W domu w Freedom, szefowa kuchni Erin French z The Lost Kitchen odbudowuje restaurację – i życie.

By Suzanne Rico
Photographed by Séan Alonzo Harris

Na wilgotnej letniej nocy w centralnym Maine, wewnątrz nieistniejącego młyna z 1834 roku, Erin French pracuje w otwartej kuchni, poruszając się celowo pomiędzy eleganckim Lacanche range i białym podwójnym zlewem farmhouse. Siedem stołów w jadalni jest pełnych, a światło świec łagodzi twarze gości, ledwie oświetlając szorstkie drewniane ściany i belkowany sufit, wciąż zdobiony oryginalnym systemem kół pasowych młyna. French dopracowuje przystawkę z małżami w bulionie z czosnkiem i świeżo usmażonym rozmarynem. Jej sięgające ramion blond włosy są zaczesane do tyłu w kucyk. Wydaje się nieświadoma jadalni poza jej blacie, nie uśmiechając się i koncentruje się na talerzu przed nią, jak gdyby znacznie więcej zależy od jej doskonałego wykonania niż tylko sukces tego posiłku.

34-letni szef kuchni samouk, który gotował profesjonalnie tylko przez cztery lata, francuski ma nadzieję, że jej nowa restauracja, The Lost Kitchen, będzie jej powrót przedsięwzięcie po upokarzającym upadku. W ciągu kilku miesięcy w 2013 roku, przeszła od bycia uznaną restauratorką, zaproszoną do poprowadzenia kolacji w renomowanym James Beard House, do utraty swojej pierwszej restauracji, wraz z domem, małżeństwem i opieką nad jedynym dzieckiem. To był dramatyczny upadek z łaski – z narkotykami, alkoholem, utraconą miłością i innymi rzeczami – który sprawił, że plotkarskie młyny w jej ówczesnym Belfaście miały o czym opowiadać miesiącami. Dla French, to był burzliwy czas nienawiści do samej siebie – i samopoznania.

Do kilku lat temu, Młyn w Freedom Falls był zabity deskami wrak. French dorastała w Freedom i pamięta to miejsce z dzieciństwa: „zniszczone, stare miejsce z wszystkimi złymi chłopcami kręcącymi się w pobliżu … moja mama mówiła mi, żebym trzymała się z daleka”. W 2012 roku, emerytowany bankier inwestycyjny z Camden rozpoczął 18-miesięczny projekt pasji – kompletną renowację, podczas której kamienny fundament młyna, pokryty mchem, został zrównoważony i wzmocniony. Mniej więcej w tym samym czasie, gdy projekt był na ukończeniu, French sama dokonywała wewnętrznych przemian. Kiedy lokalny rolnik powiedział jej, że nowi właściciele młyna potrzebują najemcy na parterze, dostrzegła okazję, aby odkurzyć swój psychiczny brud i ruszyć naprzód, robiąc to, co kocha: używając świeżych, lokalnie uprawianych składników do tworzenia posiłków przesiąkniętych jej wiejską osobowością.

„Zatoczyłam pełne koło”, mówi French pewnego ranka, siedząc w pustej restauracji, z mglistym światłem wpadającym przez okna z szybami. „Wiesz? 'Freedom’ found and all that.”

otwarta od lipca zeszłego roku, The Lost Kitchen już rezerwuje rezerwacje z tygodniowym wyprzedzeniem, jej reputacja przyciąga gości, którzy w przeciwnym razie mogliby mieć niewiele powodów, aby wpaść do Freedom, populacji 719. Od ręcznie wypisywanych czeków dla gości (nie ma tu ekranów komputerowych) po surowy metalowy wieszak na płaszcze i zwykłe sosnowe wieszaki w holu wejściowym, każdy szczegół w restauracji uosabia prostotę, której, jak twierdzi French, teraz pragnie. Restauracja jest tylko inny pracownik w pełnym wymiarze czasu, pomagając służyć, siedzenia, i czyste stoły, jest francuski 59-letnia matka, Deanna Richardson.

