Salsa to kamień węgielny meksykańskiej kuchni. Z oryginalnymi przepisami na salsę sięgającymi czasów Azteków i Inków, trudno sobie wyobrazić meksykańskie jedzenie bez niej. Odpowiednia meksykańska salsa jest idealną przyprawą, która spaja całe danie, zapewniając odpowiednią ilość ciepła, kwasowości i soli. Meant to take a dish from good to exceptional, it’s worth understanding the basics of a homemade salsa.

While it is almost certain that most people have tasted a few classics like pico de gallo and the generic chunky red salsas sold in supermarkets throughout the western world, there’s a whole world of inspiring salsas waiting to be explored. W miarę jak kuchnia meksykańska zaczęła zajmować należne jej miejsce w światowej czołówce kulinarnej, nastąpił swoisty renesans salsy. W końcu to ona pokazuje, o co tak naprawdę chodzi w meksykańskiej kuchni – wykorzystanie prostych, dostępnych składników do stworzenia czegoś, co warto uczcić i czym warto się dzielić.

Smak zaczyna się od papryczki chili

Salsa jest często przygotowywana z zaledwie kilku składników, a wszystko zaczyna się od papryczki chili. Z setkami odmian do wyboru, ważne jest, aby zrozumieć profil smakowy najbardziej popularnych papryczek w Meksyku.

Salsas mogą być wykonane z albo świeże lub suszone chili, ale dwa są ogólnie nie łączą. Rodzaje wykonane z suszonych chili są zazwyczaj bardziej czyste i bogate, co pozwala na użycie ich w mniejszych ilościach i dodanie ich do tacos, jajek lub grillowanych warzyw. Salsy zrobione z użyciem świeżych chili są bardzo zróżnicowane. Mogą być gotowane lub surowe i mogą być używane jako dip, sos lub aromat.

Niektóre z najbardziej powszechnych świeżych chili obejmują dobrze znane jalapeño i serrano, przerażająco pikantne habañero i łagodne poblano. Salsy, które są wykonane z suszonymi chili często wykorzystują owocowe guajillo, słodkie ancho, dymne chipotle, lub orzechowe cascabel.

Oczywiście, papryki podlegają kaprysom natury, i zawsze mogą się różnić w smaku i poziomie ciepła. Region, w którym uprawiana jest papryka, pogoda i stopień dojrzałości podczas zbierania mogą wpłynąć na smak każdej papryki.

Metody robienia meksykańskich sals

W uzupełnieniu do odmiany użytej papryki chili, ostateczny smak salsy jest ostatecznie dotknięty przez metodę przygotowania. Surowa, pieczona, gotowana, lub smażona – kulminacyjna tekstura i smak zostaną określone przez wybrany proces.

Smak surowej salsy jest przeznaczony do bycia jasnym i w-your-face. Z surową salsą, wszystkie składniki są posiekane i wrzucone razem. Niektóre z nich mogą wymagać pozostawienia w lodówce na noc, aby smaki się połączyły i zmiękły. Inne są najlepiej spożywać tak szybko, jak to możliwe, podczas gdy wszystko jest najświeższe.

Sosy pieczone są bardziej łagodne i pikantne. Składniki na pieczoną salsę mogą być pieczone w piekarniku lub gotowane na otwartym ogniu. Pieczenie koncentruje cukry i niektóre smaki w warzywach i tworzy zupełnie nowy profil smakowy. Jeśli gotuje się na otwartym ogniu, otrzymana salsa zachowa pewien dymny posmak.

Gdy składniki salsy są smażone w oleju, w produkcie końcowym uzyskuje się jedwabistą kremowość. Tłuszcz, który jest używany do smażenia powinien być starannie dobrany, ponieważ różne oleje nadają daniu swój własny smak.

Poznając podstawowe zrozumienie smaku i techniki, spójrzmy na niektóre z najbardziej powszechnych meksykańskich sals.

Salsa Verde

Ten żywy zielony sos jest zrobiony z gotowanych pomidorów, jalapeños, kolendry i limonki. Cebula i spora ilość czosnku dodają głębi smaku i aromatu. Z jasną kwasowością pomidorów i świeżego soku z limonki, jest często używany jako dodatek do bogatych potraw, takich jak dania z wieprzowiny. Świetnie nadaje się również do dań śniadaniowych, takich jak jajka i chilaquiles.

Pico De Gallo

Prawdopodobnie najbardziej znana z meksykańskich sals, ten gęsty sos jest robiony z surowych składników. Pokrojona w kostkę świeża cebula, czosnek, pomidory, jalapeño i kolendra tworzą piękną i kolorową prezentację. Podany z dużą ilością świeżego soku z limonki, pico de gallo jest w równych częściach cierpki, słony i świeży. Znany w Meksyku jako „salsa Mexicana”, jest często podawany jako przystawka z chipsami tortilla. Jednak jest również doskonałym dodatkiem do każdego taco, któremu przydałaby się odrobina świeżości.

Salsa Roja de Molcajete

Ciemny i uwodzicielski, ten zmielony na kamień czerwony sos opiera się tylko na trzech głównych składnikach – pomidorach, papryce serrano i czosnku. Tradycyjnie, pomidory i chili są gotowane na ogniu, aż staną się czarne i spieczone. Następnie, składniki są mielone razem w molcajete, moździerzu i tłuczku wykonanym ze skały wulkanicznej. Bogata, dymna i słodko-gorzka, ta salsa jest świetna z fasolą i ryżem, jedzona z ciepłymi tortillami lub podawana z grillowanymi mięsami.

Taquera

Taquera jest pomidorową, przecieraną salsą zrobioną z suszonych chili árbol. Pikantny i czosnkowy, ten gładki sos uzyskuje swój piękny pomarańczowy kolor dzięki połączeniu pomidorów i suszonych papryczek. Powstaje w wyniku wspólnego gotowania pomidorów, cebuli, czosnku i chili. Proces przyrumieniania warzyw tworzy głębię smaku i koncentruje słodycz pomidorów. Wszystko to jest następnie wrzucane do blendera z odrobiną oleju i przetwarzane na gęstą, kremową salsę. Można ją znaleźć podawaną na stoiskach taco w całym Meksyku.

Salsa chipotle

Jako chipotles to pieczone w ogniu papryczki jalapeño, mają one tendencję do bycia dość ostrymi, jak również dymnymi. Jak wiele innych klasycznych meksykańskich sals, chipotle salsa jest zrobiona z pomidorów, chili, cebuli i czosnku. Odrobina limonki, kolendry i kminku równoważy ostateczny smak tego sosu. Aby zrobić salsę chipotle, możesz użyć suszonych papryczek lub chipotles z puszki w sosie adobo. Czasami gładka i zblendowana, innym razem podawana w kawałkach, jest świetną przyprawą, kiedy chcesz uzyskać dodatkowego kopa.