Autor: Matt Del Fiacco

O uso de açúcar simples para fazer cerveja remonta muito atrás na história do fabrico de cerveja, sendo os cervejeiros belgas conhecidos por utilizarem uma porção decente para ajudar a secar deliciosamente os seus estilos relativamente altos de álcool. Na verdade, o açúcar primário produzido a partir do malte durante o processo de brassagem, a maltose, é bastante fermentável, embora não tão amplamente disponível como os açúcares simples, nomeadamente a dextrose e a sacarose.

Não é raro os cervejeiros verem a dextrose e a sacarose como intercambiáveis, apesar do facto de a primeira vir do milho, enquanto a segunda vem da cana-de-açúcar ou da beterraba. Esta suposição faz algum sentido considerando que ambos os açúcares são 100% fermentáveis, embora a dextrose contribua ligeiramente menos pontos por galão (ppg)- 42 ppg em comparação com os 46 ppg da sacarose. No entanto, há quem evite usar a sacarose devido a preocupações que eu possa resultar em um sabor de cidra em sua cerveja, uma alegação que é frequentemente repetida em fóruns homebreus e em reuniões de clubes.

Utilizo açúcar simples em alguns estilos como Double IPA e Golden Strong Ale belga, onde meu objetivo é amplificar o ABV sem produzir um corpo mastigável, e meu açúcar de escolha sempre foi dextrose. Surpreendido com os resultados de outro xBmt recente sobre o açúcar simples, não pude deixar de me perguntar que impacto poderia ter o tipo de açúcar usado na fabricação da cerveja e imaginei que iria verificar por mim mesmo!

| PURPOSE |

Para avaliar as diferenças entre as cervejas feitas com dextrose (açúcar de milho) ou sacarose (açúcar de mesa).

| MÉTODOS |

Querendo ficar com uma simples grelha para enfatizar quaisquer diferenças, fui com uma cerveja belga Golden Strong Ale para este xBmt, um estilo conhecido por ser feito com uma porção decente de açúcar simples.

Radar Phone

Iniciei o dia da minha cerveja recolhendo dois volumes idênticos de água RO e ajustando-os ao mesmo perfil antes de ligar os elementos para aquecê-los.

Enquanto a água estava aquecendo, eu pesei e moí os grãos para cada lote.

Com a água devidamente aquecida, eu amassei e verifiquei para ter a certeza que cada lote atingia a mesma temperatura alvo do mosto.

Enquanto os purês estavam em repouso, eu medi o lúpulo de cada lote.

Após cada puré de 60 minutos estar completo, eu removi os grãos e então comecei a aquecer o mosto. Neste ponto, pesei quantidades idênticas de dextrose e sacarose, uma para cada lote.

As palavras foram cozidas durante 60 minutos com os açúcares a serem adicionados ao ponto de 30 minutos.

No final de cada cozedura, o mosto foi rapidamente arrefecido com o meu CFC e correu directamente para barris de fermentação sanitizados.

Utilizando mosto extra de cada lote, fiz entradas de vitalidade com Levedura Imperial B45 Gnome.

Medições do hidrómetro revelaram uma diferença muito pequena entre os verbos, confirmando que a sacarose contribui com mais pontos de gravidade por galão.

Os barris de fermentação cheios foram colocados numa câmara controlada à minha temperatura de fermentação desejada de 64°F/18°C e deixados durante algumas horas antes da levedura ser lançada.

As cervejas estavam a fermentar activamente apenas horas depois. Após 4 dias, comecei a subir a temperatura na câmara até 80°F/27°C ao longo de 5 dias, altura em que as deixei terminar por mais uma semana. As medições do hidrômetro neste momento mostraram atenuação semelhante entre as cervejas.

I pressão transferiu as cervejas para barris sanitizados e com descarga de CO2, que foram colocados em gás na minha quilha fria. Após um período de carbonatação e uma semana de condicionamento, as cervejas estavam prontas para os participantes!

| RESULTADOS |

Especial agradecimento tanto ao P.A.L.E. Homebrew Club como ao Club Wort por me permitirem o acesso aos membros para recolha de dados! Um total de 30 pessoas de diferentes níveis de experiência participaram neste xBmt. Cada participante foi servido 1 amostra da cerveja feita com dextrose e 2 amostras da cerveja feita com sacarose em copos opacos de cores diferentes e depois foi pedido para identificar a amostra única. Enquanto 15 provadores (p<0,05) teriam que identificar a amostra única para alcançar significância estatística, 18 (p=0,002) fizeram a seleção precisa, indicando que os participantes neste xBmt puderam distinguir de maneira confiável uma Golden Strong Ale belga feita com açúcar de milho de uma feita com açúcar de mesa.

Os 18 participantes que fizeram a seleção precisa no teste triangular foram instruídos a completar uma breve pesquisa de preferências comparando apenas as cervejas que eram diferentes. Um total de 8 provadores relataram preferir a cerveja dextrose e 10 gostaram mais da cerveja sacarose.

Minhas Impressões: Eu tive facilidade em distinguir estas cervejas, identificando com precisão a cerveja em 5 dos 6 testes triangulares semi-cegos. Eu percebi que a cerveja feita com sacarose tinha um caráter quase rude com o que parecia ser um aroma e sabor um pouco mais doce, características que estavam ausentes na versão dextrose. Enquanto eu gostava das duas cervejas, minha preferência era pela cerveja feita com dextrose.

| DISCUSSÃO |

Com a dextrose e a sacarose sendo ambas brancas, em pó, e perceptivelmente doces, faz sentido as pessoas pensarem que elas teriam um impacto de sabor semelhante quando usadas nas porções relativamente pequenas exigidas em algumas receitas de cerveja. Mais uma vez, eles vêm de fontes diferentes, então as alegações de que cada um transmite uma característica única também são completamente compreensíveis, e o fato de que os provadores neste xBmt foram capazes de distinguir confiavelmente cervejas feitas com dextrose ou sacarose apóia esta noção.

Sem ficar muito pesado na química, há algumas diferenças interessantes entre dextrose e sacarose, nomeadamente que a primeira é feita de apenas uma única molécula de açúcar, enquanto a segunda consiste de uma molécula de glicose e frutose. Talvez a molécula adicional de frutose, um açúcar encontrado na fruta, seja o responsável pelos sabores da cidra que alguns afirmam perceber quando se prepara com sacarose, e possivelmente a dureza sutil que detectei no lote que fiz com o açúcar de mesa.

Dextrose tem sido minha tendência quando se usa açúcar na cerveja, mas eu nunca realmente abrigava sentimentos fortes de qualquer maneira e admito que não esperava que este xBmt retornasse resultados significativos. Como fui capaz de distinguir consistentemente as cervejas e preferi aquela feita com dextrose, vou continuar com o que tenho feito, embora certamente não teria problemas em substituir a sacarose numa pitada.

Se tiveres alguma ideia sobre este xBmt, não hesites em partilhar na secção de comentários abaixo!

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