Gdy francuski był dzieckiem, jej rodzice posiadali diner tuż za Freedom nazwie Ridgetop Restaurant. Zaczęła uczyć się tam gotować, kiedy była w przedszkolu, mniej więcej w tym samym czasie, kiedy uczyła się jeździć na łyżwach na stawie obok zniszczonego starego młyna. W weekendy i po szkole French przerzucała burgery i nadziewała roladki homarowe, zbierając kwiaty nasturcji z ogrodu matki do dekoracji. W domu bawiła się w restaurację, a nie w dom. Bez względu na to, czy jej matka podawała na kolację hot-dogi czy spaghetti, Erin często dekorowała stół świecami i kolorowymi lampkami, umieszczając obok każdego talerza ręcznie robione menu, aby stworzyć atmosferę posiłku, nigdy nie chcąc, aby posiłek został skonsumowany bez kontemplacji i troski.

To był dramatyczny upadek z łaski – w komplecie z narkotykami, alkoholem, utraconą miłością, pracami – i to dało młynowi plotek historię do mielenia przez miesiące.

Nie było aż do 2010 roku, kiedy French skończyła 30 lat, że zaczęła poważnie traktować perspektywę kariery w gotowaniu. Do tego czasu była już absolwentką college’u i utrzymywała się z pracy kelnerki, barmanki i cateringu. Od 2006 roku była mężatką Todda Frencha, szkutnika z Belfastu, a oboje mieszkali w Belfaście, wychowując jej ośmioletniego syna z poprzedniego związku. Mając 20 lat za sobą, French nagle poczuła presję, aby zaznaczyć swoją obecność, a miejscem, w którym czuła się najlepiej, była kuchnia. Jednak bez formalnego wykształcenia wiedziała, że będzie miała szczęście, jeśli znajdzie pracę jako kucharz liniowy.

Więc zamiast tego French rozpoczęła serię nieformalnych kolacji, które nazwała Secret Suppers, serwowanych w sobotnie wieczory w wynajętym mieszkaniu na ostatnim piętrze Belfast’s Gothic Building, charakterystycznego XIX-wiecznego byłego banku. Co tydzień dwa tuziny gości płaciło do 40 dolarów (sugerowana darowizna) za miejsce przy stole French, gdzie podawała ona tradycyjne przysmaki z Maine, takie jak miniaturowe roladki z homara z młodą rukolą, aioli i piklowaną purpurową marchewką. Na pierwsze Secret Suppers przychodzili przyjaciele i znajomi, ale w rozwijającej się społeczności smakoszy w Belfaście szybko rozeszła się wieść, że w Gothicu gotuje się coś wyjątkowego. W ciągu kilku miesięcy lista mailowa Secret Suppers French – i lista oczekujących – zrobiła się długa.

„Nie byłam zaskoczona, że to się przyjęło”, mówi Nancy Harmon Jenkins, pisarka kulinarna z Camden, która uczestniczyła w niektórych z Secret Suppers. „Jej jedzenie było efektowne, ale nie na wyrost”. Prezentacja Frencha, mówi Harmon Jenkins, była niezwykła. „Za każdym razem, gdy publikowałem coś na Facebooku, byliby ludzie pytający, 'Gdzie to jest? Jak mogę się tam dostać?”

Sukces Secret Suppers dał French nagłe podziemne cache foodie – bez wykształcenia kulinarnego potrzebne. I do dziś, ona nie robi żadnych kości o jej up-by-the-bootstraps rodowód.

„To sprawia, że czuję się nieswojo, gdy ludzie nazywają mnie szefem kuchni,” mówi. „I’m like, nope! Jestem po prostu dziewczyną, która gotuje.”

W maju 2011 roku, dziewczyna, która gotuje i jej mąż wziął kredyt hipoteczny i kupił Gothic Building. Sześć miesięcy później, otworzyła restaurację na parterze o nazwie The Lost Kitchen. To był mniej lub bardziej natychmiastowy bilet, przyciągając uwagę od takich jak The New York Times i Elle Décor. French rzuciła się w wir pracy, tworząc pięć nowych menu tygodniowo, gotując wieczorami na linii, radząc sobie z wymaganiami intensywnie lokalnego zaopatrzenia, prowadząc dość obszernego bloga – i oczywiście wychowując syna.

