Andrew Zimmern, cujo estômago já hospedou mais animais do que a Arca de Noé, fez uma carreira vicariamente comendo em nome dos inventuosos entre nós. Na Travel Channel’s Bizarre Foods, Zimmern procura tradições culturais alimentares nos locais que visita, e se isso significa lanchar na placenta fresca da vaca ou no coração de um sapo que ainda bate, ele vai engolir sem pensar duas vezes. Sua mais nova série, The Zimmern List (às terças-feiras às 21h leste no Travel Channel), mantém esse mesmo senso de exploração culinária, mas usando os taxistas da cidade para guiar Zimmern ainda mais longe da rede.
Zimmern parou de contar o número de espécies que consumiu a sua década no ar, embora seja provável que seja aos milhares. Se há alguém no mundo que poderia declarar com autoridade qual animal tem o melhor ou o pior sabor, é o Zimmern. Então perguntamos-lhe.
Animais com melhor sabor
Kudu
Andrew Zimmern: Provavelmente a melhor carne que eu já comi é kudu recém-morto na África do Sul. É um animal pequeno e amado, um dos 20 da família dos veados africanos – os antílopes estão lá. Mas o kudu em si, a carne é rosa pálido, leve e doce – um belo e delicado sabor. Não há um órgão ou músculo naquele animal que não seja delicioso. Se eu pusesse uma costeleta de kudu queimada à tua frente, pensarias que estás a comer a melhor vitela que já comeste. Apenas sublime.
Burro
>
AZ: Eu prefiro bom burro (e carne de cavalo) a bom bife, do ponto de vista do sabor. O burro é leve e carnudo, muito magro. Tem a textura de borrego com um grão muito apertado de proteína. Tem um acabamento na boca mais curto do que animais mais gordos como o cordeiro ou a carne de vaca. É também muito versátil – em Pequim eles têm uma cidade inteira de burros-restaurantes ao redor da 5th Ring Road. Tivemos lá pratos com pele de burro, com os cortes de luxo, a sua carne da perna braseada.
Vieira gigante
AZ: Qualquer animal do oceano que você puxa para cima, especialmente moluscos e bivalves – nas circunstâncias certas não há coisa mais fina no planeta Terra. Comer vieiras gigantes cruas em Samoa foi uma experiência única na vida. Comparado com vieiras de, digamos, Hokkaido, isto foi 800 vezes melhor. Era tão doce e adocicado. Estas são vieiras do tamanho de bolas de basquetebol, e são precisas duas pessoas para se levantar do fundo do leito oceânico e colocar numa canoa. As pessoas da tribo estavam a salpicar calamansi e sumo de coco em vieiras cruas fatiadas, e não consigo começar a dizer o quão delicioso era.
Lagostins
AZ: O melhor marisco vem de lugares com águas frias e de movimento rápido. Uma vez estivemos num barco a apanhar lagostins de água doce. O cara com quem estávamos só vende para uma dúzia de restaurantes, a maioria na Escandinávia, e ele desenvolveu esta tecnologia que pernoita em lagostim vivo em uma caixa. Então, estamos neste barco. Ele pega um lagostim vivo, descasca a concha da cauda e enfia a carne na minha boca. Eu nunca provei algo tão doce, tão pepino. Foi duas vezes melhor que cada ostra crua, peixe cru, lagosta crua, e camarão ebi botan cru que eu já comi. Foi glorioso.
Porcupine
>
AZ: Até hoje, um dos meus alimentos favoritos que provavelmente nunca mais vou poder provar é a pele de porco-espinho no Botsuana. Primeiro, uma lição de fisiologia: Quando as pessoas comem porcos pela primeira vez, percebe-se que os porcos têm milhares de pequenos músculos. Se você cortar um ao meio, você vai ver a gordura forrada com listras vermelhas. Agora imagine um porco-espinho africano gigante, aqueles que pesam 100 quilos. Parecem o roedor do The Princess Bride. Estes porcos-espinhos estão cobertos com uma camada de gordura de 1 polegada de espessura que envolve o corpo completamente. Há penas que têm de se mover, por isso há alguns músculos finamente estriados dentro da gordura. Quando caçámos porcos-espinhos no Botsuana, a primeira coisa que comemos foi este tapete de 4 por 4 pés de pele e gordura, que atirámos sobre um fogo moribundo. Ficou carbonizado e estaladiço, e a gordura derreteu, mas foi mantida unida pelos músculos. A gordura sabia a azeite de oliva. Era notavelmente delicioso, rico e porco.
Animais com pior sabor
Rato almiscarado
AZ: Eu tentei o rato almiscarado uma dúzia de vezes, de Michigan a Maryland para diferentes espécies na Ásia e América do Sul. Não é redimido, principalmente por causa do que come. O rato almiscarado é um daqueles animais que tem que ser esfolado e sua gordura removida. Como o guaxinim, às vezes há nódulos que tornam a carne amarga. É uma carne muito escura e tem um sabor a carne ligeiramente estragada. A textura também não é redimível para mim.
Zebu
AZ: Zebu é uma espécie de gado que tivemos em Madagáscar. Mesmo quando é fresco, a carne tem um sabor estragado. O sabor da pele permeia aquela besta, especialmente quando está cozinhada. Eu prefiro comê-la crua. É completamente nojento.
Gaivota
AZ: Comemos muitas gaivotas nas Ilhas Faroe. É um daqueles alimentos que mais vale passar adiante. Sabia a carne de caça má salpicada com sumo de peixe apodrecido. A única maneira que eu gostei foi quando foi salgado, fumado, cozido e depois frito. Embora se você fizesse isso com seu sapato, seu sapato também seria palatável.
Bichinho de água gigante
AZ: Raramente encontro um insecto de que não gostei, excepto insectos aquáticos gigantes da Ásia. Por se estragarem tão rapidamente, são salgados num líquido salgado para os preservar antes de secarem. Quando você morde neles, há um líquido podre, fetido, pus-y que o torna desagradável.
Piure sea squirt
AZ: Para que conste, já comi esguichos do mar desde o Mediterrâneo até à Coreia e Japão e são deliciosos. Mas ao largo da costa do Chile, há uma espécie de esguicho do mar chamado piure. É único entre todos os esguichos marinhos. Quando se abre e se come cru, tem gosto de saco de pus de iodo mergulhado no cu de um peixe.
The Takeout: Sobrou alguma carne que estejas a morrer para experimentar?
AZ: Há tantos animais selvagens que ainda não tive a oportunidade de experimentar. Certos tipos de ovelhas que vivem na Ásia Central. Tantos peixes e espécies no oceano que nunca encontramos. Mas a carne do tubo de ensaio – eu fiquei devastado quando aquela companhia holandesa não me convidou para experimentá-la. Eu queria estar entre os primeiros a experimentá-la, quando o produto não era tão bom. Porque você sabe que eles vão conseguir carne de laboratório, certo, e vamos comê-la em poucos anos e vai ser deliciosa.
TO: Se um cientista se oferecesse para extrair um pequeno pedaço de carne do seu corpo, estaria interessado em prová-la?
AZ: A repugnância moral de comer a sua própria espécie soa como um horrível filme de ficção científica. Eu nunca gostaria de ser tão irresponsável. Mas estou no registro como dizendo, se eu estou em uma parte do mundo onde o canibalismo ainda é praticado – digamos que nós estávamos com uma tribo, e depois de uma longa caminhada voltamos para encontrar o vovô em uma panela – eu definitivamente tentaria. Eu colecionei estas experiências de comida a minha vida inteira. Eu não sei como eu me impediria de uma referência de sabor tão única.