Niki Nakayama é o proprietário e chef do n/naka, o altamente aclamado restaurante japonês focado na arte do kaiseki em Los Angeles, Califórnia. Esta tradicional experiência gastronómica japonesa multi-curso baseia-se nos ingredientes sazonais mais frescos, apresentando-os no seu estado mais natural com uma perspectiva artística.

Nascida e criada em LA, a chef Niki aprendeu a passagem de uma chef quando se mudou para o Japão para estudar as técnicas rigorosas, arte e filosofias da cozinha japonesa – especificamente o kaiseki. Ao retornar ao ensolarado estado da Califórnia, ela foi inspirada a transmitir um novo estilo de comer com um significado pensativo por trás de cada prato para a comunidade de Los Angeles.

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A mim juntou-se o fotógrafo & cineasta Marat Shaya na cozinha de n/naka com a chef Niki enquanto ela prepara o menu da noite.

Em que ponto você decidiu seguir uma carreira na alimentação?

Foi quando me mudei para o Japão. Eu estava tão entusiasmado por ver a cena da comida que estava a acontecer lá. Acho que os japoneses pensam na comida como uma espécie de identidade para as regiões de onde eles vêm. A apreciação pela comida faz parte das conversas diárias.

Mudei-me para o Japão em 97 até 2000. Eu estudei na pousada do meu primo. Parte da comida que tive de experimentar, não tinha aqui. Foi incrivelmente incrível. Com a comida japonesa que temos aqui, muita gente associa a comida japonesa com teriyaki, tempura, ou sushi. Mas há muito mais na comida japonesa do que o que estava disponível na época. Eu pensei que talvez um dia, se eu for capaz de aprender o suficiente, eu possa trazê-la de volta e tentar compartilhar com as pessoas daqui o que eu tenho a experimentar lá.

Apesar do Japão, você se concentrou na arte do kaiseki.

Correto. Eu nunca tinha experimentado comida onde comíamos tantos pratos diferentes, todos ao mesmo tempo. Muitas pousadas no Japão, quando servem comida, é baseado no programa de kaiseki. Tradicional, estilo banquete. Acho que as pessoas em Los Angeles nunca tinham comido isso antes porque eu não.

O que é cozinhar?

Eu tenho um prato onde marinamos sashimi cortado em fatias finas com kelp. A ideia é dar o umami da alga para o peixe. É necessário muito pouco tempero. Para o Ano Novo, muitos pratos são pré-cozinhados antes do tempo para que durante a celebração do Ano Novo, haja dois ou três dias sem cozinhar. Há um estilo chamado osechi. Osechi normalmente vem em caixas de três camadas. Cada caixa tem diferentes tipos de coisas que foram cozinhadas. A primeira camada pode ser pratos de vinagre ou pratos em vinagre, a segunda camada são pratos grelhados, e a terceira camada são pratos grelhados.

Muita da comida nos pratos de Ano Novo, há ideias por trás disso. Por exemplo, um prato usando kombu – que significa kelp – mas os japoneses gostam de pegar em palavras como essa e transformá-la em algo que soa como isso. Com o kombu, está associado à palavra yorokobu que significa felicidade. É por isso que colocaríamos o kombu nessa caixa; é a ideia de ter felicidade nela. O que normalmente se vê nessa preparação é kombu enrolado com peixe dentro.

Concluímos com kobujime, que é uma preparação tradicional de sashimi ao estilo japonês. Quando é enrolado, é representativo de ser um pergaminho. Dentro do pergaminho está a ideia de conhecimento e inteligência. Temos este pergaminho com peixes dentro, e o peixe que eu usei é o japonês snapper que é o Sea Bream. E o Sea Bream sempre foi celebrativo – eles chamam-lhe o Rei dos Peixes. Eu pensei, que seria ótimo colocar inteligência e felicidade no pergaminho e depois apresentá-lo aos nossos convidados. Tudo tem significado para ele.

É comum no Japão ter significado por trás dos pratos?

Eu penso para o kaiseki, em particular. Por exemplo, muita gente adora a estação do Outono porque há a celebração da Lua. Muitos chefes de cozinha preparam pratos para o festival da lua para que tudo no prato seja representativo desse festival da lua. Eles cortam legumes que parecem a lua e decoram com folhas que parecem o outono. É basicamente para lembrar ao convidado que estamos na época em que estamos apreciando o festival da lua para o outono. Não é apenas “aqui, coma a comida!”

O que o inspira e motiva?

Eu acho que é sempre a tentar encontrar esse equilíbrio fino do que é tradicional. Há grandes coisas na tradição, mas nem tudo o que é tradicional tende a funcionar para o que é agora. A ideia é não perder a sua identidade, mas sim transmitir-lhe novas ideias. Eu quero manter o que é suposto ser, mas preciso de acrescentar algo que represente o que estamos a fazer ou quem somos. Com tudo na vida, há uma grande tradição que você tem que carregar e depois há uma tradição que devemos mudar com os tempos.

Como você descreveria as diferenças em aprender como se tornar um chef no Japão versus América?

Os japoneses são muito protetores das coisas que aprenderam. Por exemplo, se eu fosse contratar um aprendiz, o aprendiz seria alguém em quem eu tivesse uma fé incrível, a fim de querer passar adiante as coisas que aprendi. Quando se trabalha com algo de forma consistente, mesmo que se esteja cozinhando arroz durante um ano inteiro, pode parecer muito entediante, mas é esse treinamento rigoroso. Como entender quando você toca o arroz, pode ser do mesmo saco ou de um saco diferente, mas a textura é diferente. O arroz de hoje pode ser um pouco mais firme do que me lembro ontem, o que significa que hoje devo cortar a água um pouco com base na humidade do ar. Se lhe adicionar um pouco mais de água, o meu arroz pode partir-se e eu perderia essa forma quando estou a fazer sushi.

“Com tudo na vida, há uma grande tradição que se tem de carregar e depois há uma tradição que devemos mudar com os tempos.”

Quando andei na escola de culinária, foi uma grande experiência que consegui aprender tantas coisas em tão pouco tempo. Mas muitas vezes, quando fazíamos coisas, só as fazíamos uma vez. Não havia como eu dizer “eu dominava isso”! Não há como. Você tem que continuar fazendo algo constantemente e aprendendo todos os incômodos para realmente compreendê-lo.