Bogata, piękna i pachnąca, oliwa z oliwek jest jak wino — smak jest kwestią osobistych preferencji. Wiele zmiennych czynników wpływających na produkcję oliwy z oliwek powoduje dramatyczne różnice w kolorze, aromacie i smaku. Do rozróżnienia tych wszystkich wersji używa się kilku nazw, o których dowiesz się tutaj.

Następujące czynniki wpływają na smak oliwy z oliwek:

Oliwy z oliwek są klasyfikowane według metody produkcji, zawartości kwasowości i smaku. Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek (IOOC) ustala standardy jakości, z których korzysta większość krajów produkujących oliwę z oliwek, ale Stany Zjednoczone nie uznają prawnie tych wzorców. Zamiast tego Departament Rolnictwa USA stosuje inny system, który został stworzony przed powstaniem IOOC. Jednak amerykańscy plantatorzy oliwek i importerzy oliwy zachęcają USDA do przyjęcia standardów podobnych do tych z IOOC.

Gdzie na świecie?

Kupując oliwę z oliwek, zobaczysz odmiany z całego świata. Większość światowych dostaw jest produkowana z oliwek uprawianych w Hiszpanii, Włoszech i Grecji, ale inne obszary, w tym Francja i Kalifornia, są w zabawie, zbyt. Oto co musisz wiedzieć o oliwie z oliwek i geografii:

Oliwki z różnych krajów są często mieszane razem w celu wyprodukowania odmiany oliwy. Można też łączyć oliwki z różnych obszarów jednego kraju. Takie oliwy mieszane luzem są najbardziej ekonomiczne, ale zachowują wysoką jakość. Z drugiej strony, niektórzy producenci używają tylko oliwek uprawianych w określonym rejonie kraju. Te regionalne oliwy są zazwyczaj znane ze swoich unikalnych smaków.

Oliwy z oliwek Estate to śmietanka z upraw. Oliwy Estate produkowane są z oliwek pochodzących z jednego gospodarstwa oliwnego. Oliwki te są zazwyczaj zbierane ręcznie, a następnie tłoczone i butelkowane bezpośrednio w posiadłości. Spodziewaj się uzyskać najlepszy smak z tych odmian, ale również spodziewaj się zapłacić więcej.

Making the Grades

Istnieją trzy podstawowe klasy jadalnej oliwy z oliwek, i kilka typów w ramach każdej klasy. Extra virgin obejmuje „premium extra virgin” i „extra virgin”; virgin obejmuje „fine virgin”, „virgin” i „semifine virgin”; a oliwa z oliwek obejmuje to, co kiedyś nazywano „czystą oliwą z oliwek” i „oliwą rafinowaną”.”

Wszystkie rodzaje extra vergine i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia oliwek, które usuwa około 90 procent soku z oliwek. Środki chemiczne i wysoka temperatura nie są dozwolone w produkcji oliwy extra vergine lub virgin — po procesie tłoczenia nie następuje dalsze przetwarzanie lub rafinowanie. Ani oliwa extra-virgin ani oliwa z pierwszego tłoczenia nie mogą zawierać żadnej rafinowanej oliwy z oliwek.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Na czele klasy oliwy z oliwek znajdują się oliwy extra-virgin, a zaraz za nimi dziewice. Różnica pomiędzy dwoma oliwami i ich pozycją w poniższej hierarchii może wynosić zaledwie pół punktu procentowego kwasowości. Jednak to wystarczy, aby odróżnić bardzo dobrą oliwę od wspaniałej oliwy.

„Najwyższej jakości oliwa z oliwek extra vergine” jest najszlachetniejszą oliwą w przyrodzie, dzięki bardzo niskiej kwasowości (nawet do 0,225%). Najlepiej używać jej niegotowanej w potrawach, w których można docenić jej wspaniały aromat i smak. Spróbuj jej w sałatkach, jako dip do chleba lub jako przyprawa.

„Oliwa z oliwek extra vergine” ma owocowy smak i może mieć kolor od bladożółtego do jasnozielonego. Ogólnie rzecz biorąc, im głębszy kolor, tym więcej smaku daje. Przepisy IOOC mówią, że oliwa z oliwek extra vergine musi mieć doskonały smak i zawierać nie więcej niż 0,8 procent kwasowości, ale inni regulatorzy ustalają punkt odcięcia kwasowości na 1 procent. Podobnie jak w przypadku wersji premium, najlepiej jest używać oliwy z oliwek extra vergine w stanie surowym, aby docenić jej smak.

