Wszyscy wiemy, że pizza i piwo pasują do siebie jak Laverne i Shirley. Nie powinno więc dziwić, że pizza w stylu Milwaukee – jedyna w swoim rodzaju w piwnej stolicy świata – jest zaprojektowana specjalnie do jedzenia z lodowatym piwem. Najlepiej w tawernie z wieloma przyjaciółmi.

I nawet jeśli nie znasz nikogo po przyjeździe, zaprzyjaźnisz się z Milwaukee. Tak jak zostało to przedstawione w klasycznych programach telewizyjnych, takich jak Happy Days i Laverne & Shirley, jest to pracowite, pełne serca miasto Środkowego Zachodu, gdzie obcy nie pozostają obcy na długo, zauważa Wade Nemetz, współwłaściciel Milwaukee Food Tours. „Jeśli wejdziesz do lokalnej tawerny, staniesz się miejscowym do czasu, gdy wyjdziesz” – mówi. „Wszyscy będą cię znać. Ludzie tutaj uwielbiają poznawać nowych ludzi i zawierać przyjaźnie. Milwaukee to po prostu naprawdę duże, małe miasto.”

Jest to również miasto, które uwielbia dobrą pizzę. Od lat 40-tych Milwaukee – ze swoją żywą mieszanką sycylijskich, włoskich, niemieckich i irlandzkich imigrantów – rozwinęło swoją własną kulturę pizzy i piwa. „Milwaukee to miasto, które zaskakuje” – mówi Nemetz. „To miasto wartości. Można tu przyjechać i przeżyć wspaniałe doświadczenie, które jest niedrogie. Do tego mamy świetną kuchnię. Ludzie niekoniecznie myślą o Milwaukee jako o mieście jedzenia, ale kiedy tu przyjeżdżają, są naprawdę zachwyceni.”

The SMO, the SMOP and the Works

Ludzie myślą o Milwaukee jako o mieście, w którym pije się piwo. Dzięki niemieckim imigrantom, którzy przywieźli swoje umiejętności piwowarskie do Nowego Świata, miasto miało 138 tawern w 1843 roku – jedna na 40 mieszkańców – a było to zanim Frederick Miller założył tam Miller Brewing Company w 1855 roku. W połowie lat 40-tych konkurencja była już bardzo silna, a właściciele tawern musieli się wyróżnić. „Świetnym sposobem na przyciągnięcie klientów było zaoferowanie im czegoś do jedzenia, a pizza bardzo dobrze nadawała się do tego zadania” – mówi Nemetz. „Niedroga, szybka i łatwa w produkcji, była świetnym sposobem na przyciągnięcie tłumów z fabryk na lunch i kolację.”

A ponieważ placki o cienkiej skórce pieką się szybciej, pizza w stylu Milwaukee może pochwalić się chrupiącą skórką krakersową z sosem i dodatkami rozprowadzonymi aż do samej krawędzi, mówi Nemetz. „Słyszałem, że ludzie, którzy próbują jej po raz pierwszy, opisują ją jako podobną do płaskich chlebów” – dodaje. Placki są zazwyczaj w kształcie podłużnym lub prostokątnym i pocięte na kwadraty, które są podobno łatwiejsze do uchwycenia i trzymania jedną ręką, podczas gdy chwytając brewski z drugiej.

Kiełbasa, grzyby i cebula (SMO) to klasyczne połączenie dodatków w stylu Milwaukee w pizzeriach takich jak Zaffiro’s.

Klasyczne połączenie dodatków to kiełbasa, grzyby i cebula – lokalnie znane jako SMO. Dorzuć do tego pepperoni i masz SMOP. Wejdź do jakiejkolwiek pizzerii w mieście i poproś o SMO lub SMOP, a będą dokładnie wiedzieć, o czym mówisz. Jeśli chcesz, aby twój placek był pełen dodatków, możesz zamówić The Works. Ale nie kompromituj się, używając niewłaściwej terminologii. „Dla starego pizzera, takiego jak ja, kiełbasa, pieczarki, cebula, czarne oliwki, zielona papryka i pepperoni to moje ulubione” – mówi Wally Kutch, właściciel legendarnego Caradaro Club, który prosperuje w Milwaukee od 75 lat. „To się nazywa Works. To nie jest Supreme. To nie jest Deluxe. W Milwaukee mówisz: 'Daj mi The Works’ i wiesz, co dostaniesz za każdym razem. Jeśli powiesz, daj mi wszystko i zlew kuchenny, cóż, wtedy dostaniesz sardele.”

