Em casa em Freedom, a chef Erin French de The Lost Kitchen está reconstruindo um restaurante – e uma vida.
Por Suzanne Rico
Fotografada por Séan Alonzo Harris
numa noite húmida de Verão no Maine central, dentro de um extinto moinho de 1834, Erin French está a trabalhar numa cozinha aberta, movendo-se propositadamente entre uma elegante gama Lacanche e um lavatório duplo branco de quinta. As sete mesas da sala de jantar estão cheias e a luz das velas suaviza o rosto dos hóspedes, apenas iluminando as paredes de madeira bruta e o teto com vigas, ainda ornamentado com o sistema original de roldanas do moinho. O francês está colocando os toques finais de alecrim fresco frito em um aperitivo de amêijoas de pedra cereja em um caldo com alho. O seu cabelo loiro com comprimento de ombro é puxado para trás num rabo de cavalo. Ela parece alheia à sala de jantar além de sua bancada, desmanchada e focada no prato à sua frente, como se dependesse muito mais de sua execução perfeita do que apenas o sucesso desta refeição.
Uma chef autodidata de 34 anos, que cozinha profissionalmente há apenas quatro anos, francesa espera que seu novo restaurante, The Lost Kitchen, seja seu retorno após uma humilhante queda. No espaço de alguns meses, em 2013, ela deixou de ser uma aclamada restauradora, convidada a organizar um jantar na famosa James Beard House, para perder seu primeiro restaurante, juntamente com sua casa, casamento e custódia de seu único filho. Foi uma queda dramática da graça – completa com drogas, bebidas, amor perdido, as obras – e deu ao moinho de fofocas da sua então casa de Belfast uma história para moer durante meses. Para o francês, foi uma época tumultuada de auto-aversão – e auto-descoberta.
Até há uns anos atrás, o moinho em Freedom Falls era um naufrágio. Os franceses cresceram em Freedom e se lembram do lugar de sua infância: “um lugar velho e dilapidado com todos os meninos maus que andavam por aí… minha mãe costumava me dizer para ficar longe”. Em 2012, um banqueiro de investimentos aposentado de Camden iniciou um projeto passional de 18 meses – uma renovação completa, durante a qual a fundação da fábrica foi reequilibrada e fortificada. Na época em que o projeto estava sendo concluído, a francesa estava fazendo o seu próprio reequilíbrio interno. Quando um fazendeiro local lhe disse que os novos donos do moinho precisavam de um inquilino do rés-do-chão, ela viu uma oportunidade de tirar o pó de sua sujeira psíquica e seguir em frente fazendo o que ela gosta: usar ingredientes frescos e cultivados localmente para criar refeições infundidas com sua personalidade de camponesa.
“Eu vim em círculo completo”, diz French uma manhã, sentada no restaurante vazio, luz gazzy fluindo através das janelas da panela. “Você sabe? A Cozinha Perdida ocupa o andar térreo do Moinho restaurado em Freedom Falls.
Quando francesa era criança, seus pais eram donos de um restaurante nos arredores de Freedom, chamado Ridgetop Restaurant. Ela começou a aprender a cozinhar lá quando estava no jardim de infância, por volta da mesma época em que aprendia a patinar no gelo no lago ao lado do velho moinho dilapidado. Nos fins de semana e depois da escola, ela virava hambúrgueres franceses e pães de lagosta recheados, colhendo flores de nasturtium do jardim da mãe para guarnecer. Em casa, ela brincava de restaurante em vez de casa. Quer a mãe estivesse a servir cachorros quentes ou esparguete ao jantar, Erin decorava frequentemente a mesa com velas e luzes coloridas, colocando um menu artesanal ao lado de cada prato para criar uma experiência gastronómica, nunca querendo que uma refeição seja consumida sem contemplação e cuidado.
Foi uma queda dramática da graça – completa com drogas, bebidas, amor perdido, as obras – e deu ao moinho de fofocas uma história para moer durante meses.
Só em 2010, quando a francesa completou 30 anos, é que ela começou a levar a sério a perspectiva de uma carreira na cozinha. Até então, ela já era uma desistente da faculdade, passando por trabalhos de garçonete, barman e catering. Ela estava casada desde 2006 com um construtor de barcos de Belfast, Todd French, e os dois moravam em Belfast, criando seu filho de oito anos de um relacionamento anterior. Com seus 20 anos atrás, a francesa de repente sentiu uma pressão para deixar sua marca, e o lugar que ela se sentia mais confortável para fazer isso era na cozinha. Sem qualquer treinamento formal, porém, ela sabia que teria sorte em encontrar trabalho como cozinheira de linha.