„Drobna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” musi mieć „dobry” smak (zgodnie z normami IOOC) i poziom kwasowości nie wyższy niż 1,5 procent. Drobna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest tańsza niż oliwa extra vergine, ale jest zbliżona pod względem jakości i jest dobra niegotowana.

„Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” musi mieć „dobry” smak, a jej kwasowość musi wynosić 2 procent lub mniej. Podobnie jak inne oleje z pierwszego tłoczenia, nie może zawierać żadnych olejów rafinowanych. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest dobra do gotowania, ale ma również wystarczająco dużo smaku, aby można ją było spożywać niegotowaną.

„Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia Semifine” musi mieć kwasowość nie wyższą niż 3,3 procent. Jest dobra do gotowania, ale nie ma wystarczającego smaku, aby cieszyć się nią niegotowaną.

Oleje niższej jakości

Niektóre oliwy z oliwek są dalej rafinowane po pierwszym tłoczeniu. Te trzy rodzaje oliwy nie mogą już nosić nazwy „z pierwszego tłoczenia”.”

Gdy oliwa z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do spożycia przez ludzi (ze względu na słaby smak, poziom kwasowości wyższy niż 3,3% lub nieprzyjemny zapach), jest wysyłana do zakładu przetwórczego, gdzie staje się „rafinowaną oliwą z oliwek”. Tam poddawane są obróbce z użyciem środków, które mogą zawierać ciepło, chemikalia i/lub filtrację.

Te rafinowane oliwy z oliwek stają się przejrzyste, bezwonne i pozbawione smaku i mają poziom kwasowości 0,3 procent lub mniej, co daje im długi okres przydatności do spożycia (jedyna prawdziwa zaleta rafinowanych oliw z oliwek). Są one zazwyczaj mieszane z oliwami z pierwszego tłoczenia, używane do gotowania lub stosowane w żywności, która jest oznaczona jako „pakowana w oliwie z oliwek.”

Obecna kategoria „oliwy z oliwek” była kiedyś nazywana „czystą oliwą z oliwek”. Dzisiaj, oleje w tej klasyfikacji są mieszanką rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Oliwa z pierwszego tłoczenia nadaje nieco aromatu i smaku produktowi końcowemu, który może mieć poziom kwasowości nie wyższy niż 1,5 procent. W większości przypadków oleje w tej kategorii zawierają około 85 procent oleju rafinowanego i 15 procent oliwy z pierwszego tłoczenia lub extra vergine. Oliwy klasy „oliwa z oliwek” dobrze znoszą wysokie temperatury.

„Oliwa z wytłoczyn z oliwek” jest produkowana z masy z oliwek, która pozostaje w wirówce po tłoczeniu oliwek i ekstrakcji mieszaniny oleju i wody. Oliwa z wytłoczyn z oliwek może być poddawana obróbce cieplnej i chemicznej w celu ekstrakcji dodatkowej ilości oleju (około 10 procent pierwotnej ilości oleju zawartego w oliwkach). Jej kwasowość nie może przekraczać 1,5 procent.

Oliwa z pierwszego tłoczenia może być dodawana do oliwy z wytłoków w celu uzyskania koloru i smaku. Oliwa z wytłoczyn z oliwek jest jadalna, ale nie może nosić nazwy „oliwa z oliwek”. Ta oliwa jest najczęściej używana komercyjnie i rzadko można ją zobaczyć na półce sklepowej.

Inne oleje

Czasami kucharze nie potrzebują pełnego smaku oliwy z oliwek, lub potrzebują dodać trochę dodatkowego smaku. Producenci oliwy odpowiedzieli na te potrzeby, tworząc oliwę z oliwek typu „lite” i oliwy aromatyzowane.

„Oliwa z oliwek typu „lite” jest również nazywana „lekką” lub „łagodną” oliwą. Oliwy te zostały poddane bardzo dokładnemu procesowi filtracji (bez użycia ciepła lub środków chemicznych), aby usunąć większość naturalnego koloru, aromatu i smaku. Dzięki temu nadaje się do gotowania lub pieczenia w przepisach, w których nie jest potrzebny owocowy smak oliwek. Terminy „lite”, „light” i „mild” mogą być używane razem z „extra virgin olive oil”, „virgin olive oil” i „olive oil.”

