A coluna Ask Your Butcher Republic procura responder às perguntas frequentes no mundo do talho. Bryan Mayer, carniceiro de mente ética, fundou o Kensington Quarters da Filadélfia e ajudou a desenvolver um renomado programa de treinamento em açougue no Brooklyn’s Fleisher’s. Hoje, ele consulta agricultores, chefes de cozinha, açougueiros e qualquer pessoa que queira ouvir. Em cada coluna, Mayer aborda uma questão premente que enfrenta tanto os compradores de carne como os cozinheiros caseiros. Aqui, ele explora fazer charcutaria em casa.

Eu sempre encontrei uma certa quantidade de catarse em fazer um sanduíche. Primeiro, há a escolha do tipo de pão: talvez um brioche ou um challah, para equilibrar a salinidade da carne, se houver. Ou, talvez um sfilatino, o meu favorito pessoal para um panino. Depois há os seus pães à base de azeite, como focaccia e ciabatta, sourdoughs, grãos inteiros e, sim, até mesmo invólucros.

Porquê invólucros de um só prato? Em 2006, um tribunal de Massachusetts ouviu um caso que determinou a definição legal de um embrulho. Panera Bread, que tinha sido concedido exclusividade sobre todas as coisas sanduíche em um centro comercial suburbano, acusou que um Qdoba invasor – com sua assinatura burritos – estava, de fato, servindo sanduíches. Uma rápida olhada no Webster’s Dictionary e algumas testemunhas especializadas depois, e o juiz decidiu a favor do Qdoba. No entanto, a Enciclopédia Oxford de Food and Drink in America chama “sanduíches” aos invólucros e a Wikipédia também. Então, isso resolve tudo para mim. Eu vou com um embrulho sendo um sanduíche. (Sinta-se à vontade para usar essa pequena história no seu próximo jantar.)

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Mas eu divago. O que estamos a colocar entre (ou dentro) desse pão? Carne! Ok, vegetarianos também, e às vezes só vegetarianos. Eu poderia comer um falafel do Aba’s todos os dias. Quer seja um muffuletta de Cochon em Nova Orleans, empilhado com carne de porco e de vaca curada, ou um simples sanduíche de salame e mortadela de carne do Wilensky’s de Montreal, no entanto, a carne está no centro de um grande sanduíche. Assim, quando o verão chega ao fim e você está pronto para voltar à escola ou passar mais tempo no escritório enquanto tenta economizar um pouco mais de dinheiro, por que não aumentar seriamente o seu jogo de sanduíches e fazer suas próprias carnes?

Embora existam alguns exemplos de carnes prontas para comer de origem decente (e um pouco mais saudáveis), a maioria deixa muito a desejar. Quer seja composta de animais criados em condições menos que ideais, quer seja bombeada cheia de água e ingredientes desnecessários, porque não tomar a mesma agência sobre o seu sanduíche que toma sobre o seu hambúrguer? Fazer as suas próprias carnes de charcutaria requer pouco mais do que comprar um grande pedaço de carne e cozinhá-la. Claro, há a hora de preparar um sanduíche, mas enquanto todos os seus colegas de trabalho esperam na fila, seja qual for a próxima brasa do sanduíche, você realmente vai poder desfrutar da sua pausa para almoço.

Comecemos por falar sobre as necessidades de equipamento. Antes de você correr para a loja de equipamentos do seu restaurante local, há um par de hacks que podem funcionar para você. O mais simples e fácil é uma faca afiada. Agora, você não vai conseguir aquelas fatias finas de papel que você pode ler, mas às vezes você quer algo para afundar seus dentes, especialmente com carne de vaca. Claro, você terá que manter esse fio afiado, e isso requer mais equipamento ou uma grande loja de facas.