Kutch powinien wiedzieć. Klub Caradaro jest powszechnie uznawany za miejsce narodzin pizzy w stylu Milwaukee. John Caravella i Joe Todaro założyli restaurację w 1945 roku, łącząc swoje nazwiska w jedną nazwę marki, i opracowali swój przepis na cienki, prostokątny placek pizzy. Aby stworzyć popyt, wędrowali po centrum Milwaukee i rozdawali przechodniom darmowe kawałki. W miarę jak biznes się rozkręcał, Caradaro Club stał się miejscem szkolenia dla innych aspirujących pizzaioli, którzy założyli kultowe pizzerie, takie jak Balistreri’s i Calderone Club.

„Wraz z całym piwem, które produkowano tutaj na początku XX wieku, w każdym barze znajdował się piec do pizzy” – mówi Kutch. „Tak więc pizza w Milwaukee stała się synonimem tawern.”

„Musisz mieć jedzenie, kiedy pijesz”, dodaje Chris Ranson, dyrektor ds. turystyki i towarów w Lakefront Brewery. „Pizza jest idealnym jedzeniem do dzielenia się. Możesz podzielić się całą patelnią pizzy, a kwadraty są łatwe do podniesienia i łatwe do picia z.”

Kwadratowy kształt ma jeszcze jedną zaletę, według Toma Sievera, kierownika z Balistreri’s. „Umieszczamy wiele składników na naszej pizzy”, mówi. „Kiedy ją jesz, dostajesz dużo smaku. Kwadratowy kawałek utrzymuje cały ten ciężar.”

Wally Kutch, podobnie jak wielu właścicieli pizzerii w Milwaukee, wysyła klientów Caradaro Club do domu z dostawą lub resztkami ciasta w zszytych torbach, a nie w kartonowych pudełkach.

Obejrzyj wideo: Brian Hernandez z PMQ pokazuje, jak zrobić placek w stylu Milwaukee.pmq.com/milwaukeestylerecipe

Blisko strzeżony sekret

Kutch, jak wielu pizzerów z Milwaukee, pilnie strzeże sekretów swojego ciasta. Mówi, że preferowana grubość końcowa to około 1/16″. „Musisz rozwałkować ciasto cienko”, mówi Kutch. „I aby to wstać , potrzebujesz mąki wysokoglutenowej i pewnego procentu soli w mieszance.”

Siever radzi zwracać baczną uwagę na proporcje składników w swojej mieszance ciasta. „Niezwykle ważne jest, aby mieć odpowiedni stosunek wody, skrótów lub oleju, mąki – to będzie twój punkt odniesienia”, mówi. „Następnie musisz mieszać wystarczająco długo i szybko, aby uzyskać produkcję glutenu. Kiedy już to osiągniesz, musisz pozwolić mu urosnąć.”

Jak Kutch, Siever nie ujawnia wiele więcej niż to. „Mamy przepis zapisany w bezpiecznym miejscu, a tylko trzy osoby wiedzą, jak zrobić ciasto,” mówi. Dodaje, żartobliwie, „Nigdy nie jesteśmy w tym samym miejscu w tym samym czasie.”

Gdy ciasto jest gotowe, Nemetz mówi, „Kilka pizzerii będzie rzeczywiście par-piec skórkę, wyciągnąć go z powrotem, odwrócić go, ubrać go, a następnie umieścić go z powrotem do końca. Myślę, że pomaga w tym fakt, że klasyczna pizza z Milwaukee nigdy nie ma tak naprawdę wielu dodatków, nawet jeśli zamawia się ją ze wszystkim.”

„Kiedy robi się pizzę z cienkiej skórki, można ją upiec znacznie szybciej”, mówi Siever. „Dla tawern, zwłaszcza dla ludzi, którzy są głodni, chcesz ich szybko nakarmić. A pizza to wszystko, co chcesz z niej zrobić – składniki mogą być od zupy do orzechów.”

Ale pizza w stylu Milwaukee, podobnie jak pizza w większości miejsc na świecie, w dużej mierze trzyma się uświęconych tradycjami czasów. „Główni gracze nie odbiegają zbytnio od tego, co ludzie poznali i pokochali” – mówi Siever. „Kiedy nasi starzy klienci wyjeżdżają, a potem wracają do miasta, pierwszym miejscem, do którego się udają, jest Balistreri’s. To jest to, co pamiętają, co uwielbiali, kiedy dorastali. Trochę to zmieniamy – możemy dodać kilka rzeczy – ale trzymamy się podstaw tego, co uczyniło nas tym, kim jesteśmy. Nigdy nie zapominaj, skąd pochodzisz”.