W tym przypadku „lite” lub „light” nie odnoszą się do zawartości tłuszczu. Oliwy te zawierają taką samą ilość tłuszczu i kalorii jak każda inna oliwa z oliwek (około 13 gramów tłuszczu i 120 kalorii na łyżkę stołową). Klasyfikacje te odnoszą się natomiast do lżejszego koloru i smaku oliwy.

Czy chcesz oliwę z większą ilością smaku, a nie mniejszą? Niektórzy producenci wytwarzają wysokiej jakości aromatyzowane oliwy z oliwek poprzez dodawanie słodkich lub pikantnych składników, takich jak przyprawy, zioła, warzywa lub skórki cytrusów, do oliwy extra vergine podczas procesu tłoczenia. Niższej jakości aromatyzowane oliwy mają te składniki dodane po wytłoczeniu.

Przygotowane komercyjnie aromatyzowane oliwy są zazwyczaj bezpieczne do przechowywania i używania przez długi okres czasu, ale te domowej roboty nie są. Jeśli tworzysz własne domowe oleje aromatyzowane, rób tylko małe ilości, które możesz zużyć w ciągu kilku dni i zawsze przechowuj je w lodówce, aby zapobiec rozwojowi potencjalnie szkodliwych bakterii. Oliwa sama w sobie nie wspiera wzrostu bakterii, ale wilgoć i składniki odżywcze w świeżych ziołach, czosnku, suszonych pomidorach lub skórkach cytrusów już tak.

Kolorowe rozważania

Zielone oliwy z oliwek pochodzą z niedojrzałych oliwek i nadają im lekko gorzki, ostry smak. Oliwy o szmaragdowym zabarwieniu mają owocowe, trawiaste i pieprzne smaki, które dominują w potrawach, w których są używane. Oliwy te doskonale komponują się z potrawami o neutralnych smakach, które pozwalają im zabłysnąć odważnymi smakami. Możesz łączyć zielone oliwy z oliwek z potrawami o silnym smaku, o ile uzupełniają one ostre smaki oliwy.

Oliwy z oliwek, które mienią się złotym kolorem są produkowane z dojrzałych oliwek. Oliwki w miarę dojrzewania zmieniają kolor z zielonego na niebiesko-purpurowy i czarny. Oliwy z dojrzałych oliwek mają łagodniejszy, gładszy, nieco maślany smak bez goryczy. Oliwy te są idealne do potraw o subtelnych smakach, ponieważ delikatny smak dojrzałej oliwy z oliwek nie przyćmi łagodnie aromatyzowanych potraw.

Organiczna Oliwa z Oliwek

Wszystkie rośliny mają naturalnych wrogów, a drzewa oliwne nie są inne. Oliwki są podatne na szkodniki znane jako mucha oliwkowa, która żyje wewnątrz oliwek i robi ucztę z owoców. Grzyb to kolejny przeciwnik oliwek, choć muchy oliwkowe stanowią większe zagrożenie.

Hodowcy używają pestycydów, fungicydów i herbicydów, aby chronić swoje uprawy, gdy jest to konieczne. Jeśli chcesz uniknąć tych chemikaliów, kup organiczną oliwę z oliwek.

W Stanach Zjednoczonych istnieją ścisłe wytyczne regulujące użycie terminu „organiczny” na etykietach. Jeśli na etykiecie widnieje napis „USDA Certified Organic”, producent udowodnił Departamentowi Rolnictwa USA, że oliwa została wyprodukowana z oliwek uprawianych bez użycia chemikaliów, a także spełnił inne wymagania. Przepisy mają zastosowanie niezależnie od tego, czy oliwki są uprawiane i butelkowane w Stanach Zjednoczonych, czy importowane z innych krajów.

Jeśli wybierzesz rodzaj, który lubisz, może on trwać przez wiele miesięcy, odpowiednio przechowywany. Na następnej stronie dowiesz się, jak zapobiegać rozkładowi składników odżywczych w oliwie z oliwek.