„Czułam się, jakbym dostała pozwolenie na podążanie za marzeniami”, mówi.

The Lost Kitchen była otwarta przez ponad rok, kiedy Fundacja Jamesa Bearda zaprosiła French na Manhattan, aby poprowadziła kolację w jej prestiżowej serii Beard House. To było ogromne wotum zaufania. Ale w miarę jak kulinarna gwiazda French rosła, rósł też poziom jej stresu. Pracowała po 18 godzin dziennie. Wkrótce kieliszek wina, który lubiła wypić podczas gotowania, zamienił się w dwa lub trzy, a potem w całą butelkę. Zaczęła brać, a potem nadużywać, leki na receptę na stany lękowe i depresję. Gdy jej spirala upadku nabrała tempa, jej i tak już burzliwe małżeństwo – siedmioletni związek, który obejmował kłótnie tak zaciekłe, że czasami wzywano policję – eksplodowało jak źle zbudowany dom podczas huraganu.

„Restauracja przekroczyła nasz punkt stresu poza to, co mogła znieść”, mówi dziś French. Zachowuje neutralny ton i ostrożnie dobiera słowa, gdy mówi o swoim małżeństwie, jakby wybierała drogę przez wciąż niebezpieczne terytorium. „I to było gorzkie. Wiesz, jak to jest z tymi paskudnymi rozwodami? Cóż, to było w 1 procencie tych paskudnych.”

Ale jak kulinarna gwiazda Frencha wzrosła, tak samo jej poziom stresu. Wprowadzała 18-godzinne dni pracy. W kwietniu 2013 roku – półtora roku po uruchomieniu The Lost Kitchen i zaledwie kilka tygodni przed tym, co miało być jej triumfalną kolacją w Beard House – bitwa sądowa wynikająca z jej rozwodu sprawiła, że French została pozbawiona zarówno restauracji, jak i mieszkania. Z restauracji, jedyną rzeczą, którą French nadal posiadała była nazwa.

„Jedno przekręcenie zamka i straciłam wszystko,” wspomina. „Każdą trzepaczkę. Każdą patelnię.”

Co gorsza, sędzia przyznał tymczasową opiekę nad 10-letnim synem French jego ojcu.

„Rozważałam samobójstwo, bardzo długo. Pomiędzy utratą pracy, mieszkania i syna, nie było powodu, by dalej żyć.”

Mama Frencha widziała znaki ostrzegawcze. Edukatorka, która przez całe życie pracowała z dziećmi z problemami, Richardson błagała córkę o pomoc.”

„Zostałam z nią przez kilka tygodni, aby upewnić się, że je, jest bezpieczna i śpi”, wspomina. „Opracowaliśmy skalę ocen od 1 do 10, przy czym 10 oznaczało, że czuła się dobrze. Powiedziałaby jakąś liczbę – 'Mam dziś 2, mamo’ – i wiedziałabym, że czuje się źle.”

Zaczęli dzwonić inkasenci. Depresja French była wyniszczająca. Zgodziła się na leczenie w ośrodku rehabilitacyjnym dla kobiet w Chicago. Wtedy, na lotnisku, French nagle się zawahała: Jeśli teraz wyjedzie, czy będzie miała do czego wracać?

„Nieczęsto używam słowa na „f”, ale tamtej nocy tak”, mówi Richardson. Nawet teraz, na wspomnienie, emocje sprawiają, że jej usta układają się w ciasną, ochronną linię. „Powiedziałam: 'Wsiadasz do tego pieprzonego samolotu!’ Była tak zrozpaczona.”

French wsiadła do samolotu, wylądowała w Chicago i zameldowała się na odwyku.

Pozostała dwa tygodnie na leczeniu, zanim jej firma ubezpieczeniowa odmówiła pokrycia dalszych rachunków. Wciąż odtruwając się, French poleciała do Arizony, aby zatrzymać się u przyjaciół na kolejne dwa tygodnie, uczestnicząc w programach ambulatoryjnych i znosząc ostatnie wstrząsy odwyku. Wróciła do Freedom w Dzień Matki – roztrzęsiona i wychudzona, ale czysta i trzeźwa. Niecały tydzień później, pojechała do Nowego Jorku, aby zorganizować wyprzedaną kolację w Beard House.

