Americanos adoram falar sobre suas liberdades. Na maioria das vezes, eles se referem aos familiares – fala e imprensa e reunião, bem como a outras coisas de alto nível que nossos antepassados fizeram questão de incluir no contrato nacional. Mas há outras liberdades também – a liberdade de ser alto, a liberdade de ser grande, a liberdade de ter apetite por qualquer coisa e depois partir para satisfazê-la.

É a liberdade de rock ‘n’ roll e Super Bowls e Talladega e rodeos, de assentar um continente e depois, ainda não saciados, seguir com uma ajuda do Alasca e do Havaí também. E para muitos de nós é também a liberdade diária, quando nos sentamos à mesa, de comer o que quisermos. A dieta americana moderna é um enorme caso de porções generosas servidas a pedido, que se espalha por todo o lado. Acima de tudo, isso tem significado uma dieta pesada em carne vermelha e carne processada. O hambúrguer e o cachorro-quente são tantos símbolos nacionais quanto itens de menu (quando os astronautas da Gemini 3 entraram em órbita em 1965, eles contrabandearam um sanduíche de carne de vaca e a nação deu uma boa risada).

Agora isso está sendo questionado por médicos, por defensores da saúde pública e pela Organização Mundial de Saúde (OMS), que tem em mente não só o bem-estar dos americanos, mas também o de todo o mundo – incluindo país após país para o qual a América tem avidamente exportado sua dieta. Em uma ampla revisão divulgada em 26 de outubro, a OMS identificou oficialmente a carne processada como um carcinógeno do Grupo 1, o que significa que a qualidade das evidências a liga firmemente ao câncer. As carnes vermelhas são um pouco melhores, enquadradas no Grupo 2A – alimentos ou substâncias que provavelmente causam câncer – uma categoria que inclui o pesticida tóxico DDT, o gás mostarda da arma química e o inseticida malatião. (Os grupos 2B, 3 e 4 são alimentos ou substâncias possivelmente cancerígenas, ainda não classificáveis como cancerígenas ou provavelmente não cancerígenas, respectivamente.)

Esta situação desencadeou imediatamente uma série de manchetes apocalípticas, incluindo muitas variações de Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Previsivelmente, também causou muita confusão para as pessoas que estão a tentar comer bem, mas que são fustigadas pelas recomendações de saúde que parecem propensas a ser derrubadas anos mais tarde. Porque não se enganem: nós gostamos da nossa carne. Em 2013, o americano médio consumiu mais de 71 libras de carne de vaca, cordeiro, vitela e porco; no ano passado, os americanos comeram um total de 24,1 bilhões de libras só de carne de vaca. E o que os americanos não comem, eles vendem no exterior, onde o crescimento econômico tem sido acompanhado por uma demanda por carne vermelha. Os EUA são o segundo maior exportador mundial de carne de porco e o quarto maior de carne bovina. Como filmes e música, a carne americana chega ao redor do mundo.

Mas isto pode precisar de ser repensado. A verdade é que a ligação entre a carne e o câncer não é inteiramente nova para os cientistas, e a evidência para isso tem crescido por um tempo. Durante décadas, especialistas em saúde alertaram que as carnes vermelhas e processadas estão ligadas a doenças cardiovasculares, obesidade e várias formas de câncer. Os dois primeiros desses perigos sempre fizeram sentido e fizeram com que algumas pessoas cortassem ou praguejassem a carne. Mas a última parte da tróica – a parte do cancro – foi coberta pela incerteza. Não mais.

Então estamos realmente a falar da vida sem cachorros-quentes e ossos T? A resposta requer a compreensão não só do que a ciência faz – e não diz – sobre o risco, mas também a consideração das partes interessadas neste debate. Esse é um grupo que abrange desde especialistas em saúde pública e defensores dos consumidores até agricultores locais e gigantes do agronegócio – e também o público amante da carne. O fato é que muitas coisas são ruins para nós. Em última análise, trata-se de pegar a melhor informação e usá-la para fazer escolhas inteligentes.

