Food Republic’s column Ask Your Butcher stara się odpowiedzieć na najczęściej zadawane pytania w świecie rzeźnictwa. Etycznie nastawiony rzeźnik Bryan Mayer założył Philadelphia’s Kensington Quarters i pomógł rozwinąć renomowany program szkolenia rzeźników w Brooklyn’s Fleisher’s. Dziś konsultuje się z rolnikami, szefami kuchni, rzeźnikami i każdym, kto zechce go słuchać. W każdej kolumnie Mayer porusza palący problem, z którym borykają się zarówno kupujący mięso, jak i domowi kucharze. Tutaj zgłębia temat przyrządzania wędlin w domu.

Zawsze znajdowałem pewne katharsis w robieniu kanapek. Po pierwsze, jest wybór rodzaju chleba: być może brioszka lub chałka, aby zrównoważyć słony smak mięsa, jeśli w ogóle. A może sfilatino, mój osobisty faworyt do panino. Następnie są chleby na bazie oliwy z oliwek, jak focaccia i ciabatta, chleby na zakwasie, pełnoziarniste i, tak, nawet wrapy.

Dlaczego wyróżniać wrapy? W 2006 r. sąd w Massachusetts rozpatrzył sprawę, która określiła definicję prawną wrapa. Panera Bread, któremu przyznano wyłączność na wszystko, co kanapkowe w podmiejskim centrum handlowym, zarzucił, że wkraczająca Qdoba – z jej charakterystycznymi burritos – była w rzeczywistości serwowaniem kanapek. Szybki rzut oka na Słownik Webstera i kilku biegłych sądowych później, a sędzia orzekł na korzyść Qdoby. Jednak The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America nazywa wrapy „kanapkami”, podobnie jak Wikipedia. Więc to dla mnie rozstrzyga sprawę. Zostaję przy tym, że wrap to kanapka. (Nie krępujcie się użyć tej historyjki na następnym przyjęciu.)

Reklama

Ale odbiegam od tematu. Co wkładamy między (lub do środka) tego chleba? Mięso! No dobra, warzywa też, a czasem tylko warzywa. Mógłbym jeść falafel z Aba’s codziennie. Niezależnie od tego, czy jest to muffuletta z Cochon w Nowym Orleanie, najeżona peklowaną wieprzowiną i wołowiną, czy prosta kanapka z salami i bolońską wołowiną z Wilensky’s w Montrealu, mięso jest w centrum wspaniałej kanapki. Więc jak lato dobiega końca i jesteś ustawiony do głowy z powrotem do szkoły lub spędzić więcej czasu w biurze, próbując zaoszczędzić trochę dodatkowej gotówki, dlaczego nie poważnie podnieść swoją grę kanapkę i zrobić własne delikatesy mięsne?

Choć istnieje kilka przykładów tam przyzwoicie pozyskiwanych (i nieco zdrowo przygotowane) gotowe do spożycia mięsa delikatesowego, większość pozostawia wiele do życzenia. Niezależnie od tego, czy pochodzą od zwierząt hodowanych w mniej niż idealnych warunkach, czy też są przepełnione wodą i niepotrzebnymi składnikami, dlaczego nie przejąć takiej samej kontroli nad swoją kanapką, jak nad hamburgerem? Przygotowanie własnego mięsa delikatesowego wymaga niewiele więcej niż kupienia wielkiego kawałka mięsa i ugotowania go. Jasne, jest czas przygotowania do zrobienia kanapki, ale podczas gdy wszyscy twoi współpracownicy czekają w kolejce na cokolwiek następnego hotness kanapki jest, będziesz rzeczywiście dostać się do cieszyć się przerwą na lunch.

Zacznijmy od rozmowy o potrzebach sprzętowych. Zanim wybiegniesz do lokalnego sklepu z wyposażeniem restauracji, jest kilka hacków, które mogą pracować dla Ciebie. Najprostszym i najłatwiejszym jest ostry nóż. Teraz, nie dostaniesz tych cienkich jak papier plasterków, przez które możesz czytać, ale czasami chcesz trochę czegoś, w co możesz zatopić zęby, zwłaszcza w przypadku wołowiny z rożna. Oczywiście, trzeba będzie utrzymać, że brzytwa ostre krawędzie, a to wymaga albo więcej sprzętu lub wielki sklep z nożami.

