Versión de SichuanEditar

La versión original de Sichuan utiliza pollo como ingrediente principal. En esta versión original, el pollo cortado en dados se suele mezclar con un adobo preparado. El vino Shaoxing se utiliza para realzar el sabor de la marinada. Se sazona el wok y, a continuación, se fríen los chiles y los granos de pimienta de Sichuan para aromatizar el aceite. En Sichuan, o cuando se prepara pollo Kung Pao al estilo de Sichuan, sólo se utilizan chiles al estilo de Sichuan, como la pimienta del cielo o la pimienta de las siete estrellas (chino: 七星椒; pinyin: qīxīngjiāo). También se pueden utilizar variedades sichuanenses más pequeñas y finas. A continuación se añaden los granos de pimienta de Sichuan; aunque el pollo Kung Pao no pertenece al perfil de sabor «mala» (chino: 麻辣味型; pinyin: málà wèixíng), tradicionalmente se utiliza una pequeña cantidad de granos de pimienta fresca tostada para equilibrar el calor de los chiles. A continuación se saltea el pollo y se añaden puerros picados y cacahuetes. El pollo Kung Pao comienza con cacahuetes frescos, húmedos y sin tostar. A menudo se utilizan estos en lugar de sus versiones pre-tostadas. Los cacahuetes se echan en el aceite caliente del fondo del wok y se fríen hasta que se doran antes de añadir los demás ingredientes.

Existen variantes que utilizan otras carnes en lugar de pollo, como las «gambas Kung Pao» (chino: 宫保虾) y las «ancas de rana Kung Pao» (chino: 宫保田鸡).

Versión de GuizhouEditar

La vecina provincia de Guizhou, al sureste de Sichuan, tiene una variante del pollo Kung Pao basada en la pasta de chile fermentado ciba (chino: 糍粑辣椒 cíbā làjiāo) de la cocina de Guizhou. Al igual que la versión de Sichuan, el plato lleva cubos de pollo marinados; aunque el marinado de Guizhou es en gran medida el mismo que el de la versión de Sichuan, los cubos de pollo son más grandes y suelen llevar piel. El plato se distingue además en que, en lugar de freír los pimientos enteros en aceite antes de saltearlos, se fríe una gran cantidad de pasta de chile ciba en el wok hasta que el aceite se mancha. A continuación, el pollo se saltea en la salsa resultante con ajo, jengibre y ajo verde o cebolla verde.

Versiones occidentalesEditar

Las versiones que suelen encontrarse en Occidente, denominadas pollo Kung Pao, Kung Po, o simplemente pollo con chile y ajo, consisten en pollo marinado cortado en dados, salteado con zumo de naranja o naranja, jengibre, ajo, caldo de pollo, azúcar, aceite de cocina, almidón de maíz y sal y pimienta al gusto. A veces también con otras verduras, como cebolla, pimiento o zanahorias. El plato a menudo incluye o se adorna con cacahuetes enteros tostados. En lugar de pollo, las variantes occidentales a veces lo sustituyen por otra carne, como cerdo, pato, pescado o tofu.

• Versión occidentalizada del pollo Kung Pao gaifan, servido en Londres

• Otra versión del pollo Kung Pao

• Un plato de pollo Kung Pao casero en Fresno, California.