As categorias de carne no novo estudo são amplas e inclusivas. A carne vermelha é definida como “todos os tipos de carne muscular de mamíferos, como carne de vaca, vitela, porco, cordeiro, carneiro, cavalo e cabrito”. Então adeus à pretensão da carne de porco de ser “a outra carne branca”. As carnes processadas incluem “carne que foi transformada através da salga, cura, fermentação, fumagem ou outros processos para realçar o sabor ou melhorar a conservação”

Isso significa que, se você estiver seguindo a nova orientação, o fim do dodge de peru-bacon- ainda é um alimento processado, e ainda é bacon – bem como o frisson da virtude dietética que vem de pedir peru fumado em vez de salame na charcutaria, porque, bem, é aves.

O estudo, que foi conduzido por uma respeitada subsidiária da OMS, a Agência Internacional de Pesquisa do Câncer (IARC), não analisou as aves frescas – não foi uma grande preocupação para os especialistas em saúde pública, mas o que ele disse foi preocupante para os especialistas em saúde pública.

“Segundo as estimativas mais recentes”, os autores escreveram, “cerca de 34.000 mortes por ano por câncer no mundo todo são atribuíveis a dietas com alto teor de carne processada”. O estudo estima que 50.000 mortes possam ser atribuídas de forma semelhante à carne vermelha. Ambos os números parecem baixos em comparação com os 1 milhão de mortes devido ao câncer relacionado ao tabaco. Mas nos EUA, há cerca de 2½ casos de câncer colorretal por ano para cada uma das mortes, o que significa que mesmo que comer carne não te mate, ainda assim pode te deixar muito doente. Alguns pesquisadores estão pelo menos tentando colocar esse fato preocupante sob uma luz positiva.

“Uma maneira que estou pensando sobre essa descoberta é que ela realmente nos dá a oportunidade de identificar um dos muitos fatores importantes que contribuem para o câncer colorretal sobre o qual podemos fazer algo”, diz a Dra. Mariana Stern, uma epidemiologista de câncer da Universidade do Sul da Califórnia, que trabalhou no jornal do IARC.

Não é surpresa, a indústria da carne está se recuperando. De acordo com uma declaração do North American Meat Institute (NAMI), uma associação comercial que afirma representar empresas que processam 95% da carne vermelha americana e 70% dos produtos de peru, o novo relatório “desafia tanto o senso comum quanto numerosos estudos que não mostram nenhuma correlação entre carne e câncer”. As evidências científicas mostram que o câncer é uma doença complexa não causada por um único alimento”

Na sede da NAMI em Washington, os chefes saudaram o relatório da IARC de uma forma única e centrada na carne: pedindo tacos de café da manhã com bacon e chouriço para todo o pessoal. “É a nossa própria forma de protesto”, diz Janet Riley, porta-voz da indústria e presidente do Conselho Nacional de Salsichas e Cachorros Quentes. “É muito interessante, a reacção que os consumidores estão a ter. Há muito empurrão”.”

Mas o relatório do IARC é robusto”. Muito mais do que um único estudo, é uma chamada meta-análise – um estudo de estudos – avaliando 800 artigos publicados. Vinte e dois especialistas de 10 países conduziram o trabalho e depois votaram sobre os resultados a serem publicados.

Estes resultados indicam que 50 gramas de carne processada por dia – um cachorro-quente ou cerca de seis pedaços de bacon – aumenta o risco de câncer colorretal em 18%. Outros cânceres também foram associados com carnes vermelhas e processadas, incluindo estômago, próstata e pâncreas, mas foi o colorretal que produziu os números mais persuasivos.

“Nós olhamos para um grande alcance da literatura”, diz Stern. “Havia provas suficientes de que a carne processada causava câncer colorretal. Com base nas poucas evidências e nas fortes evidências mecanicistas, concluímos que a carne vermelha é um provável carcinógeno”.

