Todos sabemos que pizza e cerveja combinam como Laverne e Shirley. Portanto, não deve ser surpresa que a pizza ao estilo Milwaukee – única na capital mundial da cerveja – tenha sido concebida especificamente para ser consumida com uma cerveja gelada. De preferência numa taverna com muitos amigos.

E mesmo que não conheça uma alma quando chegar, fará amigos em Milwaukee. Tal como foi retratado em programas de televisão clássicos como Happy Days e Laverne & Shirley, é uma cidade esforçada e de grande coração do Midwest onde os estranhos não permanecem estranhos por muito tempo, nota Wade Nemetz, co-proprietário da Milwaukee Food Tours. “Se você entrar numa taberna local, você já será um local quando sair”, diz ele. “Toda a gente te vai conhecer. As pessoas aqui adoram conhecer novas pessoas e fazer amigos. Milwaukee é apenas uma cidade muito pequena.”

É também uma cidade que adora uma boa torta de pizza. Desde os anos 40, Milwaukee – com a sua animada mistura de imigrantes sicilianos, italianos, alemães e irlandeses – desenvolveu a sua própria cultura de pizza e cerveja. “Milwaukee é uma cidade que surpreende”, diz Nemetz. “É uma cidade de valor. Você pode vir aqui e ter uma grande experiência que é barata. E nós temos uma óptima cozinha. As pessoas não pensam necessariamente em Milwaukee como uma cidade de comida, mas quando vêm para cá, ficam realmente maravilhadas.”

The SMO, the SMOP and the Works

As pessoas pensam em Milwaukee como uma cidade que bebe cerveja. Graças aos imigrantes alemães que trouxeram suas habilidades cervejeiras para o Novo Mundo, a cidade já tinha 138 tabernas em 1843 – uma para cada 40 residentes – e isso foi antes de Frederick Miller fundar a Miller Brewing Company lá em 1855. Em meados dos anos 40, a competição era dura, e os proprietários de tabernas precisavam se destacar do grupo. “Uma ótima maneira de colocar os clientes na porta era oferecer algo para comer, e a pizza era muito boa para essa tarefa”, diz Nemetz. “Barata, rápida e fácil de produzir, era uma ótima maneira de atrair multidões das fábricas para o almoço e o jantar”, diz Nemetz. “E como as tortas de massa fina assam mais rápido, a pizza estilo Milwaukee ostenta uma crosta crocante com o molho e coberturas espalhadas até a borda, diz Nemetz. “Já ouvi pessoas que a provam pela primeira vez descreverem-na como semelhante aos pães planos”, acrescenta. As tortas são tipicamente em forma de oblongo ou retangular e cortadas em quadrados, que se diz serem mais fáceis de agarrar e segurar com uma mão enquanto se agarra uma cervejinha com a outra.

Salsichas, cogumelos e cebolas (SMO) formam a clássica combinação de cobertura ao estilo Milwaukee em pizzarias como Zaffiro’s.

A clássica combinação de cobertura apresenta salsichas, cogumelos e cebolas – conhecida localmente como SMO. Atire alguns pepperoni, e você tem um SMOP. Entre em qualquer pizzaria da cidade e peça um SMO ou SMOP, e eles saberão exatamente do que você está falando. Se você quiser sua torta carregada com coberturas, você pode pedir The Works. Mas não se envergonhe usando a terminologia errada. “Para um velho pizzaiolo como eu, salsichas, cogumelos, cebolas, azeitonas pretas, pimentos verdes e pepperoni é o meu favorito”, diz Wally Kutch, dono do lendário Caradaro Club, que prospera em Milwaukee há 75 anos. “Isso se chama “The Works”. Não é um Supremo. Não é um Deluxe. Em Milwaukee, você diz, ‘Dê-me The Works’, e sabe o que vai ter sempre. Se disseres, dá-me tudo e a pia da cozinha, bem, então, vais ter anchovas.”

