Salsa é a pedra angular da cozinha mexicana. Com receitas originais de salsa que remontam aos dias dos Astecas e Incas, é difícil imaginar a comida mexicana sem ela. Uma salsa mexicana apropriada é o condimento perfeito que une um prato inteiro, proporcionando a quantidade certa de calor, acidez e sal. Para levar um prato de bom a excepcional, vale a pena entender o básico de uma salsa caseira.

Embora seja quase certo que a maioria das pessoas já provou alguns clássicos como o pico de gallo e o genérico salsas vermelhos volumosos vendidos em supermercados em todo o mundo ocidental, há um mundo inteiro de salsas inspiradoras esperando para serem exploradas. Como a culinária mexicana começou a ocupar o seu devido lugar no estrelato culinário global, há um pouco de renascimento da salsa acontecendo. Afinal, ela mostra o que é realmente a comida mexicana – usar ingredientes simples e disponíveis para criar algo digno de ser comemorado e compartilhado.

Sabor começa com a pimenta

Salsa é muitas vezes feita com apenas um punhado de ingredientes, e tudo começa com a pimenta. Com centenas de variedades para escolher, é importante entender o perfil do sabor das pimentas mais populares do México.

As malaguetas podem ser feitas com pimentas frescas ou secas, mas as duas geralmente não são combinadas. Os tipos feitos com pimentas secas tendem a ser puras e mais ricas, emprestando-se para serem usadas em quantidades menores e dollopadas em tacos, ovos ou legumes grelhados. Os salsas feitos com pimentas frescas variam muito. Eles podem ser cozidos ou crus e podem ser usados como um molho, um molho ou um aromatizante.

Algumas das pimentas frescas mais comuns incluem o conhecido jalapeño e serrano, o habañero assustadoramente picante, e o poblano suave. Os salsas que são feitos com pimentas secas fazem frequentemente uso de guajillo frutado, ancho doce, chipotle esfumaçado, ou cascabel de nozes.

O pimento está sujeito aos caprichos da natureza, e pode sempre variar no sabor e no nível de calor. A região em que a pimenta é cultivada, o clima e a quantidade de maturação na colheita podem afectar o sabor de cada pimenta.

Métodos para fazer salsas mexicanas

Além da variedade de pimenta utilizada, o sabor final de uma salsa é afetado pelo método de preparo. Crua, assada, cozida ou frita – a textura e sabor culminantes serão determinados pelo processo escolhido.

O sabor de uma salsa crua é destinado a ser brilhante e na sua cara. Com uma salsa crua, todos os ingredientes são cortados em pedaços e atirados juntos. Alguns deles podem precisar de passar a noite na geladeira para que os sabores se misturem e amoleçam. Outros são melhor comidos o mais rápido possível, enquanto tudo está no seu mais fresco.

Os molhos torrados são mais suaves e saborosos. Os ingredientes para uma salsa assada podem ser assados no forno ou cozidos em fogo aberto. A torrefacção concentra os açúcares e certos sabores em vegetais e cria um perfil de sabor completamente novo. Se cozinhada em fogo aberto, a salsa resultante manterá um pouco de fumo.

Quando os ingredientes para uma salsa são fritos em óleo, consegue-se uma certa cremosidade sedosa no produto final. A gordura que é usada para fritar deve ser escolhida cuidadosamente, pois diferentes óleos conferem seu próprio sabor em um prato.

Com um entendimento básico de sabor e técnica fora do caminho, vamos dar uma olhada em alguns dos salsas mexicanos mais comuns.

Salsa Verde

Este molho verde vibrante é feito com tomatillos cozidos, jalapeños, coentro e limão. As cebolas e uma boa quantidade de alho adicionam um sabor e sabor intenso. Com uma acidez brilhante dos tomatillos e suco de limão fresco, é frequentemente utilizado para complementar alimentos ricos, como pratos de carne de porco. Também é ótimo com pratos de café da manhã, como ovos e chilaquiles.

Pico De Gallo

Talvez o mais conhecido dos salsas mexicanos, este molho em pedaços é feito com todos os ingredientes crus. Cebola fresca cortada em cubos, alho, tomate, jalapeños e coentro fazem uma apresentação encantadora e colorida. Atirado com uma generosa quantidade de suco de limão fresco, o pico de gallo é igual às partes torta, salgada e fresca. Conhecida no México como “salsa mexicana”, é muitas vezes servida como aperitivo com batatas fritas de tortilha. No entanto, é também uma excelente cobertura para qualquer taco que poderia usar um toque de frescura.

Salsa Roja de Molcajete

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Salsa roja de molcajete mexicana molho vermelho escuro e sedutor, este molho vermelho de pedra é baseado em apenas três ingredientes principais – tomates, pimentos serrano, e alho. Tradicionalmente, os tomates e as pimentas são cozidos em fogo até ficarem pretos e com bolhas. Depois, os ingredientes são moídos juntos num molcajete, um almofariz e um pilão feito de pedra vulcânica. Rica e defumada e agridoce, esta salsa é óptima com feijão e arroz, comida com tortilhas quentes, ou servida com carnes grelhadas.

Taquera

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Taquera é uma salsa à base de tomates, puré à base de pimentas secas de árbol. Picante e com alho, este molho suave obtém a sua bela cor alaranjada da combinação de tomates e pimentos secos. É feito cozinhando tomates, cebolas, alho e pimentão juntos. O processo de dourar os legumes cria uma profundidade de sabor e concentra a doçura dos tomates. Tudo isso é então jogado junto em um liquidificador com um pouco de óleo, e zumbido em uma salsa espessa e cremosa. Você pode encontrá-lo sendo servido em barracas de taco em todo o México.

Salsa de chipotle

Como os chipotles são pimentos jalapeño assados no fogo, eles tendem a ser bastante picantes, bem como fumegantes. Como tantos outros salsas clássicos mexicanos, a salsa chipotle é feita com tomate, pimentão, cebola e alho. Um pouco de lima, coentro e cominho equilibram o sabor final deste molho. Para fazer salsa chipotle, você pode usar pimentos secos ou chipotles em conserva em molho adobo. Às vezes suave e misturado, outras vezes servido em pedaços, é um ótimo condimento quando você quer um pouco mais de coice.