Avencimentos sobre a carne remontam a um longo caminho, mas nos últimos anos eles têm se acumulado. Um estudo exaustivo de 2007 do American Institute for Cancer Research e do World Cancer Research Fund apontou uma ligação preocupante entre a proteína animal e as múltiplas formas de câncer. Em 2009, um estudo patrocinado em parte pelos Institutos Nacionais de Saúde (NIH) descobriu que as pessoas que comem carnes vermelhas e processadas têm um risco maior de morrer de câncer, doenças cardíacas e outras causas do que as pessoas que não comem. Uma pequena metanálise de 2011 financiada pelo World Cancer Research Fund International encontrou uma ligação entre a carne vermelha e processada e o cancro colorrectal, e um estudo de 2013 com 47 co-autores de toda a Europa e de outros países relacionou a carne com o aumento da mortalidade por cancro e doenças cardíacas. Mesmo levando tudo isso em conta, a nova pesquisa do IARC é facilmente a maior e mais conclusiva até hoje.

Há uma cruel ironia no fato de que a carne deve ser tão perigosa quanto os especialistas em saúde alertam, porque estamos conectados para amar cada coisinha nela. A predação não é apenas uma indulgência desagradável que adquirimos no nosso caminho através do estado da natureza; é uma obrigação nutricional, ou pelo menos era no tempo dos nossos antepassados. O músculo animal é denso com proteínas e outros nutrientes, e a gordura de uma vaca ou porco servirá ao nosso corpo o mesmo propósito que servia ao seu dono original: como um repositório de calorias em caso de escassez de alimentos ou fome. Para nos certificarmos de que viemos quando o jantar tocar o sino, nossos cérebros reconhecem o cheiro da carne como singularmente irresistível.

Mas é nesse chiado que o problema começa. Carnes cozinhadas em fogo alto produzem o que são conhecidos como hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs) e aminas heterocíclicas (HCAs). Ambos causam alterações no DNA – e isso pode significar problemas. “Quando se fala em danos no DNA, essa é a origem do câncer”, diz o Dr. David Katz, diretor do Centro de Pesquisa de Prevenção da Universidade de Yale. “Com o tipo certo de mutação, o tipo de célula escapa à supervisão normal da replicação”. No caso das carnes processadas, os maiores riscos são os nitratos de sódio, que são adicionados aos alimentos principalmente como conservantes”. Uma vez que entram no organismo, no entanto, formam nitrosaminas, compostos químicos que são cancerígenos. “Há muito tempo que se sabe que parte do processamento das carnes introduz carcinógenos na mistura”, diz Katz, “particularmente os nitratos”

As sete carnes vermelhas não processadas podem levar a problemas como este. Certas bactérias intestinais podem converter componentes benignos da carne em nitrosaminas, avisa Stern. Além disso, quando a carne é grelhada o suficiente para ser queimada – algo que é quase inevitável em muitos churrasqueiros de quintal – os agentes cancerígenos podem formar.

Oh, e se você acha que contornou o problema dos nitratos-nitritos ao comprar cachorros-quentes e outras carnes processadas sem nitratos adicionados, más notícias: esses produtos são tratados em vez disso com suco de aipo, que é naturalmente elevado em nitrato de sódio. Por si só, a maioria dos legumes contém nitratos – a produção é a maior fonte de nitrato dietético – mas também contém vitamina C, que inibe a produção de nitrosaminas. Mas as carnes? Nem por isso.

Outro factor na mistura de carne vermelha é o chamado ferro heme, que é um tipo de ferro ligado a uma molécula metabólica conhecida como protoporfirina. As plantas contêm apenas ferro não heme; as carnes de todos os tipos contêm tanto heme como não heme. No mundo ocidental, o ferro heme constitui 10% a 15% de todo o ferro da dieta, o que é muito. Uma parte maior do ferro heme é absorvida pelo corpo do que o não-heme, e no tempo que o material passa pendurado, pode chegar ao cólon, causando reações potencialmente tóxicas.

