Keith Ayoob escreveu recentemente um artigo para a MedPage Today sobre os benefícios das gorduras polinsaturadas (PUFAs). Nele, ele reconta seus conselhos aos pacientes para cozinhar e fritar com óleos com alto teor de PUFA, como óleo de milho, em vez de azeite caro.

Além dos problemas de custo, o óleo de milho é realmente saudável? Vamos dar um passo atrás e ver porque estamos usando o óleo da planta do milho em primeiro lugar.

Azeites de milho e Duplo Bonds

Diversos alimentos vegetais obviamente contêm gordura, tais como azeitonas e abacate. Você pode saborear a gordura e muito facilmente pressioná-la para fora da planta. Outras plantas não são tão ricas em gordura, como o milho. Para tirar a gordura do milho, é necessário banhá-la num banho de hexano e extrair quimicamente a gordura, depois branquear e desodorizá-la, entre outras etapas de produção.

Conclui-se que o processamento do milho para gordura pode torná-lo um pouco rançoso. Isto porque o óleo de milho é alto em PUFAs, que são facilmente oxidados devido às suas estruturas químicas contendo múltiplas ligações duplas. Após comprá-lo, cozinhar com óleo de milho pode torná-lo ainda mais rançoso.

O PUFA oxidado pode ser perigoso quando em nosso corpo, especialmente porque o dano oxidativo às partículas LDL contendo gordura é um fator primário no desenvolvimento de doenças cardíacas. E uma dieta rica em ômega-6 aumenta muito os níveis de LDL oxidado. Quanto mais PUFA comemos, mais isso se acumula no tecido adiposo do nosso corpo. Assim, temos mais do dobro do ácido linoleico na gordura do nosso corpo, tal como a geração dos nossos pais, e a rotação do ácido gordo no tecido adiposo pode demorar anos. Portanto, você pode sentir os efeitos da sua dieta do último ano ou dois, mesmo se você mudar para uma dieta mais saudável.

Framing “Saudável” versus “Não saudável”

Dando um passo atrás, nem as gorduras saturadas ou polinsaturadas são inerentemente “ruins”. A maioria dos componentes dietéticos têm papéis na promoção da função fisiológica. Por exemplo, açúcar (em frutas) e amido (em tubérculos) foram uma fonte primária de energia para os humanos durante milénios, e só agora que os alimentos são baratos, hiperpalatáveis, e sempre disponíveis, é que os açúcares e amidos são demonizados.

Simplesmente, as gorduras não eram demonizadas até há relativamente pouco tempo. PUFA, especificamente, é útil para fornecer fluidez às membranas celulares quando a flexibilidade é necessária, bem como para certas moléculas sinalizadoras. As gorduras saturadas, ao contrário, são úteis quando a estabilidade é necessária. Não necessitamos de toneladas de PUFA na nossa dieta (mesmo ómega 3), e as gorduras saturadas podem ser feitas a partir de outros componentes dietéticos. Nem PUFA nem gordura saturada é provável que seja prejudicial em doses moderadas, mas comer grandes quantidades pode levar a problemas de saúde em algumas pessoas.

Rácio ômega-6 a ômega-3

Pessoas nos EUA geralmente comem cargas de óleo de milho e outros óleos ricos em ômega-6. Na verdade, só os óleos de soja e milho compõem quase um terço de nossas calorias. Em séculos passados, a quantidade de ômega-6 que comíamos era muito menor, com uma proporção de cerca de 4:1 ômega-6 para ômega-3.

Como os óleos vegetais baratos se tornaram proeminentes em meados do século 20, a proporção aumentou, até chegar à proporção atual de cerca de 15:1. Enquanto as pessoas ocasionalmente fazem uma pequena mossa na sua proporção ômega 6:3 comendo peixe ou tomando alguns suplementos de peixe, o principal impulsionador desta proporção distorcida é a ubiqüidade e os óleos vegetais baratos.

Uma proporção alta estaria bem se fosse saudável. Mas não é — muito ômega-6 comparado com ômega-3 está ligado a uma variedade de condições crônicas. Algumas delas podem ser devidas à inflamação, mas os mecanismos exatos não são totalmente compreendidos. A proporção de ômega-6 para ômega-3 em nossas células determina quais são os eicosanóides (moléculas sinalizadoras criadas a partir de gorduras) que são produzidos pelo nosso corpo. ômega-6 tende a produzir mais eicosanóides pró-inflamatórios, enquanto ômega-3 tende a produzir o oposto.

