Ser był podstawą ludzkiej diety przez tysiące lat. Stanowił sposób na przedłużenie trwałości mleka udomowionych zwierząt po tym, jak przestały one produkować i był gotowym źródłem białka, kalorii i składników odżywczych, a także smaku. Dziś ser jest mniej niezbędny do przetrwania, a bardziej stanowi pyszne i wszechstronne pożywienie, które jest uwielbiane przez ludzi w większości części świata.

Czy ser jest wegetariański?

Głównymi składnikami sera są mleko, sól i mikroby. To może prowadzić do myślenia, że ser automatycznie zalicza się do produktów wegetariańskich, ale niekoniecznie jest to prawda. Aby zrobić ser, mleko musi przejść przez kilka etapów przetwarzania.

Po pierwsze, mleko jest zakwaszane albo związkiem kwaśnym, bakterią lub obydwoma. Po drugie, jest ono zsiadane przy użyciu enzymu w celu oddzielenia tłuszczów, białek kazeinowych i innych składników w stały skrzep, który jest używany do produkcji sera.

Płyn pozostały po zsiadaniu nazywany jest serwatką. Serwatka jest przetwarzana dalej do innych produktów, takich jak bezlaktozowe izolatu białka serwatki, który stał się popularny w scenie fitness. Można z niej nawet zrobić więcej sera, co oznacza, że niewiele się marnuje. Następnie skrzep poddawany jest obróbce na jeden z wielu sposobów, aby stworzyć różne sery. Zabiegi zwykle obejmują prasowanie w celu usunięcia jeszcze większej ilości wilgoci i starzenie.

Podpuszczka jest potrzebna do produkcji sera

W przypadku większości serów, ścinanie mleka uzyskuje się za pomocą enzymu zwanego podpuszczką. Tradycyjnie ser jest wytwarzany przy użyciu podpuszczki zwierzęcej, która jest wytwarzana z żołądków młodych zwierząt. Najczęściej wykorzystuje się krowy, ale podpuszczkę można znaleźć u innych zwierząt, takich jak owce i kozy.

Podpuszczka zawiera wiele składników, ale główny składnik, chymozyna, jest obecny w błonie śluzowej czwartego żołądka nieodsadzonych cieląt. Żołądek jest zbierany, a podpuszczka jest przetwarzana na proszek lub płyn, który później jest wykorzystywany do produkcji sera. Oczywiście, jest to problem dla każdego, kto nie chce jeść żywności zawierającej części zwierzęcia.

Nie cała nadzieja jest stracona dla wegetariańskich miłośników sera, chociaż. Podpuszczka może być również wytwarzana przy użyciu roślin lub mikrobów, co oznacza, że do sera nie trafiają żadne części zwierzęce. Te alternatywne metody zyskują na popularności z powodów takich jak gwarantowane dostawy, czystość chemiczna, przewidywalność reakcji i wpływ rosnącego rynku żywności wegetariańskiej.

Jak mogę się dowiedzieć, czy mój ser jest wegetariański?

Jeśli chodzi o etykietowanie serów wegetariańskich, większość świata nie wymaga, aby produkty były oznaczone rodzajem użytej podpuszczki. Obecnie jedynym krajem na świecie, który wymaga, aby sery wegetariańskie były oznaczane jako takie, jest Wielka Brytania. Każdy ser, który kwalifikuje się jako wegetariański, musi być oznaczony literą V.

W Stanach Zjednoczonych nie ma takich wymagań. Konsumenci muszą albo indywidualnie skontaktować się z producentem, albo znaleźć renomowaną listę serów wegetariańskich. Dobrze jest również przejrzeć listę składników w poszukiwaniu słów kluczowych, ale mogą one być oczywiste lub nie, albo całkowicie dokładne. Oto kilka dobrych słów kluczowych, których należy szukać.

• Enzymy – Jeśli widzisz enzymy na etykiecie, to naprawdę nic ci to nie powie. Enzymy mogą odnosić się do każdego rodzaju koagulantu, w tym podpuszczki zwierzęcej. Czasami etykieta będzie określać enzymy niezwierzęce, co oznacza, że podpuszczka jest przyjazna dla wegetarian.
• Podpuszczka roślinna – Zobaczyć podpuszczkę roślinną na etykiecie jest prawie gwarancją, że użyta podpuszczka pochodzi z rośliny. Popularne rośliny używane do produkcji podpuszczki roślinnej to oset, melon, krokosz barwierski i liście figowe. Podpuszczka ta nie jest tak skuteczna jak podpuszczka zwierzęca i dlatego jest używana w większych ilościach.
• Podpuszczka mikrobiologiczna – Ten rodzaj podpuszczki pochodzi z produktów grzybów lub bakterii. Produkty uboczne są poddawane fermentacji przed dodaniem ich do sera. Ten rodzaj podpuszczki jest również przyjazny dla wegetarian, ale ma jedną wadę: ma tendencję do powodowania gorzkiego smaku sera, a gorycz staje się tym silniejsza im dłużej jest on dojrzewany. Ta jest lepsza do zastosowań, w których ser jest starzony tylko przez krótki czas.
• Podpuszczka modyfikowana genetycznie – Chymozyna produkowana w procesie fermentacji (CFP) – Czasami nazywana również podpuszczką wegetariańską, ta podpuszczka jest wytwarzana z mikrobów, które zostały zmodyfikowane genetycznie. Mikroby są mieszane z komórkami cielęcymi, aż do uzyskania właściwej kombinacji, a następnie mikroby zaczynają wytwarzać podpuszczkę, która jest praktycznie identyczna z podpuszczką cielęcą.

Podpuszczka wegetariańska może być wytwarzana w dużych ilościach i jest tak samo skuteczna jak podpuszczka zwierzęca, ponieważ pod względem chemicznym jest taka sama. Enzyme Innovation oferuje SEBCheese Pro, proteazę asparaginową, która może poprawić smak, teksturę i wydajność sera.

Jest ona uważana za źródło wegetariańskie, ponieważ jest wytwarzana przez mikroby, ale niektórzy ludzie mogą mieć bardzo ścisłą definicję wegetarianizmu i dlatego nie uznają jej za źródło wegetariańskie ze względu na wykorzystanie genów zwierzęcia. Każda osoba będzie musiała sama zdecydować co chce spożywać.

Inne opcje

Są też sery zrobione bez jakiejkolwiek formy podpuszczki w ogóle. Są to zazwyczaj bardziej miękkie sery, ponieważ metody stosowane do ich produkcji są mniej skuteczne w oddzielaniu skrzepu od serwatki. Jedną z popularnych metod jest użycie kwasu, takiego jak ocet lub cytrusy, do zsiadania mleka. Przykładem jest indyjski ser paneer.