Primeiro: é pronunciado EYE-var, não ajj-var. Similar à palavra turca ‘havyar,’ que significa caviar. Muitos dizem que ajvar deriva o seu nome desta palavra turca para a iguaria de ovo de peixe salgado, e os dois alimentos partilham algumas semelhanças. Como o caviar, ajvar é luxuoso na boca, opulento, até mesmo. Tem o sabor de uma sensação rica.

Esta etimologia é provavelmente um beliche; ajvar tem muito mais em comum com achar, um condimento picante de origem do sul da Ásia. Mas a comparação tem sido útil para nos mostrar o quanto esta pimenta assada é valiosa. Ajvar é um tesouro dos Balcãs, particularmente as cozinhas da Bósnia, Sérvia, Macedónia do Norte e Roménia. É conhecida por muitos nomes, dependendo de quem está fazendo o nome e o que é acrescentado à panela. O Ajvar pode ter um sabor suave e frutado ou picante e picante. Pode receber uma dose de tomate picado ou beringela assada ou mesmo coalhada de queijo do agricultor. Embora seja feito com óleo, é principalmente vegetal em massa, tão saudável quanto um condimento poderia esperar ser. Mas também é brilhante com espetadas de carne.

Ajvar contém multidões, mas isto é claro: todos nós poderíamos beneficiar de comer mais. Aqui está um guia para começar a sua viagem.

O que é ajvar?

Dependente da região e da receita, esta família de espalhar pode ser chamada de ljutenica, pindjur, ou zacusca, mas qualquer que seja o nome, ajvar começa com pimentos vermelhos maduros colhidos no outono. Tipicamente são pimentos roga, uma variedade balcânica semelhante (mas mais saborosa) ao pimento sino comum americano; os rogas são alongados e chegam a um ponto no final, daí o seu nome “horned pepper”.

Tradicionalmente, os pimentos são torrados em fogo directo até que a sua pele seque e se desfaçam em si mesmos, doces e pegajosos; os produtores industriais modernos de ajvar optam frequentemente por métodos de cozedura no forno menos dispendiosos que roubam os pimentos de uma distinta languidez defumada.

Torrados, os pimentos são semeados e esfolados, depois moídos numa pasta com pedaços. O puré é misturado com óleo e estufado em grandes potes para eliminar a humidade e concentrar o seu sabor num puré espesso e rubi, que é depois misturado com sal e talvez um toque de vinagre ou sumo de limão, e embalado em frascos e selado para o ano seguinte. Aqui está: ajvar na sua forma mais simples, tão versátil como ketchup e molho de tomate combinados.

Alguns fabricantes de ajvar usam uma mistura de rogas doces e pimentas picantes, ou vão inteiramente com o material quente para um lote mais apimentado. (Frascos de ajvar comerciais geralmente rotulam se são suaves ou quentes.) Berinjelas assadas, cenouras cozidas, tomates picados ou misturados, alho e cebolas são adições comuns. E a textura pode variar desde uma pasta sem forma até um purê com pedaços distintos. Aqui não há certo ou errado. Todos ajvar é bom ajvar.

Como usar ajvar

Nos dias antes da refrigeração, ajvar era uma parte importante da despensa balcânica para alimentar as famílias através de invernos gelados. Essa tradição de conservação ainda hoje prospera, mesmo que não seja mais necessária.

No mais básico, você pode comer ajvar sozinho com uma colher como uma salada fria picada. Adicione-o a um prato com alguns pickles, iogurte ou feta, e pão, e você tem um almoço de piquenique rápido e delicioso para um. Versões mais suaves são ideais para espalhar em fatias de pão de sanduíche ou dolloping em pontos de torrada com um pouco de brie quente. E se você quiser entrar no espírito bósnio, sirva ajvar como um lado para grelhar carne vermelha. O bife ou espetadas fazem o trabalho; embora cevapi – pequenos dedos de carne moída temperada com sal e alho, depois envoltos em gordura de calafetagem e queimados sobre uma lenha – são o verdadeiro negócio.

Você também pode usar ajvar como ingrediente para cozinhar. A sua salinidade suave e a sua textura rica fazem dele um molho para massa, ou a base de um mais complexo. A cor vermelha madura do Ajvar faz um pote de risoto pop, e adiciona mordida e coesão às saladas de grão ou feijão, juntamente com alguns vegetais crocantes. Você pode até usá-lo como entrada para uma sopa purê e refrigerada, uma espécie de gaspacho de trapaceiro.

E como armazená-lo

Aonde quer que sua inspiração ajvar o leve, armazene-o na geladeira uma vez que você tenha aberto um frasco. Ajvar não tem a concentração de sal ou salmoura dos pickles para o manter fresco após a exposição ao ar, por isso tente comer através do seu frasco dentro de uma ou duas semanas. Você também pode congelar ajvar, mas como qualquer alimento que contenha gordura, ele deve ser embrulhado firmemente em plástico e, em seguida, uma camada de folha de alumínio para manter fora os odores indesejados do freezer.

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Lead image by Franciop, CC BY-SA; pepper image by RÜŞTÜ BOZKUŞ