Então, em vez disso, a francesa lançou uma série de jantares informais que ela chamou de Jantares Secretos, servidos nas noites de sábado em um apartamento alugado no último andar do Edifício Gótico de Belfast, um marco do século 19, um antigo banco. Toda semana, duas dúzias de comensais pagavam até $40 (uma doação sugerida) por um lugar na mesa da francesa, onde ela servia os tradicionais favoritos do Maine com um toque, como pãezinhos de lagosta em miniatura com rúcula bebê, aioli, e cenoura de picles roxa. As primeiras Jantares Secretos foram frequentadas por amigos e conhecidos, mas dentro da crescente comunidade alimentar de Belfast, rapidamente se espalhou a notícia de que algo especial estava cozinhando no Gótico. Em poucos meses, a lista de e-mails das Jantares Secretas francesas – e a lista de espera – tinha crescido muito.
“Não fiquei surpreendida por isso ter pegado”, diz Nancy Harmon Jenkins, uma escritora de comida baseada em Camden que assistiu a algumas das Jantares Secretas. “A sua comida era glamorosa, mas não exagerada.” A apresentação da francesa, diz Harmon Jenkins, foi extraordinária. “Sempre que eu publicava algo no Facebook, havia pessoas a perguntar: ‘Onde está? Como posso entrar?””
O sucesso das Jantares Secretas deu ao francês uma cachet de comida subterrânea abrupta – nenhuma educação culinária é necessária. E até hoje, ela não faz nenhum osso sobre o seu pedigree de “up-by-the-bootstraps”.
“Deixa-me desconfortável quando as pessoas me chamam de chef”, diz ela. “Eu estou tipo, não! Sou apenas uma rapariga que cozinha.”
em Maio de 2011, a rapariga que cozinha e o marido fizeram uma hipoteca e compraram o Edifício Gótico. Seis meses depois, ela abriu um restaurante no rés-do-chão chamado The Lost Kitchen. Foi mais ou menos um bilhete instantâneo, chamando a atenção de pessoas como o The New York Times e Elle Décor. A francesa se atirou para o trabalho, criando cinco novos cardápios por semana, cozinhando na linha à noite, lidando com as demandas de compras intensamente locais, mantendo um blog bastante grandiloquente – e, é claro, criando seu filho.
“Eu senti que tinha permissão para seguir meus sonhos”, diz ela.
The Lost Kitchen estava aberta há mais de um ano quando a Fundação James Beard convidou a francesa para ir a Manhattan, para organizar um jantar em sua prestigiosa série Beard House. Foi um enorme voto de confiança. Mas à medida que a estrela da culinária francesa aumentava, também aumentava o seu nível de stress. Ela estava a colocar em dias de trabalho de 18 horas. Em pouco tempo, o copo de vinho que ela gostava de amamentar enquanto cozinhava transformou-se em duas ou três, depois numa garrafa inteira. Ela começou a tomar, depois a abusar, medicamentos prescritos para ansiedade e depressão. À medida que sua espiral descendente ganhou velocidade, seu já tumultuado casamento – uma união de sete anos que incluía brigas tão virulentas, que às vezes eram chamadas de polícia – explodiu como uma casa mal construída em um furacão.
“O restaurante derrubou nosso ponto de estresse além do que podia aguentar”, diz francês hoje. Ela mantém seu tom neutro e escolhe cuidadosamente suas palavras ao discutir seu casamento, como se estivesse escolhendo um caminho através de um território ainda perigoso. “E foi amargo. Sabe como se consegue esses divórcios desagradáveis? Bem, isto foi no 1% dos desagradáveis.”
Mas como a estrela culinária francesa subiu, também o seu nível de stress aumentou. Ela estava a trabalhar 18 horas por dia. Em pouco tempo, o copo de vinho que ela gostava de amamentar enquanto cozinhava virou duas ou três, depois uma garrafa inteira.
Em abril de 2013 – um ano e meio após o lançamento de The Lost Kitchen, e apenas semanas antes do que seria o seu jantar triunfante Beard House – a batalha judicial resultante do seu divórcio deixou o francês trancado fora tanto do seu restaurante quanto do seu apartamento. Do restaurante, a única coisa que os franceses ainda possuíam era o nome.
