Keith Ayoob napisał niedawno artykuł dla MedPage Today dotyczący korzyści płynących z tłuszczów wielonienasyconych (PUFAs). W nim opowiada o swoich radach dla pacjentów, aby gotować i smażyć z olejami o wysokiej zawartości PUFA, takimi jak olej kukurydziany, zamiast drogiej oliwy z oliwek.

Oprócz kwestii kosztów, czy olej kukurydziany jest rzeczywiście zdrowy? Zróbmy krok wstecz i przyjrzyjmy się, dlaczego używamy oleju z kukurydzy w pierwszej kolejności.

Olej kukurydziany i podwójne wiązania

Niektóre pokarmy roślinne w oczywisty sposób zawierają tłuszcz, np. oliwki i awokado. Możesz posmakować tłuszczu i dość łatwo wycisnąć go z rośliny. Inne rośliny nie są tak bogate w tłuszcz, jak kukurydza. Aby wydobyć tłuszcz z kukurydzy, trzeba ją wykąpać w kąpieli heksanowej i chemicznie wyekstrahować tłuszcz, a następnie wybielić i zdezodoryzować, wśród innych etapów produkcji.

Okazuje się, że przetwarzanie kukurydzy na tłuszcz może sprawić, że trochę zjełczeje. Dzieje się tak, ponieważ olej kukurydziany jest bogaty w PUFA, które łatwo ulegają utlenieniu ze względu na ich strukturę chemiczną zawierającą wiele wiązań podwójnych. Po zakupie, gotowanie z olejem kukurydzianym może uczynić go jeszcze bardziej zjełczałym.

Oksydowane PUFA mogą być niebezpieczne, gdy w naszych ciałach, zwłaszcza, że uszkodzenie oksydacyjne cząsteczek LDL zawierających tłuszcz jest głównym czynnikiem w rozwoju chorób serca. A dieta bogata w kwasy omega-6 znacznie zwiększa poziom utlenionego LDL. Im więcej PUFA spożywamy, tym więcej gromadzi się ich w tkance tłuszczowej naszego ciała. Stąd mamy ponad dwukrotnie więcej kwasu linolowego w naszej tkance tłuszczowej niż pokolenie naszych rodziców, a obrót kwasami tłuszczowymi w tkance tłuszczowej może trwać latami. Więc może czuć skutki zdrowotne swojej diety z ostatniego roku lub dwóch, nawet jeśli przełączyć się na zdrowszą dietę.

Framing „Zdrowe” Versus „Unhealthy”

Pobierając krok wstecz, ani nasycone ani wielonienasycone tłuszcze są z natury „złe”. Większość składników diety mają role w promowaniu funkcji fizjologicznych. Na przykład, cukier (w owocach) i skrobia (w bulwach) były podstawowym źródłem energii dla ludzi przez tysiąclecia, a dopiero teraz, że jedzenie jest tanie, smaczne i zawsze dostępne, są cukry i skrobie demonizowane.

Podobnie, tłuszcze nie były demonizowane do stosunkowo niedawna. PUFA, w szczególności, jest przydatna do zapewnienia płynności do błon komórkowych, gdy elastyczność jest potrzebna, jak również dla niektórych cząsteczek sygnalizacyjnych. Tłuszcze nasycone, odwrotnie, są pomocne, gdy potrzebna jest stabilność. Nie potrzebujemy ton PUFA w naszej diecie (nawet omega-3), a tłuszcze nasycone mogą być wytwarzane z innych składników diety. Ani PUFA ani tłuszcze nasycone nie są prawdopodobnie szkodliwe w umiarkowanych dawkach, ale spożywanie dużych ilości może prowadzić do problemów zdrowotnych u niektórych osób.

Stosunek Omega-6 do Omega-3

Ludzie w USA generalnie spożywają mnóstwo oleju kukurydzianego i innych olejów o wysokiej zawartości omega-6. W rzeczywistości, soi i kukurydzy oleje same stanowią prawie jedną trzecią naszych kalorii. W wiekach minionych, ilość omega-6 jedliśmy był znacznie niższy, w stosunku około 4:1 omega-6 do omega-3.

Jak tanie oleje roślinne stały się widoczne w połowie 20 wieku, stosunek wzrósł, aż do obecnego stosunku około 15:1. Podczas gdy ludzie od czasu do czasu zrobić mały wgniecenia w ich stosunku omega 6: 3 przez jedzenie ryb lub biorąc niektóre suplementy ryb, głównym motorem tego skośnego stosunku jest wszechobecne i tanie oleje roślinne.

Wysoki stosunek byłby w porządku, jeśli jest to zdrowe. Ale to nie jest — zbyt dużo omega-6 w porównaniu do omega-3 jest związane z różnymi przewlekłymi warunkami. Niektóre z nich mogą być ze względu na stan zapalny, ale dokładne mechanizmy nie są w pełni zrozumiałe. Stosunek omega-6 do omega-3 w naszych komórkach decyduje o tym, które eikozanoidy (cząsteczki sygnalizacyjne powstające z tłuszczów) są produkowane przez nasz organizm. Omega-6 ma tendencję do wytwarzania więcej prozapalnych eikozanoidów, podczas gdy omega-3 ma tendencję do wytwarzania czegoś przeciwnego.

