Como preparar um consommé. Quando eu era criança, o consommé preparado pela minha mãe era o remédio para todos os males, não havia desconforto infantil ou desconforto que não fosse acompanhado por um saboroso e quente consommé.

A verdade é que ao longo dos anos este prato tem estado um pouco fora do meu repertório gastronômico doméstico, e não porque eu não acredite que uma boa sopa de frango seja algo delicioso, mas porque eu simplesmente tinha esquecido disso. Mas isso acabou, na minha última viagem à Galiza e graças à minha mãe, este caldo concentrado conquistou-me novamente, o consommé de uma vida, aquele que ela sempre preparou para mim e no qual ela pôs tanto tempo e amor.

A receita de hoje é justamente isso, um consommé na sua forma tradicional, embora em cada casa certamente o prepararão com pequenas variações, em essência são todos mais ou menos iguais, um caldo reduzido com legumes e algum tipo de carne ou peixe. Diz-se que o consommé, embora considerado um prato francês, é na verdade de origem espanhola.

A receita deveria ter sido roubada pelos franceses da biblioteca do Mosteiro de Alcântara durante a Guerra da Independência em 1807. Não posso dizer se isto é verdade ou não, mas o facto é que se este prato é espanhol ou francês, é um dos mais simples e não menos saboroso da nossa gastronomia.

Embora a tradição dite que este caldo seja servido no seu próprio copo de consommé, o de duas mãos, e sempre antes de uma boa refeição, a verdade é que o adoro num prato profundo, como o caldo galego ou qualquer outro prato de colher, e tanto como entrada como como parte de uma ceia ligeira, ao gosto do consumidor.

Preparar o consommé

1. Remover a pele e qualquer gordura restante das patas de galinha.
2. Em uma panela grande, aquecer 4 colheres de sopa de azeite de oliva. Quando estiver quente, doure o pernil de galinha e a carne do pernil de vitela.
3. A dourar a carne, descasque a cebola e corte-a em dois.
4. Lave as cenouras e o alho-porro e corte-os em 3 pedaços.
5. Quando a carne estiver dourada, adicione o resto dos ingredientes. O alho-porro, as cenouras e a cebola, a folha de louro, o ramo inteiro de salsa, o osso do joelho da vitela. Adicione a água e o sal.
6. Põe a panela a cozinhar em fogo médio, coberta, durante 2 horas.
7. De vez em quando, usando uma colher, removeremos a espuma que será criada. Se quisermos reduzir consideravelmente o tempo de cozedura, podemos utilizar uma panela de café expresso em vez de uma panela tradicional. Neste caso, meia hora de cozimento será suficiente.
8. Após o tempo de cozimento, retire a carne, o osso e os legumes.

Apresentação final do consommé

1. Colorir o consommé, depois desengordurá-lo e deixá-lo esfriar. Desta forma retiramos a camada de gordura que vai solidificar na superfície.
2. Se quisermos mais sabor podemos reduzir o caldo na panela até que perca um pouco de volume.
3. Este é o momento em que o provamos e corrigimos o sal.
4. Podemos acompanhar o consommé com alguma da carne que temos cozinhada e com macarrão.
5. Esta receita de consommé é normalmente servida na época do Natal com alguns ingredientes extra. Como se fosse um consommé especial, um pouco de presunto picado ou croutons de pão frito servido ao gosto de cada comensal.
6. Também é tradicional aromatizá-lo com um pouco de vinho xerez ou adicionar uma gema de ovo crua. Mas recomendo como explico na receita, tal como está, está cheio de sabor, delicioso.

.