“O ferro heme pode ter um efeito direto nas células do intestino grosso”, diz Stern. “Estes são todos mecanismos que têm sido observados tanto em carnes vermelhas não processadas como processadas.”

Nada disto vem em boa hora para as pessoas que gostam de comer carne – nada dizer daqueles que ganham a vida vendendo-a. A América tem estado, ultimamente, no controle de uma de suas modas alimentares periódicas, esta envolvendo bacon. Cerveja com bacon, vodka com bacon, batidos de bacon, pipoca com bacon e, sim, preservativos com cheiro de bacon e com padrões parecidos com o bacon, todos chegaram ao mercado. E nada disso inclui a proliferação de bacon verdadeiro adicionado a todos os tipos de pratos reais. É uma época movimentada para os restaurantes que também atendem ao nosso gosto por carne, com casas de bifes de primeira qualidade fazendo negócios no valor de 7 bilhões de dólares nos EUA no ano passado.

Still, os 71 lb. de carne vermelha que consumimos per capita está na verdade abaixo dos 96,3 lb. em 1970, com as aves pegando grande parte da folga. Esses números fornecem suas próprias evidências do vínculo câncer-carne, no entanto, desde que as taxas de câncer colorretal estão em declínio semelhante, passando de 59,5 por 100.000 pessoas em 1975 para 38 em 2012. Não está claro se isto é de facto um resultado da redução do consumo de carne vermelha ou simplesmente de uma melhor detecção e intervenção. Mesmo assim, as estimativas são de que haverá 96.090 novos casos de câncer de cólon nos EUA este ano e 39.610 de câncer retal.

Figuras como essas nem sempre são fáceis de entender e podem ser mais alarmantes do que precisam ser. O risco vitalício de desenvolver câncer colorretal é de apenas 5% para os homens e um pouco menor para as mulheres. Um cachorro-quente por dia aumentaria esse risco em 18% dos 5% – ultrapassando-o em cerca de 6% do risco total. Mas isso assume que é toda a carne vermelha que você come, e esses incrementos de 1% somam-se rapidamente.

O próprio relatório do IARC se esforça para colocar os resultados em perspectiva semelhante, definindo claramente a diferença entre um perigo e uma palavra de risco que soa quase sinônimo em linguagem comum, mas que são radicalmente diferentes no contexto da epidemiologia. “Um agente é considerado um risco de câncer se for capaz de causar câncer em algumas circunstâncias”, afirma o relatório. “O risco mede a probabilidade de ocorrência de câncer, levando em conta o nível de exposição ao agente”. Da mesma forma, o fogo é um perigo inegável para a sua casa. O risco de que o local venha a arder até o chão é outra questão.

Esse é um ponto aproveitado pelos produtores de carne – e é um ponto perfeitamente justo. “O problema do câncer é que ele ocorre durante toda uma vida”, diz Ceci Snyder, uma dietista registrada e porta-voz do Pork Board, um grupo de marketing da indústria. Observando que muitas outras variáveis como pressão arterial, obesidade e exercício podem desempenhar papéis-chave no câncer e na saúde em geral, ela acrescentou: “Não podemos descartar os fatores de confusão”

Dave Warner, porta-voz do Conselho Nacional dos Produtores de Carne Suína – o braço lobista da indústria de carne suína – se confortou com o fato de que as conclusões do IARC não foram unânimes. Sete dos 22 membros do painel ou se abstiveram de votar ou discordaram abertamente das conclusões. Ainda assim, o relatório não requereu unanimidade, e uma supermaioria de 68% confirmou suas conclusões.