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Kutch deve saber. O Clube Caradaro é amplamente creditado como o local de nascimento da pizza ao estilo Milwaukee. John Caravella e Joe Todaro fundaram o restaurante em 1945, combinando seus sobrenomes em uma única marca, e desenvolveram sua receita para uma torta de pizza retangular de massa fina. Para criar demanda, eles vaguearam pelo centro de Milwaukee e distribuíram fatias grátis para os transeuntes. Com o início dos negócios, o Caradaro Club se tornou um campo de treinamento para outros aspirantes a pizzaioli, que passaram a encontrar pizzas icônicas como Balistreri’s e o Calderone Club.

“Com toda a cerveja que estava sendo produzida aqui no início do século 20, havia um forno de pizza em cada bar”, diz Kutch. “Então pizza em Milwaukee tornou-se sinônimo de tabernas”

“Você precisa ter comida quando está bebendo”, acrescenta Chris Ranson, diretor de turismo e mercadorias da Lakefront Brewery. “A pizza é uma comida perfeita para partilhar. Você pode compartilhar uma panela inteira de pizza, e os quadrados são fáceis de pegar e beber”, acrescenta Chris Ranson, diretor de turismo e mercadorias da Lakefront Brewery. “Colocamos muitos ingredientes na nossa pizza”, diz ele. “Quando a comemos, estamos a ter muito sabor. Uma fatia quadrada aguenta todo esse peso.”

Wally Kutch, como muitos donos de pizzarias Milwaukee, manda os clientes do Clube Caradaro para casa com as tortas de carry ou sobras em sacos agrafados em vez de caixas de papelão.

Veja o Vídeo:O Brian Hernandez do PMQ mostra como fazer uma torta ao estilo Milwaukee.pmq.com/milwaukeestylerecipe

Um segredo bem guardado

Kutch, como muitos dos pizzaioli de Milwaukee, guarda de perto os segredos da sua massa de massa de bolacha. Ele diz que a espessura final preferida é de cerca de 1/16″. “Você tem que enrolar a massa fina”, diz Kutch. “E para que fique de pé, você precisa de uma farinha de alto glúten e uma certa percentagem de sal na mistura”

Siever aconselha prestar muita atenção às proporções dos ingredientes na sua mistura da massa. “É extremamente importante ter a proporção adequada de água, encurtamento ou óleo, farinha – essa será a sua base”, diz ele. “Então você precisa misturar tempo suficiente e rápido o suficiente para obter a produção de glúten. Uma vez que você acerte, você precisa deixá-lo subir”

Como Kutch, Siever não vai divulgar muito mais do que isso. “Temos a receita escrita num lugar seguro, e só há três pessoas que sabem como fazer a massa”, diz ele. Ele acrescenta, brincando, “Nunca estamos no mesmo lugar ao mesmo tempo”

Quando a massa estiver pronta, Nemetz diz: “Um par de pizzarias vai realmente assar a massa, puxá-la para fora, virá-la, vesti-la, e depois colocá-la de volta para terminar”. Acho que ajuda que a clássica pizza Milwaukee nunca tem tantas coberturas, mesmo que você peça com tudo”

“Quando você está fazendo uma pizza de massa fina, você pode assá-la muito mais rápido”, diz Siever. “Para as tabernas, especialmente para as pessoas que têm fome, você quer alimentá-las rapidamente. E a pizza é tudo o que você quer fazer dela – os ingredientes podem ser desde sopa até nozes”

Mas a pizza estilo Milwaukee, como a pizza na maioria das partes do mundo, adere em grande parte às tradições consagradas pelo tempo. “Os principais jogadores aqui não se desviaram muito do que as pessoas vieram a conhecer e a amar”, diz Siever. “Quando nossos antigos clientes se mudam e depois voltam à cidade, o primeiro lugar para onde vão é Balistreri’s. É o que eles lembram, o que eles adoravam quando cresciam. Nós ajustamos um pouco as coisas – podemos acrescentar algumas coisas – mas nos agarramos ao básico do que nos fez ser quem somos. “Nunca te esqueças de onde vieste.”