Aqui o hack número dois: tenho certeza que muitos de vocês têm uma mandolina. Sim, aquele dispositivo de tortura criado com o único propósito de cortar pedaços de suas pontas dos dedos enquanto você faz batatas fritas caseiras. (Fritas caseiras, a propósito, são um ótimo acompanhamento para suas delícias caseiras; pontas de dedos cortadas, nem tanto). Com um pouco de previdência, este aparelho pode ser reequipado como um cortador de carne improvisado. Tudo o que é necessário é um pouco de par-congelamento durante algumas horas e a sua carne deve ser dura o suficiente para obter algumas fatias bastante finas. Não está satisfeito com estas opções? É um cortador de carne! Eu recomendo algo pequeno, leve e um pouco barato. Lembre-se que você não é do Katz e não está produzindo 1.000 sanduíches por dia. Você pode conseguir um fatiador do LEM, fabricante de equipamentos de processamento doméstico e de salsichas, por menos de 100 dólares. Eu tenho usado produtos LEM por anos e sempre fui satisfeito.

Bife assado

Comecemos com um simples rosbife. Eu acho poucas coisas mais satisfatórias do que um sanduíche de rosbife e uma cerveja de raiz. Diabos, eu até vou gussy it up um pouco com o jantar e desfrutar de um copo ou dois de vinho tinto. Seja qual for a tua bebida de eleição, isto é tão simples quanto possível. Não precisas de te apressar com os teus cortes para isto. Mas, como sempre, vamos ter a certeza de que estamos a abastecer-nos em quintas locais que criam animais em pastagens e são alimentados com erva – tu sabias que eu ia dizer isto. Acho que o olho-de-bico-vermelho é o corte perfeito. É um único músculo fora do redondo (perna), livre de qualquer tendão e, esperemos, aparado corretamente pelo seu açougueiro, com um belo gorro gordo. Você vai querer essa gordura, pois ela vai aumentar o sabor enquanto você assa lentamente.

Mas vamos voltar para cima. Na noite anterior, leve o seu olho à volta e salgue liberalmente, embrulhe-o e coloque-o na sua geladeira durante a noite. O sal vai agir como um amaciador, bem como adicionar sabor. Quando estiver pronto para cozinhar, sal e pimenta o assado, atire alguns ossos de carne, coloque o forno a 300°F e asse até a temperatura interna ser de 115°F a 120°F. Vai ter um rosbife perfeitamente raro. Deixe esfriar e corte em fatias. Eu mantenho as coisas clássicas com algumas fatias de centeio, alface, tomate e cebola, e, claro, maionese. Eu gosto da variedade Sir Kensington, pois tem um toque de limão.

Roast Beef Receita

Ingredientes
1 olho redondo de três a quatro libras, tampa de gordura sobre
2 colheres de sopa de sal marinho fino
Sal grosso e grãos de pimenta a gosto
Um pouco de ossos de carne pequenos

Direcções:

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1. Rub duas colheres de sopa de sal no olho redondo e colocar num saco com fecho de correr ou num invólucro de plástico e refrigerar durante a noite.
2. Remover o assado e enxaguar rapidamente. Adicione sal grosso do mar e pimenta-do-mar como desejado e coloque o assado juntamente com os ossos num prato de assar.
3. Passar a 300°F até a temperatura interna ser de 115-120°F.
4. Passar para arrefecer durante pelo menos uma hora, de preferência durante a noite.

Ham

O porco equivalente ao simples rosbife é um clássico presunto e queijo. Sirva-o em uma baguete crocante, com algumas fatias finas de queijo suíço e talvez um lado de picles e mostarda. Preparar um presunto demora um pouco mais do que o seu rosbife, mas vale absolutamente a pena. Você não vai precisar de um presunto inteiro, a menos que esteja planejando fazer o almoço para o escritório inteiro durante a semana. Peça ao seu açougueiro para reservar a rodada de cima ou de baixo do presunto.