Se qualquer uma destas coisas terá muito impacto na política de saúde americana é impossível dizer, mas como em todas as coisas em Washington, seguir o dinheiro fornece algumas pistas. O agronegócio contribuiu com cerca de 800 bilhões de dólares para o PIB americano em 2013, e embolsou uma profunda influência de compra. O setor gastou mais de US$127 milhões em atividades de lobby no ano passado, de acordo com o Center for Responsive Politics, com quase 1.000 lobistas registrados na folha de pagamento. Comitês de ação política e outros grupos de defesa simpatizantes do setor contribuíram com outros 77,2 milhões de dólares. Três quartos desse dinheiro foram para republicanos.

A Administração de Alimentos e Drogas não pareceu terrivelmente exercida pelo estudo do IARC, observando que o governo federal realiza suas próprias pesquisas através do Programa Nacional de Toxicologia. “O Relatório do NTP sobre Carcinogênicos não analisou especificamente a carne vermelha ou a carne processada como itens alimentícios completos”, diz a porta-voz do FDA, Megan McSeveney. “Estas substâncias não foram nomeadas para revisão para a próxima edição do Relatório sobre Carcinogéneos.” O Departamento de Agricultura divulgou uma declaração em resposta ao anúncio do IARC, “encorajando os americanos a levar um estilo de vida geral saudável e ativo e comer uma dieta saudável e equilibrada”, “

Mas as recomendações nutricionais do governo são uma coisa sempre em mudança. Com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) decidido a divulgar suas diretrizes dietéticas para 2015 no final deste ano, a esperança entre alguns especialistas em saúde tem sido que o relatório tome uma mão mais firme com a carne – especialmente a carne processada – e o estudo do IARC pode fortalecer o caso para isso. O Reino Unido recomendou que os britânicos que comem 90 gramas ou mais de carne vermelha ou processada por dia reduzissem para 70 gramas, que é a média actual do Reino Unido. As orientações mais recentes dos Estados Unidos não foram tão longe, recomendando que não houvesse um limite superior, mas aconselhando os consumidores a limitarem-se apenas à carne magra. Para o presidente do Comitê de Agricultura da Câmara, Mike Conaway, um republicano do Texas, mesmo isso é demais.

Conaway chama o relatório do IARC de “uma seleção tendenciosa de estudos realizados por uma organização notória por distorcer e interpretar mal os dados”. É decepcionante”, acrescentou ele, “que os dólares dos impostos dos americanos que trabalham arduamente estejam sendo usados para apoiar a agenda ativista desta agência internacional”.

Senator Pat Roberts, um republicano do Kansas, que é o homólogo de Conaway na Comissão de Agricultura do Senado, tem uma visão mais tolerante. Citando o reconhecido valor nutricional da carne vermelha, ele disse: “Quando se trata de saúde e viver uma vida longa, o velho adágio ‘tudo com moderação’ se mantém firme”

A chamada final pertencerá ao USDA. Qualquer orientação que o departamento ofereça exigirá um equilíbrio entre a ciência em evolução e os gostos do consumidor e uma parcela significativa da economia dos EUA.

Nobody finge que o onívoro americano é uma espécie em iminente declínio. Gostando ou não, em algum lugar profundo, mesmo nos veganos mais devotados, estão os genes que anseiam por carne. “Não há dúvida que o Homo sapiens se adaptou para comer carne e plantas”, diz Katz.

O que é mais, se é verdade que um exército viaja de barriga para baixo, também é verdade que uma nação se define da mesma maneira. Há uma razão para que quando pensamos na Itália, Japão, Rússia ou México, pensemos em certos tipos de alimentos – e é o caso dos EUA também.

Sim, os americanos serão mais saudáveis se comermos significativamente menos de todas as carnes do que comemos. Mas não menos do que no nosso verdadeiro DNA, as vistas e os aromas e rituais de comer carne estão no nosso DNA cultural. Com moderação e inteligência, talvez possamos honrar esse legado e ao mesmo tempo honrar a nossa saúde.

Esta aparece na edição de Novembro 09, 2015 da TIME.