„Myślę o tym jak o 'Szkole Mnie’,” mówi French o odwyku. „Weszłam tam i spotkałam tak wiele kobiet, które były tam z tak wielu powodów. Ta miała depresję, ta była uzależniona – ale wszystkie byłyśmy w zasadzie tylko kobietami cierpiącymi.”

Siedząc w pustej jadalni Lost Kitchen, French patrzy przez pokój na swojego syna, pochłoniętego książką przy jednym z pobliskich stołów. Teraz dzieli opiekę nad dzieckiem ze swoim byłym.

„To było niesamowite siedzieć tam,” mówi, zniżając głos, „i po prostu wylać to gówno – tonę bólu. To niesamowite, jakie uzdrowienie można osiągnąć.”

Miesiąc po powrocie French pożyczyła od przyjaciół i rodziny 5 tys. dolarów na zakup przyczepy Airstream z 1965 roku i zaparkowała ją przy stawie w pobliżu gospodarstwa rodziców. Zabrała młotek kowalski do jej wnętrza (niezwykle satysfakcjonujące, jak mówi), zainstalowała ulepszoną kuchnię, a latem ożywiła swoją starą listę e-mailową, aby dać ludziom znać, że znowu gotuje. French zaczęła oferować prywatne kolacje pop-up, podobne do Secret Suppers, parkując Airstream w idyllicznych, ręcznie wybranych miejscach na środkowym wybrzeżu: świeżo skoszone pola, sady jabłoniowe, stara stodoła na uboczu polnej drogi. Airstream stał się mobilną przystanią, która pozwoliła French sprowadzić „widelec na pole”, jak napisała we wpisie na swoim blogu. Na swoim blogu opisała szczegółowo listę rzeczy, które udało jej się osiągnąć tamtego lata. Wśród nich:

Used a skill saw for the first time.

Got a wicked suntan. Spóźniona o wiele lat.

Suszenie milionów kwiatów nagietka. Wciąż zastanawiam się, co z nimi zrobić.

Przygarnęłam psa. Wciąż zadaje sobie pytanie, kto kogo uratował.

Do jesieni French podpisała umowę na wynajem przestrzeni w młynie. Jej celem było przekształcenie loftowego parteru w prostą, domową, a zarazem elegancką restaurację. Aby to zrobić, użyła niewielkiej ugody po rozwodzie, inwestycji od przyjaciół i bezczelnej determinacji. Kiedy znalazła asortyment, na który nie było jej stać, zadzwoniła do francuskiej firmy Lacanche i opisała restaurację, którą sobie wyobrażała. Powiedzieli, że podoba im się to, co robi i wynegocjowali cenę, na którą mogła sobie pozwolić. French dotarła do lokalnych rolniczek, które zaopatrywały jej spiżarnię w restauracji w Belfaście i poprosiła je o odegranie roli w restarcie.

Z jadalni wskazuje w kuchni na szczupłą, wytatuowaną kobietę o opalonej twarzy. „Ona hoduje i zabija kaczki”, mówi French, „a jej córka zmywa naczynia, gdy jest w domu po szkole.”

Każdy szczegół w The Lost Kitchen ucieleśnia prostotę, której French mówi, że teraz pragnie.

Kiedy nie są na polu ze swoimi uprawami, te kobiety pomagają French gotować i podawać posiłki, które tworzy każdego tygodnia. Są one kluczem do sukcesu restauracji na więcej niż jeden sposób: Filozofia kulinarna French jest pozwolić ich hojności określić kierunek menu.

„Nie myślę o tym, co mam zamiar zrobić na tydzień, a następnie wyjść i kupić jedzenie,” mówi. „Widzę, co przychodzi, a następnie tworzę posiłki wokół tego.”