Niewystarczające dowody na wyniki chorób

Bez wielu badań łączących spożycie bezpośrednio z chorobami i śmiertelnością, musimy polegać na innych rodzajach dowodów. W porównaniu z dietami składającymi się z większej ilości tłuszczów nasyconych, diety bogate w kwas linolowy (powszechny rodzaj PUFA, zwłaszcza w oleju kukurydzianym) pozytywnie wpływają na choroby serca. Ale to może być nieco mylące. Zazwyczaj pokarmy o wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych badane w badaniach nie są bardzo zdrowe, w przeciwieństwie do zdrowszych pokarmów o wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych, takich jak wołowina karmiona trawą i jaja z chowu pastwiskowego, które zawierają znaczne ilości omega-3, a także naturalnie produkowane tłuszcze trans, które mogą ograniczyć choroby serca. High-PUFA diety również nie wykazano, aby być lepsze do diety bogate w jednonienasycone tłuszcze, takie jak z oliwy z oliwek.

Chociaż niektóre badania mechanistyczne sugerują, że kwas linolowy jest związany ze zwiększonym stanem zapalnym i ryzykiem choroby, bardziej rygorystyczny przegląd systematyczny nie znalazł związek. Dostępne dowody są niestety niewystarczające, aby wyciągnąć wniosek, jednak, jak długoterminowe badania, które są bardziej ściśle kontrolowane są potrzebne.

Badania wykazały, że zmniejszenie tłuszczów omega-6 jest głównym czynnikiem w osiągnięciu zdrowego spożycia omega-3, które mogą ograniczyć choroby przewlekłe. Eksperci sugerują również, że zalecenia dotyczące zwiększenia spożycia PUFA dla ogółu populacji mogą być błędne, biorąc pod uwagę niepewność, czy może to zwiększyć szanse na choroby serca.

W badaniach na zwierzętach, olej kukurydziany i kwas linolowy przyspiesza postęp prostaty i innych nowotworów, w porównaniu z tłuszczem nasyconym. Badania na ludziach wykazały również szkody, takie jak olej kukurydziany ponad trzykrotnie zwiększa śmiertelność i podwaja liczbę poważnych zdarzeń sercowych. Podczas gdy inne, bardziej aktualne badania wykazały mieszane wyniki, żadne nie wykazały korzyści dla rzeczywistej śmiertelności lub zdarzeń sercowych z oleju kukurydzianego, a większość zasugerowała pewien stopień szkody.

Where To Go From Here?

Dlaczego więc ludzie nadal jedzą tak dużo kukurydzy, soi i innych olejów o wysokiej zawartości PUFA? Po pierwsze, oleje te są niezwykle tanie, a więc bardzo rozpowszechnione w śmieciowym jedzeniu. Po drugie, nie było wielu długoterminowych randomizowanych badań olejów o wysokiej zawartości PUFA. To dlatego, że byłoby to niezwykle kosztowne i trudne do przeprowadzenia badania z regimented spożycia oleju do gotowania (ponieważ oleje roślinne są wszechobecne w wielu różnych pokarmów, każdy posiłek musiałby być dostarczane przez zespół badawczy), a badanie musiałoby iść na tyle długo, aby diety wpływać na przewlekłe warunki, które mogą trwać wiele lat.

Inny ważny punkt: tylko powołując się na dowody nie wystarczy, aby udowodnić argument. Istnieją badania po obu stronach większości debat związanych z odżywianiem, a niektóre prace badające wpływ PUFA na zdrowie są autorstwa naukowców, którzy mogą skorzystać z popierania określonego punktu widzenia (na przykład, autor tego artykułu jest doradcą naukowym Vegetable Oils Industry of Canada).

Podczas gdy autorzy mający powiązania wcale nie negują wyników badań, ważne jest, aby umieścić badania żywieniowe w kontekście finansowania: konglomeraty spożywcze i rolnicze mają motywację, aby pokazać, że ich produkty są zdrowe, a także mają pieniądze, aby wydać na próby. Z drugiej strony, nie ma konglomeratu dobrze finansowanych zwolenników anty-PUFA chętnych do finansowania prób. Tak więc, ważne jest, aby spojrzeć na nie tylko randomizowane badania, ale także badania mechanistyczne, dowody na zwierzętach, a observational evidence.

W tym duchu, jeden z najsilniejszych predyktorów choroby serca jest tkanka omega-6 do omega-3 stosunek, który można oszacować przez badanie krwi. Amerykanie zazwyczaj mają trzy razy więcej omega-6 niż omega-3 w ich tkankach, co jest odwrotnością tego, co jest optymalne. Japońskie i śródziemnomorskie populacje mają znacznie niższe proporcje, a także zdarzyć, aby mieć niższe wskaźniki chorób serca i dłuższe życie. Chociaż nie można udowodnić związku przyczynowego, to jest jasne, że jedzenie olejów o wysokiej zawartości PUFA, takich jak olej kukurydziany, nie jest konieczne dla optymalnego zdrowia i może być szkodliwe.

W połączeniu z intuicyjnych ustaleń mechanistycznych pokazujących, że PUFA jest łatwo utleniane, wraz z faktem, że omega-6 konkuruje z omega-3s w naszych ciałach, nie wydaje się być wiele powodów, aby celowo wybrać olej kukurydziany jako zszywki kuchennej.

.