Para as camadas de bolo:
• 2 1/4 de chávena de farinha de trigo
• 2 1/4 de chávena de açúcar
• 1 chávena + 2 colheres de sopa de cacau em pó
• 2 1/4 de colher de sopa de bicarbonato de sódio
• 1 1/2 colher de sopa de fermento em pó
• 1 1/2 colher de sopa de sal
• 1/4 de chávena + 2 colheres de sopa de óleo (usei óleo de abacate)
• 3 ovos
• 1 colher de sopa de extracto de baunilha
• 1 chávena de café quente de 1/4 de chávena de café cozinhado
• 1 chávena de leitelho
• Para o recheio de creme de manteiga de caramelo caramelizado com sal:
• 1/2 chávena de açúcar
• 2 colheres de sopa de água
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• pitada de sal marinho
• 1/2 colher de sopa de baunilha extracto
• 2 claras de ovo (60 g)
• 3/4 chávena de manteiga (1 1/2 paus)
• Para o creme de manteiga de merengue suíço de chocolate:
• 8 oz. chocolate preto, picado
• 3 claras de ovo
• 3/4 chávena de açúcar
• 1 1/2 chávena (3 paus) de manteiga, amolecida
• 1 1/2 colher de chá de extracto de baunilha
• 1/8 colher de chá de sal

Aqueça previamente o forno a 350ºF. Forre o fundo de 3 formas de bolo redondas de 8 polegadas com papel pergaminho, e aplique-lhe manteiga no papel e nas laterais da forma. Reserve.

Na tigela de uma batedeira com o acessório de batedeira, misture o açúcar, farinha, cacau em pó, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Adicione os ovos, leitelho, óleo, café e extrato de baunilha, e misture na velocidade média-baixa por cerca de 2 minutos, até incorporar totalmente.

Divida a massa uniformemente entre as 3 formas de bolo preparadas, e asse a 350ºF por 20-25 minutos, até que um palito saia limpo. Deixe arrefecer na forma durante cerca de 10 minutos antes de retirar para uma grelha de arame para arrefecer. Acho mais fácil inverter a forma do bolo em uma placa coberta de plástico, depois inverter a placa na grade de arame para que você não acabe quebrando o bolo em pedaços, já que ele ainda estará quente neste ponto. Uma vez frio, embrulhe bem e coloque no congelador ou no frigorífico para arrefecer até 2 dias.

Coloque 1/4 de chávena + 1 colher de sopa do açúcar e a água numa pequena panela até ferver em lume médio. Pincele as laterais da panela com um pincel de pastelaria humedecido para evitar a formação de cristais de açúcar. Pare de mexer e cozinhe até que o caramelo seja âmbar escuro, girando suavemente de vez em quando. Retire do lume e adicione lentamente o creme, batendo com as mãos até ficar macio. Irá salpicar, por isso tenha cuidado. Bata em sal marinho e baunilha. Deixe esfriar.

Brugar uma caçarola cheia de 2 polegadas de água até ferver em lume brando. Coloque as claras de ovo e o açúcar numa batedeira à prova de calor, e coloque acima da água. Bata o açúcar e as claras de ovo até ficar quente ao toque e o açúcar ser dissolvido.

Coloque a tigela de volta no suporte da batedeira, e bata em velocidade média-alta até ter picos rígidos e brilhantes, e a mistura estar fresca, cerca de 10 minutos.

Reduza a velocidade até média-baixa, e adicione a manteiga, um pedaço de cada vez, misturando até ficar totalmente incorporada entre cada pedaço. Se parecer coalhado neste ponto, continue a misturar até ficar novamente liso.

Mude para o acessório da pá, e adicione o caramelo resfriado, misturando até ficar liso.

Fundir o chocolate em uma tigela à prova de microondas em intervalos de 30 segundos, mexendo no meio. Reserve para arrefecer.

Brugar uma caçarola cheia com 2 polegadas de água até ficar em lume brando. Coloque as claras de ovo e o açúcar numa tigela misturadora à prova de calor e coloque acima da água. Bata o açúcar e as claras de ovo até ficar quente ao toque e o açúcar ser dissolvido.

Coloque a tigela de volta no suporte da batedeira, e bata em velocidade média-alta até ter picos rígidos e brilhantes, e a mistura estar fresca, cerca de 10 minutos.

Reduza a velocidade até média-baixa, e adicione a manteiga, um pedaço de cada vez, misturando até ficar totalmente incorporada entre cada pedaço. Se parecer coalhada nesta altura, continue a misturar até ficar novamente lisa. Adicione a baunilha, o chocolate derretido e o sal, e misture até que esteja bem combinado.

Comute no acessório da pá e bata durante cerca de 2 minutos para remover as bolhas de ar.

Se você for uma pessoa visual, há um grande poste de creme de manteiga de merengue suíço passo a passo na Sweetapolita.

Coloque as camadas de bolo geladas e coloque uma camada sobre uma tábua de bolo de 8 polegadas, colada no lugar por uma quantidade de gelo do tamanho de uma ervilha. Coloque metade do recheio de cobertura de caramelo salgado no centro da camada, e espalhe com uma pequena espátula offset até cerca de 1/2 polegada de distância da borda do bolo. Coloque a segunda camada do bolo em cima, repita com a outra metade do recheio, e sobreponha com a camada final do bolo.

Ponha uma generosa boneca de cobertura de creme de chocolate em cima do bolo, espalhe uniformemente com uma espátula offset, trabalhando pelas laterais até ter uma fina camada de cobertura em volta de todo o bolo (esta é a camada de migalhas). Refresque na geladeira até o set, cerca de 30 minutos.

Once set, retire da geladeira e adicione mais um grande pedaço de creme de chocolate em cima do bolo e espalhe da mesma forma, adicionando outra camada de cobertura. Raspe o excesso de cobertura com uma espátula de lâmina reta e alise.

Relaxe na geladeira até cerca de meia hora antes de estar pronto para servir (é mais fácil cortar isto quando ainda está gelado). As sobras podem ser armazenadas na geladeira, cobertas, por até 5 dias. Mantenha-o no frigorífico por causa do creme de leite no recheio.