Provas insuficientes para resultados de doenças

Sem muitas tentativas ligando a ingestão diretamente à doença e mortalidade, temos que confiar em outros tipos de evidências. Em comparação com dietas compostas de gorduras mais saturadas, as dietas ricas em ácido linoleico (um tipo comum de PUFA, especialmente em óleo de milho) têm um impacto positivo nas doenças cardíacas. Mas isso pode ser um pouco enganador. Tipicamente, os alimentos ricos em gorduras saturadas explorados em ensaios não são muito saudáveis, ao contrário dos alimentos mais saudáveis e ricos em gorduras saturadas como a carne de vaca alimentada com erva e os ovos de pasto, que contêm quantidades substanciais de ómega 3, bem como gorduras trans produzidas naturalmente, que podem travar as doenças cardíacas. As dietas com alto teor de PUFA também não demonstraram ser superiores às dietas ricas em gorduras monoinsaturadas, como as do azeite.

Embora alguns estudos mecanicistas sugiram que o ácido linoleico está ligado ao aumento da inflamação e risco de doença, uma revisão sistemática mais rigorosa não encontrou uma ligação. As evidências disponíveis infelizmente não são suficientes para tirar uma conclusão, no entanto, uma vez que são necessários ensaios a longo prazo que são mais estritamente controlados.

Estudos demonstraram que uma redução nas gorduras ômega-6 é um fator primário para alcançar uma ingestão saudável de ômega-3 que pode conter doenças crônicas. Especialistas também sugerem que recomendações para aumentar a ingestão de PUFA para a população em geral podem ser mal orientadas, dada a incerteza se ela pode aumentar as chances de doenças cardíacas.

Em estudos com animais, óleo de milho e ácido linoleico aceleram a progressão do câncer de próstata e outros cânceres, quando comparado com a gordura saturada. Estudos em humanos também encontraram danos, como o óleo de milho mais do que triplicando a mortalidade e duplicando o número de grandes eventos cardíacos. Enquanto outros estudos mais recentes mostraram resultados mistos, nenhum mostrou benefício à mortalidade real ou eventos cardíacos do óleo de milho, e a maioria sugeriu algum grau de dano.

Where To Go From Here?

Então por que as pessoas ainda comem tanto milho, soja, e outros óleos ricos em PUFA? Primeiro de tudo, estes óleos são extremamente baratos e, portanto, altamente prevalecentes em junk foods. Em segundo lugar, não tem havido muitos ensaios aleatórios a longo prazo de óleos com alto teor de PUFA. Isso porque seria extremamente caro e difícil conduzir um estudo com uma ingestão regimentada de óleo de cozinha (uma vez que os óleos vegetais são omnipresentes em muitos alimentos diferentes, cada refeição teria de ser fornecida pela equipa de investigação), e o ensaio teria de continuar o tempo suficiente para que as dietas influenciassem condições crónicas, o que poderia levar muitos anos.

Outro ponto importante: apenas citar provas não é suficiente para provar um argumento. Existem estudos de ambos os lados da maioria dos debates relacionados à nutrição, e alguns artigos que examinam os efeitos das PUFAs na saúde são de autoria de pesquisadores que podem se beneficiar da defesa de um ponto de vista particular (por exemplo, o autor deste artigo é o consultor científico da Indústria de Óleos Vegetais do Canadá).

Embora os autores com afiliações não neguem de forma alguma os resultados dos estudos, é importante colocar a pesquisa nutricional no contexto do financiamento: os conglomerados alimentares e agrícolas têm um incentivo para mostrar que seus produtos são saudáveis, e também têm dinheiro para gastar em ensaios. Por outro lado, não existe um conglomerado de defensores anti-PUFA bem financiados e dispostos a financiar ensaios. Assim, é importante olhar não apenas para ensaios aleatórios, mas também para estudos mecanicistas, evidências em animais e evidências observacionais.

Nessa veia, um dos mais fortes preditores de doenças cardíacas é a relação ômega-6 para ômega-3 dos tecidos, que pode ser estimada por um teste de sangue. Os americanos normalmente têm três vezes mais ômega-6 do que ômega-3 em seus tecidos, o que é o contrário do que é ótimo. As populações japonesas e mediterrâneas têm rácios muito mais baixos, e também têm taxas mais baixas de doenças cardíacas e maior longevidade. Embora isto não possa provar a causa, é claro que comer óleos com alto teor de PUFA, como o óleo de milho, não é necessário para a saúde ideal e pode muito bem ser prejudicial.

Acoplado aos achados mecanicistas intuitivos mostrando que o PUFA é facilmente oxidado, juntamente com o fato de que ômega-6 compete com ômega-3 dentro do nosso corpo, não parece haver muita razão para escolher propositadamente o óleo de milho como um grampo de cozinha.