Oto hack numer dwa: Jestem pewien, że wielu z was ma mandolinę. Tak, to urządzenie tortur stworzone wyłącznie w celu odcięcia kawałków opuszków palców podczas robienia domowych chipsów ziemniaczanych. (Domowe chipsy, nawiasem mówiąc, są świetnym dodatkiem do domowego mięsa delikatesowego; odcięte opuszki palców, nie bardzo). Przy odrobinie pomyślunku, to urządzenie może być ponownie wykorzystane jako prowizoryczna krajalnica do mięsa. Wystarczy zamrozić je na kilka godzin, a mięso powinno być wystarczająco sztywne, aby uzyskać dość cienkie plasterki. Nie jesteś zadowolony z tych opcji? Niech będzie to krajalnica do mięsa! Polecam coś małego, lekkiego i w miarę niedrogiego. Pamiętaj, że nie jesteś Katz’s i nie produkujesz 1000 kanapek dziennie. Krajalnicę firmy LEM, producenta sprzętu do domowego przetwórstwa i wędliniarstwa, można nabyć za mniej niż 100 dolarów. Używam produktów LEM od lat i zawsze byłem zadowolony.

Roast Beef

Zacznijmy od prostego rostbefu. Niewiele rzeczy jest dla mnie bardziej satysfakcjonujących niż kanapka z rostbefem i piwo korzenne. Heck, I’ll even gussy up it up bit with dinner and enjoy a glass or two of red wine. Niezależnie od tego, jaki napój wybierzesz, to jest tak proste, jak tylko się da. Nie musisz stosować wymyślnych krojów, aby to zrobić. Ale, jak zawsze, upewnijmy się, że zaopatrujemy się w produkty z lokalnych gospodarstw, które hodują zwierzęta na pastwiskach i są karmione trawą – wiedzieliście, że to powiem. Myślę, że oko-okrąg jest idealnym kawałkiem mięsa. Jest to pojedynczy mięsień z rundy (nogi), wolny od ścięgien i, miejmy nadzieję, odpowiednio przycięty przez rzeźnika, z ładną czapką tłuszczu. Będziesz chciał, że tłuszcz, jak to będzie dodać do smaku, jak to renderuje podczas gdy ty powoli roast.

Ale niech się cofnąć. Poprzedniej nocy weź oko, posól je obficie, zawiń i włóż na noc do lodówki. Sól będzie działać jako środek zmiękczający, a także doda smaku. Kiedy będziesz gotowy do pieczenia, posól i popieprz pieczeń, wrzuć kilka kości wołowych, nastaw piekarnik na 300°F i piecz, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 115°F do 120°F. W ten sposób uzyskasz idealnie rzadką pieczeń wołową. Pozwól jej ostygnąć i pokrój w plastry. Ja robię to klasycznie, z kilkoma kromkami żytniej bułki, sałatą, pomidorem i cebulą, i oczywiście majonezem. Lubię odmianę Sir Kensington, ponieważ ma nieco cytrynowy posmak.

Roast Beef Recipe

Ingredients
1 three- to four-pound eye round, fat cap on
2 tablespoons fine sea salt
Coarse salt and peppercorns to taste
A few small beef bones

Directions:

1. Rub dwie łyżki soli na rundzie oka i umieścić w torbie zip-top lub w folii plastikowej i wstawić do lodówki na noc.
2. Wyjąć pieczeń i szybko opłukać. Dodaj gruboziarnistą sól morską i ziarna pieprzu według uznania i umieść pieczeń wraz z kośćmi w naczyniu do pieczenia.
3. Piecz w temperaturze 300°F, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 115-120°F.
4. Pozwól pieczeni ostygnąć przez co najmniej godzinę, a najlepiej przez noc.

Szynka

Świńskim odpowiednikiem prostego rostbefu jest klasyczna szynka i ser. Podawaj ją na chrupiącej, posmarowanej masłem bagietce z kilkoma cienkimi plasterkami sera szwajcarskiego i ewentualnie z piklami i musztardą. Przygotowanie szynki zajmuje nieco więcej czasu niż przygotowanie rostbefu, ale jest tego warte. Nie będziesz potrzebował całej szynki, chyba że planujesz zrobić lunch dla całego biura na cały tydzień. Poproś swojego rzeźnika, aby zarezerwował ci górną lub dolną rundę z szynki.

