W ciągu wszystkich moich lat (prawie 20) spędzonych na pracy w sklepach mięsnych, istnieje niewiele trendów żywnościowych, które sprawiły, że moje serce zatonęło całkiem tak samo jak trend „niestandardowej mieszanki burgerów”. Widziałem burgery zrobione ze schabu wagyu i polędwicy zmieszanej z tri tipem, całymi pięknymi żeberkami dojrzewającymi 100 dni i przepychanymi przez przemysłowe młynki. Mam dreszcze.

Czy widzieliście kiedyś kiełbasę zrobioną z polędwicy wieprzowej? Myślę, że prawdopodobnie nie – Boże, mam nadzieję, że nie – i to nie bez powodu! Kiełbasy to jedna z rzeczy, które utrzymują sklep mięsny w biznesie, ponieważ pozwalają rzeźnikom dobrze wykorzystać twardsze kawałki mięsa, które nie sprawdzają się jako kotlet lub filet. To samo dotyczy mięsa na hamburgery – aby sklep, a zwłaszcza sklep z całymi zwierzętami, mógł funkcjonować, twardsze kawałki z większą ilością tkanki łącznej, które nie sprawdzają się jako stek, muszą wypełnić swoje przeznaczenie jako mięso na hamburgery. Być może myślisz sobie: dlaczego to jest mój problem? Nie jestem właścicielem sklepu mięsnego. Chcę mój filet mignon zmielony z NY strip i chcę go teraz. Ale to jest twój problem, ponieważ mieszanka polędwicy wołowej, skośnookiej i nowojorskiej pręgi byłaby mączystym, suchym i niewiarygodnie drogim rozczarowaniem. Jeśli mamy być ze sobą szczerzy, najlepszy burger to prosty burger.

Gdy rzeźnik mówi, żebyś wybrał mielonkę domową, która jest na ogół mieszanką mielonej kaczki i okrągłych kawałków mięsa, to niekoniecznie dlatego, że próbuje wykorzystać resztki zwierzęcia. To prawda, że najlepsze burgery (moim skromnym, ale i dobrze poinformowanym zdaniem) powstają z ciężko pracujących, tańszych kawałków zwierzęcia. Ponieważ mięśnie te pracują ciężej, przepływa przez nie więcej krwi, co przekłada się na więcej smaku. A ponieważ mięso jest mielone, nie musisz się martwić o twardość, jak w przypadku grillowania jednego z tych tańszych kawałków jako stek. Więc burger wykonane z tych kawałków jest tani, smaczne, i wygrać wszystko wokół. Te tańsze kawałki, zwłaszcza kawałki z ramienia, jak kaczka i mostek, będą miały również wyższą zawartość tłuszczu, który jest najważniejszy w tworzeniu dobrego burgera. Dla najbardziej soczyste i aromatyczne hamburgery, trzeba zawartość tłuszczu, który jest, co najmniej, 20%-najlepsze hamburgery mają bliżej do 30% tłuszczu.

Powinienem powiedzieć! Wyjątkiem od zasady „nie możesz poczuć różnicy – wszystko jest zmielone” jest mięso starzone na sucho. Będziesz smakować i zauważysz różnicę teksturową, jeśli kawałki mięsa w mieszance burgerów są starzone na sucho. Należy jednak uważać na mieszanki starzone na sucho: Jeśli pleśń na zewnętrznej stronie kawałków mięsa nie została odpowiednio usunięta i zostanie zmielona w mieszance do burgerów, możesz zachorować po jej zjedzeniu. Jak zawsze, kupuj u rzeźnika, któremu ufasz.

Jeśli swędzi Cię stworzenie własnej specjalnej mieszanki na zamówienie dużego chłopca, lub jesteś w stanie znaleźć tylko paczkowaną mieloną wołowinę, możesz spróbować zmielić swoje mięso w domu. Daje to większą kontrolę nad zawartością tłuszczu i świeżością, co jest świetne, jeśli nie masz rzeźnika, któremu ufasz. Aby osiągnąć zawartość tłuszczu, do którego dążysz, spróbuj kombinacji 30% tłustszych kawałków, takich jak kaczka, szponder lub żeberka, zmieszanych z 70% chudych kawałków, takich jak dolna runda, polędwica, oko lub górna runda. I co najważniejsze, kiedy już to ugrillujesz, nie podawaj tego na suchej, sztywnej bułce brioszkowej – postaw na klasyczną bułkę Martin’s Potato Roll, kilka wybranych przypraw i zimne piwo. Wszystko inne to nadmiar.