“Um toque de fechadura, e eu perdi tudo”, ela se lembra. “Cada batedor. Cada frigideira.”
“Ainda assim, um magistrado concedeu a custódia temporária do filho de 10 anos do francês ao seu pai..
“Considerei suicídio, em grande. Entre a perda do meu emprego, do meu apartamento e do meu filho, não parecia haver muita razão para continuar.”
A mãe do francês viu os sinais de aviso. Uma educadora que trabalhou com crianças problemáticas, Richardson implorou à sua filha para obter ajuda.
“Fiquei com ela durante semanas para ter a certeza de que ela estava a comer, segura e a dormir”, lembra-se ela. “Trabalhamos uma escala de classificação de 1 a 10, um 10 significando que ela se sentia bem. Ela dizia um número – ‘Hoje sou um 2, mãe’ – e eu saberia que ela estava se sentindo mal”
Encontro de cobrança começou a ligar. A depressão francesa era devastadora. Ela concordou em entrar em tratamento num centro de reabilitação de mulheres em Chicago. Depois, no aeroporto, a francesa ficou de repente abortada: Se ela saísse agora, teria algo a que voltar?
“Não costumo usar a palavra f, mas naquela noite usei”, diz Richardson. Mesmo agora, na memória, a emoção coloca sua boca em uma linha apertada e protetora. “Eu disse, ‘Você está entrando naquele avião f-ing! Ela estava tão perturbada”.
França embarcou no avião, pousou em Chicago, e entrou em reabilitação.
França ficou duas semanas em tratamento antes de sua companhia de seguros se recusar a cobrir quaisquer outras contas. Ainda desintoxicada, a francesa voou para o Arizona para ficar com os amigos por mais duas semanas, freqüentando programas ambulatoriais e suportando os últimos tremores da retirada. Ela retornou à Liberdade no Dia das Mães – trêmula e magra, mas limpa e sóbria. Nem uma semana depois, ela viajou para Nova York para organizar seu jantar esgotado na Beard House.
“Eu penso nisso como ‘A Escola de Mim'”, diz French of rehab. “Entrei lá e conheci tantas mulheres que estavam lá por tantas razões. Esta estava deprimida, esta era uma adicta – mas éramos todas basicamente apenas estas mulheres com dores”.
Saiu na sala de jantar vazia da Cozinha Perdida, o francês olha para o filho do outro lado da sala, absorto em um livro, em uma das mesas de jantar próximas. Ela agora partilha a custódia com a sua ex.
“Foi incrível sentar-se ali”, diz ela, baixando a voz, “e apenas para derramar esta tonelada de merda de dor”. É incrível a cura que você pode realizar”
Um mês depois de voltar, os franceses emprestaram $5.000 dos amigos e família para comprar um trailer Airstream de 1965 e o estacionaram perto da lagoa da casa dos pais na fazenda. Ela levou uma marreta para o seu interior (extremamente satisfatório, diz ela), instalou uma cozinha melhorada e, no verão, reviveu sua antiga lista de e-mails para que as pessoas soubessem que ela estava cozinhando novamente. A francesa começou a oferecer jantares pop-up privados como as Jantares Secretas, estacionando o Airstream em lugares idílicos e escolhidos a dedo ao redor do meio da costa: campos recém cortados, pomares de maçã, um velho celeiro sentado em uma estrada de terra. O Airstream tornou-se um abrigo móvel que permitiu aos franceses trazer “garfo para o campo”, como ela escreveu em um post de blog. Seu blog passou a detalhar a lista de coisas que ela realizou naquele verão. Entre elas:
Usou uma serra de habilidade pela primeira vez.
Tenho um bronzeado malvado. Anos de atraso.
Zilhões secos de flores de calêndula. Ainda a pensar no que fazer com elas.
Aprovado um cão. Ainda questionando quem resgatou quem.
No outono, os franceses tinham assinado um contrato de arrendamento para o espaço do moinho. O seu objectivo era transformar o rés-do-chão do sótão num restaurante simples e elegante. Para isso, ela usou um pequeno acordo do seu divórcio, investimentos de amigos e determinação atrevida. Quando ela encontrou uma área que não podia pagar, ela chamou a empresa francesa Lacanche e descreveu o restaurante que ela imaginava. Eles disseram que adoraram o que ela estava fazendo e negociaram um preço que ela poderia pagar. A francesa se dirigiu às agricultoras locais que tinham estocado sua despensa no restaurante Belfast e pediu-lhes que desempenhassem um papel no reinício.
