Freeze-drying is a special form of drying that remove all moisture and tends to have less of an effect on a food’s taste than normal dehydration does.

In freeze-drying, food is frozen and placed in a strong vacuum. A água dos alimentos sublima-se, ou seja, transforma-se directamente do gelo em vapor. A liofilização é mais comumente usada para fazer café instantâneo, mas também funciona extremamente bem em frutas como maçãs.

Uma experiência em liofilização

Você provavelmente não tem uma boa câmara de vácuo em casa, mas você quase certamente tem um refrigerador. Se você não se importa de esperar uma semana, você pode experimentar a liofilização em casa usando seu freezer.

Para esta experiência você vai precisar de uma bandeja, de preferência uma que seja perfurada. Se você tiver algo como um rack de resfriamento de bolos ou uma bandeja de malha metálica, isso é perfeito. Você pode usar uma folha de biscoitos ou um prato se isso for tudo o que você tem, mas o experimento levará mais tempo.

Agora você precisará de algo para secar por congelamento. Três boas candidatas são maçãs, batatas e cenouras (as maçãs têm a vantagem de saberem bem no seu estado liofilizado). Com uma faca, corte sua maçã, batata e/ou cenoura o mais fino possível (experimente as três se você as tiver). Corte-as com papel fino se você puder fazê-lo — quanto mais fino você cortar, menos tempo a experiência vai levar. Depois organize as fatias na sua prateleira ou bandeja e coloque-as no congelador. Você quer fazer isso bem rápido ou então suas fatias de batata e/ou maçã vão descolorir.

Em meia hora, veja o seu experimento. As fatias devem ser congeladas sólidas.

Na próxima semana, veja as suas fatias. O que vai acontecer é que a água nas fatias se sublimará. Ou seja, a água nas fatias se converterá diretamente de água sólida para vapor de água, nunca passando pelo estado líquido (isto é a mesma coisa que as naftalinas fazem, passando diretamente de um estado sólido para um estado gasoso). Após cerca de uma semana (dependendo do frio do seu congelador e da espessura das fatias), as suas fatias estarão completamente secas. Para testar fatias de maçã ou batata para uma secagem completa, retire uma fatia e deixe descongelar. Ficará preta quase imediatamente se não estiver completamente seca.

Quando todas as fatias estiverem completamente secas, o que você tem são maçãs, batatas e cenouras liofilizadas. Você pode “reconstituí-las” colocando as fatias em uma xícara ou tigela e adicionando um pouco de água fervente (ou adicionar água fria e microondas). Você pode comer as maçãs no seu estado seco ou pode reconstituí-las. O que você vai notar é que os legumes reconstituídos parecem e têm um sabor muito parecido com o original! É por isso que a liofilização é uma técnica de conservação popular.