O pâncreas é um órgão exócrino e um órgão endócrino. Este capítulo é dedicado ao pâncreas exócrino. O pâncreas exócrino é responsável pela secreção de enzimas digestivas, íons e água para o duodeno do trato gastrointestinal. As enzimas digestivas são essenciais para o processamento de alimentos nas refeições para constituintes moleculares que podem ser absorvidos através do epitélio da superfície gastrointestinal. Embora as enzimas das glândulas salivares, o estômago e o epitélio superficial do tracto gastrointestinal também participem na digestão de uma refeição, o pâncreas exócrino desempenha um papel central e essencial no processo digestivo. Com a perda da função exócrina do pâncreas, a absorção dos nutrientes fica acentuadamente comprometida e resulta em desnutrição.

A secreção de íons e água pelo pâncreas exócrino é também uma função essencial para o pâncreas exócrino. O fluxo de íons e água é necessário para transportar as enzimas digestivas desde sua origem nas células acinares do pâncreas até o intestino. Além disso, o pH das secreções pancreáticas é alcalino devido a uma concentração muito elevada de NaHCO3 (até 140 mM). Pelo menos uma das principais funções do NaHCO3 é neutralizar o pH ácido do quimio gástrico que chega ao intestino a partir do estômago. Um pH neutro na luz intestinal é necessário para a função ideal das enzimas digestivas, bem como da função epitelial da superfície gastrointestinal.

O pâncreas exócrino tem sido de considerável interesse para fisiologistas e outros cientistas por bastante tempo. Na verdade, a primeira demonstração de uma ação hormonal foi no pâncreas por volta da virada do século 20. O pâncreas tem sido o principal órgão utilizado para demonstrar os mecanismos de síntese e transporte de proteínas exportáveis, bem como as vias de sinalização envolvidas na secreção protéica regulada. Também os mecanismos subjacentes à capacidade do pâncreas exócrino de secretar concentrações muito elevadas de NaHCO3 têm sido de grande interesse para os fisiologistas e ainda são debatidos. Este capítulo apresenta uma descrição concisa do entendimento atual da anatomia e função do pâncreas exócrino, considerando como estes são afetados em estados patológicos.