Da sala de jantar, ela aponta para a cozinha de uma mulher pequena, tatuada e bronzeada. “Ela cria e mata os patos”, diz francês, “e sua filha está lavando pratos enquanto ela está em casa da escola”.
Todos os detalhes em The Lost Kitchen encarnam a simplicidade que o francês diz que ela agora deseja.
Quando elas não estão no campo com suas colheitas, estas mulheres ajudam os franceses a cozinhar e servir as refeições que ela cria a cada semana. Elas são fundamentais para o sucesso do restaurante de mais de uma forma: A filosofia culinária francesa é deixar a sua recompensa determinar a direcção do menu.
“Eu não penso no que vou fazer durante a semana e depois sair e comprar a comida”, diz ela. “Eu vejo o que entra, e depois crio as refeições em torno disso.”
Na cozinha, como na vida, o francês aprendeu a começar do zero, e depois montar as coisas usando apenas o que está à mão. Ela começa com sabores limpos e terrosos e segue sua intuição para juntá-los de forma inventiva. Ela está na frente sobre seus defeitos e como manter as coisas simples ajuda a compensar.
“Eu não sei fazer molhos”, admite French, “então eu simplesmente não molho as coisas”. Esta é uma comida que é feita no lugar. Aqui estamos nós, agora mesmo, e isto é o que é para o jantar”
jantar recente no The Lost Kitchen começou com amêijoas assadas com alecrim, lavanda e lima, seguido de sopa de beterraba dourada com um pouco de queijo de cabra e nozes assadas. Depois veio o line-caught, niçoise de atum azul de grau sushi, servido com batatas vermelhas pouco maiores que pérolas. A fazendeira que as cultivava era a garçonete, então ela oferecia algum fundo no solo e nas condições climáticas em que elas prosperam.
“Erin as ama”, disse a fazendeira, antes de se retirar para a cozinha. “Por isso, guardamo-las todas para ela.”
O ambiente tranquilo do restaurante evoca um tempo em que a alta tecnologia significava água correndo através da grande roda d’água de madeira no exterior – o sussurro constante do riacho faz parte da trilha sonora do restaurante. Quando a francesa quer flores para suas mesas, ela caminha por um campo atrás do restaurante e as recupera de uma estufa do vizinho. Durante o dia, os fazendeiros vêm e vão, entregando cebolas ou frangos das Bermudas brilhantes recém colhidos, às vezes parando para sugerir um novo item de sobremesa ou observando quão rápido o milho está amadurecendo. Se a insularidade idílica de The Lost Kitchen será um trunfo ou um inconveniente ainda por ver.
“All the way out in Freedom?” questiona o escritor de comida Harmon Jenkins. “No Verão, claro. Mas em Novembro? Vamos ver se ela consegue aguentar isso.”
“Deixa-me desconfortável quando as pessoas me chamam de cozinheira”, diz a francesa. “Eu fico tipo, não! Sou apenas uma rapariga que cozinha.”
Como para o francês, ela é a primeira a admitir que ainda está a aprender a sustentar-se. Como o moinho restaurado da Freedom, ela é mais forte agora, mas ainda vulnerável. Para manter seu nível de estresse sob controle, ela abre o restaurante apenas quatro dias por semana e se dedica aos domingos para descansar e relaxar – até mesmo falar sobre trabalho está fora dos limites. Para alguém que se identifica como “apenas uma garota que cozinha”, ela é cada vez mais conhecedora de marketing: A francesa tem um gerente em LA, um potencial projeto de TV em desenvolvimento, e um livro de receitas a caminho de uma marca culinária da Random House, inspirada na cidade em que cresceu e no estado que ama. Depois de morar por mais de um ano na Airstream, atrás da casa de seus pais, ela se mudou recentemente para um lugar próprio – embora o francês diga que ela sempre manterá o trailer como um lembrete de quão rápido a vida pode se desviar para uma vala.
Atravessando a estreita ponte que atravessa o riacho atrás da Cozinha Perdida, o francês se vira para olhar para o resistente edifício antigo que lhe proporcionou esta segunda chance.
“Eu tenho sido desequilibrada durante a maior parte da minha vida adulta”, diz ela. “Eu nunca deixei o restaurante sofrer, mas deixei-me sofrer. Eu deixei o meu casamento sofrer. Por isso estou realmente a trabalhar no equilíbrio. Porque eu nunca quero estragar isto.”