Tym razem zamierzamy zmienić trochę rzeczy i ugotować ją. Albo raczej, będziemy ją dusić. Ale najpierw solimy. (Tak jak w przypadku naszej wołowiny, wieprzowina powinna mieć wspaniały naturalny smak. Po co go przykrywać? Sól i cukier to wszystko, czego potrzebujesz. Dla szynki o wadze od trzech do czterech funtów wystarczą odpowiednio dwie i pół oraz jedna łyżka stołowa. Umieść szynkę w dużej misce, zalej wodą, dodaj sól i cukier i pozostaw na jeden dzień na kilogram szynki. Im dłużej solanka będzie solona, tym bardziej będzie aromatyczna. Po zakończeniu solankowania, pozostaje już tylko gotowanie. Szybko opłucz szynkę, wrzuć ją do garnka, zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu, aż osiągnie temperaturę około 155°F. Zwykle trwa to 20 do 25 minut na funt.

Szynka Przepis

Składniki
1 trzy- do czterofuntowa górna lub dolna runda, tłuszcz na dolnej rundzie, mięsień czapeczki na górnej rundzie
2½ łyżki soli
1 łyżka brązowego cukru (możesz użyć miodu lub innego słodzika, jeśli chcesz)

Porady:

1. Umieść szynkę w misce, napełnij wodą do przykrycia i dodaj sól i cukier. Odczekaj 3 do 4 dni na zalanie wodą. Im dłużej będziesz czekać, tym bardziej aromatyczna będzie.
2. Po zalaniu szynki, szybko ją opłucz, wrzuć do garnka, przykryj wodą i gotuj na wolnym ogniu, aż osiągnie około 155°F, około 20 minut na funt.
3. Alternatywnie, możesz piec w piekarniku w temperaturze 250-300°F, aż temperatura wewnętrzna osiągnie około 150°F, aby uzyskać bardziej złocistą szynkę.

Corned Beef

Zachowałem najbardziej pracochłonne, czasochłonne i, moim zdaniem, najsmaczniejsze cięcie na koniec: corned beef. „Corning” to inne słowo oznaczające dodawanie soli do mięsa, czyli peklowanie. Ja lubię używać dość tłustego, cztero- lub pięciokilogramowego kawałka szpondra. Do tego dodajemy mieszankę goździków, ziela angielskiego, jagód jałowca, cynamonu, imbiru, liści laurowych i cukru, peklujemy przez kilka dni, dusimy przez kilka godzin i gotowe. Kanapka z wołowiną na zimno nigdy nie zastąpi klasycznego Reubena. Ale jak to się mówi, zimna kanapka z wołowiną na zimno jest lepsza niż żadna. Dwa kawałki żyta, trochę szwajcara, pikantna, grubo zmielona musztarda i odrobina coleslaw, jeśli lubisz, i ciesz się tym na zimno. Jeśli jesteś w domu, użyj odrobiny masła na patelni, aby podgrzać rzeczy. Jeśli w twoim biurze jest prasa do kanapek, jeszcze lepiej!

Corned Beef (dostosowane z przepisu Altona Browna)

Składniki
1 cztery do pięciu funtów mostka z tłuszczem na
1 filiżanka soli koszernej
½ filiżanki brązowego cukru
1 laska cynamonu, połamana na kawałki
1 łyżeczka czarnego pieprzu
8 całych goździków
8 jagód ziela angielskiego
12 całych jagód jałowca
2 liście laurowe
1 łyżeczka gorczycy
½ łyżeczki mielonego imbiru

Przykłady:

1. Podgotuj dwie kwarty wody i przyprawy na dużym ogniu, aż sól i cukier całkowicie się rozpuszczą. Pozostaw solankę do utwardzenia, aż osiągnie temperaturę 41°F.
2. Umieść mostek w solance i pozwól mu się całkowicie zanurzyć. Doskonałym sposobem na utrzymanie solanki na całym mostku jest użycie ręcznika do herbaty, nasączonego solanką, i położenie go na każdej odsłoniętej części. Umieść garnek w lodówce do 10 dni.
3. Po dziesięciu dniach wyjmij mostek z garnka i szybko go opłucz. Umieść go w garnku i dodaj swój standardowy mirepoix z cebuli, marchwi i selera. Dodaj tyle wody, aby przykryć połowę mostka. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu, pod przykryciem, przez około trzy godziny. Jest gotowy, gdy jest miękki!

Przy tak wielu permutacjach domowej kanapki, nigdy nie można się znudzić. Chyba że, oczywiście, masz problem z najbardziej wydajnym i pysznym systemem dostarczania posiłków, jaki kiedykolwiek stworzono.