>Vejamos a ciência: É verdade que o azeite de oliva se torna tóxico a altas temperaturas?

Um amigo foi recentemente informado pelo seu GP que ela não deve cozinhar com azeite de oliva porque, segundo ele, ele se torna tóxico quando aquecido. Em nossa casa, cozinhamos com azeite o tempo todo porque sabemos que é mais saudável que a manteiga ou outras gorduras saturadas, portanto isso teria sérias implicações para nós. Preciso de mudar para outro azeite para cozinhar?

Este artigo assume que você está feliz em aceitar a ciência como a melhor maneira de descobrir a verdade sobre o mundo natural. Se esse não é o seu caso, porque não dar uma olhada em Confiar primeiro na ciência?

Os argumentos dos promotores – ciência ou bandeira vermelha?

Estranhamente, pude encontrar muito poucos sites encorajando a opinião de que o azeite é pior do que qualquer outro azeite a este respeito. Aqui está um extracto típico de um desses:

ANGER: Não Cozinhe com Azeite!
É verdade, leu correctamente, não cozinhe com azeite porque é perigoso para a sua saúde. Numerosos estudos científicos mostram continuamente que o azeite é uma das melhores fontes dos Ómega que VOCÊ PRECISA para um sistema nervoso e cardiovascular saudável…MAS o que eles muitas vezes negligenciam em dizer-lhe é que esses maravilhosos BENEFÍCIOS SÃO MAIS COMPLETAMENTE DESTRUÍDOS quando você aquece o azeite! É verdade, o processo de aquecimento do óleo pode fazer com que as gorduras se tornem cancerígenas; o que significa que causa CÂNCER! O aquecimento provoca a destruição das enzimas, as proteínas são desnaturadas, as gorduras tornam-se cancerígenas, os hidratos de carbono (açúcares) tornam-se caramelizados, as vitaminas e minerais tornam-se menos disponíveis e a água é eliminada.

A maioria dos sites, no entanto, foram bastante sensatos e deram o conselho de que todos os óleos se deterioram quando aquecidos, e o azeite de oliva é mais ou menos médio a este respeito. Eles geralmente me asseguraram que não havia nada com que se preocupar (por exemplo, aqui). Dado que o GP do meu amigo estava tão preocupado, eu esperava encontrar mais informações sobre o óleo anti-olive.

Vejo alguma bandeira vermelha? Bem, o trecho acima engana porque contém exageros e homens de palha e tenta nos assustar com eles. Aquecer alimentos destrói enzimas, desnaturar proteínas, caramelizar açúcares e reduzir a água, mas isso é irrelevante porque o azeite de oliva não contém praticamente nenhuma dessas substâncias. Em todo o caso, cozinhamos alimentos precisamente porque queremos que estas coisas aconteçam. Eles estão entre os papões favoritos dos cientistas fictícios (juntamente com a radiação e a energia negativa). Existem muitas toxinas no nosso ambiente. Muitos alimentos contêm substâncias que são tóxicas, e cozinhar pode produzir mais. O nosso corpo evoluiu para ser bastante bom a lidar com a estranha molécula tóxica que consegue encontrar o seu interior. Ela até produz e elimina toxinas próprias.

É importante perceber que quase tudo (sim, até a água) pode ser tóxico para nós em doses suficientemente grandes. Portanto, não há necessidade de entrar em pânico só de pensar em ingerir uma pequena quantidade de uma substância que, em grandes quantidades, pode nos envenenar. Os nossos corpos estão bastante habituados a lidar com esta situação. Eu suspeito que este seja provavelmente o caso de qualquer toxina produzida quando o azeite é aquecido.

Pouco, o GP do meu amigo teria conhecimento de tudo isso, então estou interessado em ver o que a minha pesquisa revela.

As evidências científicas

Esta é uma questão complexa para investigar. Felizmente, eu tenho uma formação em química, então eu fui capaz de acompanhar bastante bem a maioria dos trabalhos que eu descobri. Aqui está o que me disseram:

• Os óleos vegetais oxidam à medida que envelhecem e são expostos ao ar e à luz. Este processo é acelerado quando são aquecidos (aqui, aqui).
• Alguns dos produtos de oxidação são tóxicos (aqui, aqui, aqui e aqui), mas (aqui) temos boas defesas naturais contra tais substâncias.
• A facilidade de oxidação de um óleo é influenciada pelo seu grau de insaturação. Óleos polinsaturados oxidam mais facilmente que óleos saturados (aqui).
• Óleo de milho e óleo de girassol contêm altas proporções de óleos polinsaturados; eles oxidam facilmente. O óleo de coco é rico em óleos saturados; não se oxida facilmente.
• O óleo vivo contém uma elevada proporção de óleo monoinsaturado. Oxida menos facilmente que os óleos polinsaturados (aqui, aqui).
• Azeites virgens e extra-virgens também contêm antioxidantes que ajudam a resistir à oxidação à medida que o azeite é aquecido (aqui, aqui e aqui). Vários estudos demonstraram que o azeite virgem produz menos produtos de oxidação que os óleos polinsaturados quando aquecido (aqui, aqui)
• Se um azeite é aquecido para além do seu ponto de fumo, liberta fumo tóxico. O ponto de fumaça do azeite de oliva está em torno de 200°C. Alguns óleos refinados, tais como óleo de palma, amendoim, açafroa e soja podem ter pontos de fumo em torno de 230°C a 260°C, mas óleos não refinados podem ter pontos de fumo em baixas centenas.
• Não encontrei estudos mostrando evidências de danos à saúde humana resultantes de produtos de oxidação de óleos de cozinha.

Conclusão

O meu ceticismo inicial foi bem confirmado pela minha pesquisa. O azeite certamente não merece ser apontado como uma fonte de toxinas na culinária. Existem óleos que são muito piores, e de qualquer forma, desde que eu não use temperaturas extremas ou tempos de cozedura, a quantidade de produto de oxidação será pequena. O meu corpo deve ser capaz de lidar com isso facilmente. Vou continuar a usar azeite (de preferência extra-virgem) para cozinhar, mas vou fazê-lo com sensatez.

Outra leitura

Health Check: cozinhar óleos para comer e evitar no The Conversation.

Crédito foto: IndyDina com o Sr. Wonderful no flickr.

>	Esta é uma das séries ScienceOrNot’s Let’s Check the science series.