Sarah estaba teniendo un día duro en el trabajo, y todo lo que podía pensar era cómo iba a pasar la noche. Después de una tarde angustiosamente larga, finalmente se dirigió a casa para acurrucarse con su comida favorita y ver una nueva serie. Durante las horas de espera, anhelaba un plato de patatas fritas. O tal vez unos palitos de pan y un poco de salsa para mojar. ¿O mejor aún? Un plato de pasta.

Está claro que a Sarah le encantaban los almidones. Pero si te imaginas el plato de Sarah lleno de diferentes opciones -una manzana, unas uvas, un plátano- no te engañes pensando que de repente estaba libre de almidones. Sarah seguiría comiendo almidones. Eso es porque muchas frutas también tienen almidones.

¿Por qué las frutas tienen almidones? Es una cuestión de naturaleza. Las frutas provienen de las plantas, y éstas dependen de la glucosa, en forma de almidones, para crecer. Todo comienza con la fotosíntesis, el proceso por el que una planta convierte la luz en energía. Parte de esta energía se utiliza inmediatamente, y otra parte se almacena para su uso posterior. En concreto, la glucosa se almacena en forma de polisacáridos, que son moléculas de carbohidratos que pueden ser metabolizadas para el crecimiento y otras necesidades. Estos almidones pueden clasificarse de dos maneras: insolubles y solubles.

El almidón insoluble, conocido como amilopectina, forma parte de un suministro de energía a largo plazo. Las moléculas de almidón insoluble son demasiado grandes para poder acceder fácilmente a la energía, por lo que se almacenan hasta que se necesitan; actúan más bien como un certificado de depósito que no permite retirarlo durante un largo periodo de tiempo. En cambio, los almidones solubles (amilosa) se utilizan fácilmente para obtener energía. Debido al menor tamaño de sus moléculas, los almidones de amilosa pueden moverse fácilmente entre las células. Piense en los almidones de amilosa como el equivalente molecular del «dinero en efectivo»

Cuando se trata de frutas con alto contenido de almidones, en particular del tipo insoluble, una se eleva a la cima. Los plátanos, que tienen un aspecto similar al de las bananas, son una versión más larga y almidonada de la fruta. Son originarios de África, Asia, el Caribe y América Latina y suelen cocinarse al horno, hervidos, asados, fritos o al vapor. Un plátano mediano tiene más de 57 gramos de almidón. Compárelo con un plátano, que tiene aproximadamente 12 gramos de almidón. Una sola porción de ciruelas o higos tiene 4 gramos de almidón, y las pasas tienen 2 gramos. Así que es fácil ver que los almidones son comunes -pero no necesariamente abundantes- en todo el reino frutal.