Estás pendiente de un sándwich, pero tu corazón se hunde cuando descubres que el queso luce una flor azul y blanca y el pan está cubierto de manchas blancas y esponjosas.

¿Puedes intentar una operación de rescate cortando el moho o debes tirar todo a la basura?

La respuesta depende, en cierta medida, de cómo equilibres tu enfoque ante un posible riesgo para la salud frente a tu deseo de evitar el desperdicio de alimentos.

Si se trata de un queso duro, probablemente sea seguro cortar el trozo malo, dice la Dra. Ailsa Hocking, de CSIRO Agriculture and Food.

Sin embargo, el pan probablemente sea mejor tirarlo, cree.

Evaluación del riesgo

No sólo se arriesga a un sabor horrible si come alimentos con moho.

El crecimiento activo del moho puede liberar toxinas en los alimentos.

Dado que la propagación de las diminutas puntas de moho no siempre es visible, puede ser difícil saber dónde se encuentra (y por tanto la toxina).

Entonces, ¿cómo decidir qué hacer cuando no se tiene un experto en seguridad alimentaria a mano?

Dos factores que deberían guiarle son el contenido de humedad del alimento y la densidad de su estructura, dice el Dr. Hocking.

El bajo contenido de humedad y la estructura densa del queso duro hacen que el moho sólo sobreviva en la superficie, en lugar de extenderse de forma invisible dentro del queso, dice la Dra. Hocking.

Así que debería ser seguro cortar alrededor de la zona afectada y comer el resto del bloque. Pero aconseja cortar con un margen de un par de centímetros, para estar seguros.

Pero muchos otros alimentos, incluido el pan con moho, es mejor tirarlos, ya que es más probable que el moho crezca más allá de las zonas que se pueden ver.

Además, si un alimento como el yogur es lo suficientemente viejo como para tener moho, también podría contener bacterias dañinas que podrían causar un ataque de diarrea.

«Si puedes ver un moho creciendo, también puede haber otros microbios como bacterias y levaduras en el alimento. Realmente no merece la pena ponerse enfermo», dice el Dr. Hocking.

Los alimentos poco ácidos, como los productos lácteos -piensa en el yogur, el requesón, las salsas- son los alimentos en los que este riesgo es mayor.

¿Qué es lo que preocupa?

Hay muchos tipos diferentes de moho que pueden crecer en nuestros alimentos; los más comunes incluyen Aspergillus y Penicillium, y Botrytis, que podría ver como un pelaje en sus fresas.

¿Y qué nos hacen las toxinas de estos mohos?

Aunque es raro, pueden causar enfermedades graves con síntomas que incluyen sudoración excesiva, temblores, debilidad muscular, espasmos, dolor de cabeza, fiebre y vómitos.

Un anciano que enfermó después de comer sopa enlatada contaminada con moho fue reportado en el Diario Médico de Australia diciendo que se sintió tan enfermo, que pensó que iba a morir.

La mayoría de las toxinas de los mohos son resistentes al calor, por lo que no se destruyen en el proceso de cocción.

También se sabe que el consumo de alimentos con moho provoca enfermedades en el ganado y mata a los perros.

Los perros domésticos corren un riesgo especial cuando tienen acceso a los residuos domésticos.

Pero la mayoría de las toxinas de los mohos sólo suponen un riesgo si los comemos durante un largo periodo de tiempo.

Muchos de estos compuestos son cancerígenos, y la exposición continuada se ha relacionado con el cáncer de hígado, dijo el Dr. Hocking.

Es muy poco probable que eso ocurra en Australia, donde tenemos normas de producción de alimentos muy estrictas.

Pero se observa en los países en desarrollo, donde las comunidades a veces utilizan inadvertidamente grano contaminado con moho.

¿Qué es seguro?

Si se trata de queso blando enmohecido, restos de guisos o fruta blanda como, por ejemplo, bayas, nectarinas o melocotones, vale la pena saber que el alto contenido de humedad de estos artículos significa que hay una mayor probabilidad de que las ramas del moho hayan crecido más profundamente en el alimento, donde no necesariamente se podrán ver, dice el Dr. Hocking.

La misma regla se aplica a los alimentos porosos, como el pan y los pasteles, que se han enmohecido. Todos estos alimentos deben tirarse a la basura si se detecta la presencia de moho en la superficie.

Por supuesto, algunos mohos domesticados se introducen deliberadamente en nuestros alimentos como parte del proceso de producción – piense en el queso azul, por ejemplo.

Aunque estos son seguros para el consumo, si un queso blando que ha sido elaborado con moho domesticado comienza a desarrollar otros tipos de moho, debe desecharse. (Puede ser difícil saberlo, pero el Dr. Hocking sugiere fijarse en cualquier mancha que tenga un color diferente al del resto del queso.)

El debate de las mermeladas y jaleas

Un área de cierto debate es si las mermeladas y jaleas de frutas pueden rescatarse si han desarrollado moho en su superficie.

Se puede intentar quitar la mermelada afectada con una cuchara, pero su consistencia inestable significa que se corre el riesgo de desalojar las esporas transportadas por el aire que producen todos los mohos, que pueden flotar, asentarse y comenzar una nueva cosecha de moho.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de EE.UU. dice que los mohos de la mermelada podrían estar produciendo toxinas y que todo el lote debería desecharse.

Sin embargo, el Dr. Hocking espera que las mermeladas australianas tengan un menor contenido de humedad y, por tanto, supongan un menor riesgo.

¿Comer o no comer?

Los mohos pueden crecer en el frigorífico e incluso sobrevivir a la congelación. También pueden sobrevivir en ambientes salados, azucarados y ácidos.

Como el moho en nuestros alimentos es tan difícil de evitar, he aquí algunas directrices generales del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de EE.UU. sobre cómo responder al problema:

Descarte todos estos alimentos si están enmohecidos:

• Carne de almuerzo, tocino y salchichas.
• Yogur, crema agria y queso blando.
• Frutas y verduras blandas
• Pan y productos de panadería.
• Mantequilla de cacahuete, frutos secos y legumbres.
• Mermeladas y jaleas – pero tenga en cuenta que el Dr. Hocking tiene un punto de vista ligeramente diferente para las mermeladas australianas.

Estos alimentos pueden salvarse del moho:

• Salami duro (del tipo seco y envejecido) – frote el moho de la superficie.
• Queso duro – corte al menos 2,5 centímetros alrededor y por debajo del moho. No deje que el cuchillo toque el moho y recupere el queso con una envoltura fresca.

• Frutas y verduras duras – se pueden cortar las pequeñas manchas de moho.