W gotowaniu, tak jak w życiu, French nauczyła się zaczynać od zera, a następnie składać rzeczy używając tylko tego, co jest pod ręką. Zaczyna od czystych, ziemistych smaków i podąża za swoją intuicją, aby połączyć je w pomysłowy sposób. Jest szczera w kwestii swoich niedociągnięć i tego, jak utrzymywanie rzeczy w prostocie pomaga je zrekompensować.

„Nie wiem, jak robić sosy”, przyznaje French, „więc po prostu nie sosuję rzeczy. To jest jedzenie zależne od miejsca. Tutaj jesteśmy, w tej chwili, i to jest to, co jest na kolację.”

niedawna kolacja w The Lost Kitchen rozpoczęła się od pieczonych na patelni małży z rozmarynem, lawendą i limonką, a następnie złotej zupy z buraków z odrobiną koziego sera i prażonych orzechów włoskich. Następnie podano złowionego na linii produkcyjnej tuńczyka błękitnopłetwego w jakości sushi, podanego z czerwonymi ziemniakami niewiele większymi od pereł. Rolnik, który je wyhodował, był jednocześnie kelnerką, więc zaoferował kilka informacji na temat gleby i warunków pogodowych, w których się rozwijają.

„Erin je uwielbia” – powiedziała kelnerka-rolnik, po czym wycofała się do kuchni. „Więc zapisujemy je wszystkie dla niej.”

Spokojna atmosfera restauracji przywołuje czasy, kiedy wysoka technologia oznaczała wodę pędzącą przez wielkie drewniane koło wodne na zewnątrz – miarowy szept strumienia jest częścią ścieżki dźwiękowej restauracji. Kiedy French potrzebuje kwiatów na swoje stoły, idzie przez pole za restauracją i zbiera je ze szklarni sąsiada. W ciągu dnia rolnicy przychodzą i odchodzą, dostarczając lśniące cebule bermudzkie lub świeżo oskubane kurczaki, czasem zatrzymując się, by zasugerować nowy deser lub zauważyć, jak szybko dojrzewa kukurydza. Czy The Lost Kitchen’s idylliczna wyspiarskość będzie atutem czy wadą, dopiero się okaże.

„Cała droga w Freedom?” zastanawia się pisarz kulinarny Harmon Jenkins. „W lecie, na pewno. Ale w listopadzie? Zobaczymy, czy ona może utrzymać to.”

„To sprawia, że czuję się nieswojo, gdy ludzie nazywają mnie szefem kuchni”, mówi French. „I’m like, nope! Jestem po prostu dziewczyną, która gotuje.”

Jak dla French, jest ona pierwszą, która przyznaje, że wciąż uczy się utrzymywać siebie. Podobnie jak odrestaurowany młyn Freedom, jest teraz bardziej wytrzymała, ale wciąż podatna na zranienie. Aby utrzymać swój poziom stresu na wodzy, otwiera restaurację tylko cztery dni w tygodniu, a niedziele poświęca na odpoczynek i relaks – nawet rozmowy o pracy są poza jej zasięgiem. Jak na kogoś, kto identyfikuje się jako „po prostu dziewczyna, która gotuje”, coraz lepiej radzi sobie z marketingiem: French ma menedżera w Los Angeles, potencjalny projekt telewizyjny w fazie rozwoju i książkę kucharską w drodze z kulinarnego imprintu Random House, inspirowaną miastem, w którym się wychowała i stanem, który kocha. Po ponad roku mieszkania w przyczepie Airstream za domem jej rodziców, niedawno przeniosła się do własnego mieszkania – choć French mówi, że zawsze będzie trzymać przyczepę jako przypomnienie, jak szybko życie może skręcić do rowu.

Wędrując przez wąski mostek, który przecina strumień za The Lost Kitchen, French odwraca się, aby spojrzeć na prężny stary budynek, który zapewnił jej tę drugą szansę.

„Byłam niezrównoważona przez większość mojego dorosłego życia”, mówi. „Nigdy nie pozwoliłam restauracji cierpieć, ale pozwoliłam cierpieć sobie. Pozwoliłem, aby moje małżeństwo cierpiało. Więc naprawdę pracuję nad równowagą. Bo nigdy nie chcę tego zepsuć.”