que está a falar se encomendar uma “pizza” ou entrar na nomenclatura de Nova Iorque e pedir uma “tarte”. Mas, se você quiser se misturar com os locais, você pode dizer “ah-beetz” e estacionar sua placa de fora do estado em algum lugar fora da Wooster Street.