Desta vez vamos trocar um pouco as coisas e fervê-lo. Ou melhor, vamos cozê-lo em lume brando. Mas primeiro, vamos salgar. (Eu mantenho as coisas simples aqui.) Como com a nossa carne, a tua carne de porco deve ter um óptimo sabor natural. Porquê cobri-la? Sal e açúcar é tudo o que precisas. Para o seu presunto de três a quatro quilos, duas colheres e meia e uma colher de sopa, respectivamente, deve servir. Coloque o seu presunto numa tigela grande, cubra com água, adicione sal e açúcar e deixe um dia por quilo em salmoura. Quanto mais tempo você deixar em salmoura, mais saboroso será. Depois de salgar, tudo o que resta fazer é cozinhar. Dê ao seu presunto um enxaguamento rápido, atire-o para uma panela, encha com água e deixe ferver até atingir cerca de 155°F. Isso normalmente é 20 a 25 minutos por quilo.

Receita de presunto

Ingredientes
1 redondo de 3 a 4 libras no topo ou no fundo, gordura no fundo redondo, músculo da tampa no topo redondo
2½ colheres de sopa de sal
1 colher de sopa de açúcar mascavado (pode usar mel ou outro edulcorante se desejar)

Direcções:

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1. Colocar o presunto numa tigela, encher com água para cobrir e adicionar sal e açúcar. Aguarde 3 a 4 dias para salmourar. Quanto mais tempo você esperar, mais saboroso será.
2. Após a salmoura, enxágue rapidamente, jogue-o em uma panela, cubra com água e ferva em fogo brando até atingir cerca de 155°F, aproximadamente 20 minutos por quilo.
3. Alternativamente, você pode assar no forno a 250-300°F, até a temperatura interna atingir cerca de 150°F para um presunto mais dourado.

Corned Beef

Guardarei o corte mais trabalhoso, demorado e, na minha opinião, mais saboroso para o fim: corned beef. “Corning” é outra palavra para adicionar sal à carne, ou curar. Gosto de usar um pedaço de peito de 4 a 5 quilos bastante gordo. A isso, você adiciona uma mistura de cravinho, pimenta, bagas de zimbro, canela, gengibre, folhas de louro e açúcar, cura por vários dias, fervura por algumas horas e já está. Agora, um sanduíche de carne de vaca fria nunca irá substituir o clássico Reuben. Mas como dizem, um sanduíche de carne de vaca fria é melhor do que nenhum sanduíche. Dois pedaços de centeio, um pouco de suíço, uma mostarda picante e um pouco de salada de repolho, se você quiser, e aproveite o frio. Se você estiver em casa, use apenas um pouco de manteiga em uma frigideira para aquecer as coisas. Se o seu escritório tem um prensa sanduíche, melhor ainda!

Corned Beef (adaptado da receita de Alton Brown)

Ingredientes
1 peito de quatro a cinco quilos com gordura
1 chávena de sal kosher
½ chávena de açúcar castanho
1 pau de canela, partido em pedaços
1 colher de chá de grãos de pimenta preta
8 cravinho inteiro
8 bagas de pimenta-da-índia
12 bagas de zimbro inteiras
2 folhas de louro
1 colher de chá de sementes de mostarda
6 colher de chá de gengibre moído

Direcções:

1. Simmer dois quartos de água e especiarias em fogo alto até que o sal e o açúcar tenham sido completamente dissolvidos. Deixe a salmoura curar até atingir 41°F.
2. Colocar a salmoura na água e deixá-la submergir completamente. Uma óptima maneira de manter a salmoura em toda a crista é usar uma toalha de chá, embebida na salmoura, e colocá-la sobre qualquer parte exposta. Coloque a panela no seu frigorífico até 10 dias.
3. Após 10 dias, retire a crista da panela e dê-lhe um enxaguamento rápido. Coloque-o numa panela e adicione o seu mirepoix padrão de cebola, cenoura e aipo. Acrescente água suficiente para cobrir metade do peito. Deixe ferver e depois deixe ferver em lume brando, coberto, durante aproximadamente três horas. É feito quando está tenro!

Com tantas permutações do sanduíche caseiro, nunca se poderia aborrecer. A não ser, claro, que tenha um problema com o sistema de entrega de refeições mais eficiente e delicioso alguma vez criado.