En todos los años (casi 20) que he pasado trabajando en carnicerías, hay pocas tendencias alimentarias que hayan hecho que mi corazón se hunda tanto como la moda de la «mezcla de hamburguesas a medida». He visto hamburguesas hechas con lomos y solomillos de wagyu mezclados con tri tip, lomos enteros de costillas hermosas envejecidos 100 días y empujados a través de trituradoras industriales. Me estremezco.

¿Has visto alguna vez una salchicha hecha con lomo de cerdo? Creo que probablemente no lo has hecho -Dios, espero que no lo hayas hecho- y por una buena razón. Las salchichas son una de las cosas que mantienen a una carnicería en el negocio, porque permiten a los carniceros hacer un buen uso de los cortes más duros que no se ven bien como chuleta o filete. Lo mismo ocurre con la carne picada para hamburguesas: para que una tienda, especialmente una tienda de animales enteros, funcione, los cortes más duros y con más tejido conectivo que no se comportan bien como bistec tienen que cumplir su destino como carne para hamburguesas. Tal vez piense, ¿por qué es este mi problema? No tengo una carnicería. Quiero mi filet mignon molido con tira de NY y lo quiero ahora. Pero es su problema, porque una mezcla de solomillo de ternera y tira de Nueva York sería una decepción harinosa, seca e increíblemente cara. Si somos sinceros con nosotros mismos, la mejor hamburguesa es una simple hamburguesa.

Cuando un carnicero te dice que elijas la carne picada de la casa, que generalmente es una mezcla de carne picada de ternera y cortes redondos, no es necesariamente porque esté tratando de utilizar las heces del animal. Es cierto que las mejores hamburguesas (en mi humilde pero también bien informada opinión) se hacen con los cortes más duros y baratos del animal. Como estos músculos están trabajando más, hay más flujo de sangre que pasa por ellos, lo que se traduce en más sabor. Además, como la carne se tritura, no hay que preocuparse por la dureza, como ocurriría si se asara uno de estos cortes menos caros como un filete. Por lo tanto, una hamburguesa hecha con estos cortes es barata, sabrosa y una victoria en general. Estos cortes más baratos, especialmente los de la paleta, como el chuck y el brisket, también tendrán un mayor contenido de grasa, que es primordial para hacer una buena hamburguesa. Para obtener las hamburguesas más jugosas y sabrosas, se necesita un contenido de grasa que sea, como mínimo, del 20%; las mejores hamburguesas tienen cerca del 30% de grasa.

¡Debería decirlo! La excepción a la regla de que no se nota la diferencia es que todo está molido es la carne madurada en seco. Usted sabrá y notará una diferencia de textura si los cortes en su mezcla de hamburguesas son envejecidos en seco. Pero tenga cuidado con las mezclas envejecidas en seco: Si el moho de la parte exterior de los cortes no se ha eliminado correctamente y se tritura con la mezcla de hamburguesas, podrías enfermar al comerla. Como siempre, compre a un carnicero de confianza.

Si tiene ganas de crear su propia mezcla especial para niños grandes, o sólo puede encontrar carne picada preenvasada, puede intentar moler la carne en casa. Esto le da más control sobre el contenido de grasa y la frescura, lo que es genial si no tiene un carnicero de confianza. Para alcanzar el contenido de grasa que desea, pruebe a combinar un 30% de cortes más grasos, como la pechuga, la falda o las costillas, con un 70% de cortes magros, como la pechuga de cerdo, el solomillo, la pechuga de cerdo o la pechuga de cerdo. Y lo más importante, una vez que haya asado la carne, no la sirva en un bollo de brioche seco y rígido: opte por el clásico Martin’s Potato Roll, unos cuantos condimentos y una cerveza fría. Todo lo demás es exceso.