Você está pendurado por um sanduíche, mas seu coração afunda quando você descobre que o queijo está com uma flor azul e branca e o pão está coberto de manchas brancas fofas.

Pode você tentar uma operação de salvamento cortando o bolor ou deve o lote inteiro ir para o lixo?

A resposta, até certo ponto, depende de como você equilibra a sua abordagem a um risco potencial para a saúde versus o seu desejo de evitar o desperdício de alimentos.

Se o queijo é um queijo duro, provavelmente é seguro apenas cortar a parte má, diz a Dra. Ailsa Hocking, da CSIRO Agricultura e Alimentação.

Mas o pão, provavelmente é melhor deitar fora, acredita ela.

Avaliando o risco

Não é apenas um sabor horrível que se arrisca se comer comida com bolor.

O crescimento activo do bolor pode libertar toxinas na comida.

Desde que a propagação das pequenas pontas de bolor nem sempre é visível, pode ser difícil saber onde está (e consequentemente a toxina).

Como decidir o que fazer quando não se tem um especialista em segurança alimentar à mão?

Dois factores que devem guiá-lo são o teor de humidade dos alimentos e a densidade da sua estrutura, diz o Dr. Hocking.

O baixo teor de humidade e a estrutura densa do queijo duro significa que o bolor geralmente sobreviverá apenas na superfície, em vez de se espalhar invisivelmente no queijo, diz o Dr Hocking.

Por isso deve ser seguro cortar em torno da área afectada e comer o resto do bloco. Mas ela aconselha cortar com uma margem de alguns centímetros, apenas para estar do lado seguro.

Mas muitos outros alimentos, incluindo o pão bolorento, são melhor deitados fora, pois é mais provável que o bolor esteja a crescer para além das áreas que se podem ver.

Tal como, se um alimento como o iogurte tem idade suficiente para ter bolor, também pode conter bactérias nocivas que podem causar um ataque de diarreia.

“Se conseguir ver um bolor a crescer, também pode haver outros micróbios, como bactérias e leveduras nos alimentos. Não vale a pena adoecer”, diz o Dr. Hocking.

Alimentos de baixa acidez como produtos lácteos – pense em iogurte, queijo cottage, molhos – são os alimentos onde este risco é maior.

Qual é a preocupação?

Existem muitos tipos diferentes de bolores que podem crescer nos nossos alimentos; os mais comuns incluem Aspergillus e Penicillium, e Botrytis, que você pode ver como um pêlo nos seus morangos.

Então o que as toxinas desses bolores nos fazem?

Embora seja raro, eles podem causar doenças graves com sintomas que incluem suor excessivo, tremores, fraqueza muscular, contracções, dores de cabeça, febre e vómitos.

Um idoso que ficou doente depois de comer sopa enlatada contaminada com mofo foi relatado no Medical Journal of Australia como dizendo que se sentia tão doente, que pensava que iria morrer.

As toxinas mais tóxicas dos bolores são resistentes ao calor e por isso não podem ser destruídas no processo de cozedura.

Comer alimentos com bolor também tem sido conhecido por causar doenças no gado e matar cães.

Cães domésticos estão em particular risco quando têm acesso ao lixo doméstico.

Mas a maioria das toxinas dos bolores só são um risco se os consumirmos durante um longo período de tempo.

Muitos destes compostos são cancerígenos, e a exposição contínua tem sido ligada ao câncer de fígado, disse o Dr. Hocking.

Isso seria muito improvável de acontecer na Austrália, onde temos padrões muito rigorosos de produção de alimentos.

Mas é visto em países em desenvolvimento onde as comunidades às vezes usam inadvertidamente grãos contaminados com mofo.

O que é seguro?

Se for queijo mole com bolor, restos de caçarola ou fruta mole como bagas, nectarinas ou pêssegos, compensa saber o alto teor de humidade destes itens significa que há uma maior probabilidade dos ramos do bolor terem crescido mais profundamente nos alimentos, onde não será necessariamente possível vê-los, diz o Dr. Hocking.

A mesma regra vale para alimentos porosos, como pão e bolos, que se tornaram bolorentos. Todos estes alimentos devem ser colocados no lixo se você detectar bolor na superfície.

Obviamente, certos bolores domesticados são deliberadamente introduzidos em nossos alimentos como parte do processo de produção – pense em queijo azul, por exemplo.

Embora estes sejam seguros para comer, se um queijo mole que foi feito com bolor domesticado começar a crescer outros tipos de bolor, ele deve ser descartado. (Pode ser complicado de dizer, mas o Dr. Hocking sugere que se deve ter cuidado com quaisquer manchas que sejam de cor diferente do resto do queijo)

O debate sobre geleia e geleia

Uma área de algum debate é se as geleias e compotas de fruta podem ser resgatadas se tiverem desenvolvido bolor na sua superfície.

Você pode tentar tirar a geleia afetada, mas sua consistência oscilante significa que você corre o risco de desalojar esporos transportados pelo ar que todos os bolores produzem, que podem flutuar ao redor, assentar e iniciar uma nova cultura de bolor.

O US Food Safety and Inspection Service diz que os bolores na compota podem estar produzindo toxinas e o lote inteiro deve ser descartado.

No entanto, o Dr. Hocking espera que os bolores australianos tenham um menor teor de humidade e por isso são menos arriscados.

Comer ou não comer?

Os bolores podem crescer no frigorífico e até sobreviverão ao congelamento. Eles também podem sobreviver em ambientes salgados, açucarados e ácidos.

Como o bolor nos nossos alimentos é tão difícil de evitar, aqui estão algumas orientações gerais do Serviço de Inspecção e Segurança Alimentar dos EUA sobre como responder ao problema:

Descartar todos estes alimentos se tiverem bolor:

• Almoço de carne, bacon e cachorros-quentes.
• Iogurte, natas azedas e queijo de pasta mole.
• Frutas e legumes de pasta mole
• Pão e produtos de padaria.
• Manteiga de amendoim, nozes e legumes.
• Doces e geleias – mas note que o Dr. Hocking tem uma visão ligeiramente diferente para os doces australianos.

Estes alimentos podem ser salvos do bolor:

• Salame duro (o tipo seco, envelhecido) – esfregar o bolor da superfície.
• Queijo duro – cortar pelo menos 2,5 centímetros à volta e abaixo do bolor. Não deixe a faca tocar no molde e recupere o queijo com o invólucro fresco.

• Firme fruta e vegetais – pequenas manchas de bolor podem ser cortadas.