Niki Nakayama jest właścicielem i szefem kuchni n/naka, wysoko cenionej japońskiej restauracji skupionej na sztuce kaiseki w Los Angeles w Kalifornii. To tradycyjne, wielodaniowe japońskie doświadczenie kulinarne opiera się na najświeższych składnikach sezonowych, prezentując je w ich najbardziej naturalnym stanie z artystyczną perspektywą.

Urodzona i wychowana w Los Angeles, szefowa Niki nauczyła się pracy szefa kuchni, kiedy przeniosła się do Japonii, aby studiować surowe techniki, sztukę i filozofie kuchni japońskiej, a w szczególności kaiseki. Po powrocie do słonecznej Kalifornii, została zainspirowana, aby przekazać społeczności LA nowy styl jedzenia z przemyślanym znaczeniem stojącym za każdym talerzem.

Dołączył do mnie fotograf &filmowiec Marat Shaya w kuchni n/naka z szefem kuchni Niki, podczas gdy ona przygotowuje wieczorne menu.

W którym momencie zdecydowałaś się kontynuować karierę w jedzeniu?

To było, kiedy przeprowadziłam się do Japonii. Byłam tak podekscytowana widząc scenę jedzenia, która się tam działo. Myślę, że Japończycy uważają jedzenie za pewien rodzaj tożsamości dla regionów, z których pochodzą. Szacunek dla jedzenia jest częścią codziennych rozmów.

Przeprowadziłem się do Japonii w ’97 do 2000. Studiowałem w gospodzie mojego kuzyna. Niektóre z potraw, które dostałem do spróbowania, nie miałem tutaj. To było niewiarygodnie niesamowite. Wiele osób kojarzy japońskie jedzenie z teriyaki, tempurą czy sushi. Ale jest o wiele więcej japońskiego jedzenia niż to, co było dostępne w tamtym czasie. Pomyślałem, że może pewnego dnia, jeśli będę w stanie nauczyć się wystarczająco dużo, będę mógł przywieźć to z powrotem i spróbować podzielić się z ludźmi tutaj tym, czego tam doświadczyłem.

Podczas pobytu w Japonii, skupiłeś się na sztuce kaiseki.

Poprawnie. Nigdy wcześniej nie miałem do czynienia z jedzeniem, w którym spożywa się tak wiele różnych dań w tym samym czasie. Wiele gospód w Japonii, kiedy serwuje jedzenie, opiera się na programie kaiseki. Tradycyjny, bankietowy styl. Nie sądzę, żeby ludzie w Los Angeles kiedykolwiek tego doświadczyli, bo ja nie.

Co się gotuje?

Mam danie, w którym marynujemy cienko pokrojone sashimi z kelpem. Chodzi o to, aby nadać rybie umami z kelpu. Konieczne jest bardzo mało przyprawiania. Na Nowy Rok wiele potraw przygotowuje się z wyprzedzeniem, tak aby podczas obchodów Nowego Roku przez dwa lub trzy dni nie trzeba było gotować. Jest taki styl, który nazywa się osechi. Osechi jest zazwyczaj dostarczane w trójwarstwowych pudełkach. W każdym pudełku znajdują się różne rodzaje rzeczy, które zostały ugotowane. Pierwszą warstwą mogą być potrawy w occie lub potrawy marynowane, druga warstwa to potrawy duszone, a trzecia to potrawy z grilla.

Wiele potraw w daniach noworocznych, kryje się za pomysłami. Na przykład, danie przy użyciu kombu – co oznacza kelp – ale Japończycy jak wziąć słowa, takie jak to i przekształcić go w coś, co brzmi jak to. W przypadku kombu, jest ono kojarzone ze słowem yorokobu, które oznacza szczęście. Dlatego właśnie umieścilibyśmy kombu w tym pudełku; chodzi o to, że zawiera ono w sobie szczęście. To, co zwykle widać w tym przygotowaniu, to kombu zwinięte w rulon z rybą w środku.

Wymyśliliśmy kobujime, które jest tradycyjnym przygotowaniem sashimi w stylu japońskim. Kiedy jest zwinięte w rulon, przypomina zwój. Wewnątrz zwoju znajduje się idea wiedzy i inteligencji. Mamy ten zwój z rybą w środku, a rybą, której użyłem jest lucjan japoński, czyli morski leszcz. A morski leszcz zawsze był świętem – nazywają go Królem Ryb. Pomyślałam, że byłoby wspaniale umieścić w zwoju inteligencję i szczęście, a następnie wręczyć go naszym gościom. Wszystko ma znaczenie.

Czy w Japonii powszechne jest przypisywanie znaczenia potrawom?

Myślę, że szczególnie w przypadku kaiseki. Na przykład, wielu ludzi uwielbia jesień, ponieważ wtedy świętuje się księżyc. Wielu szefów kuchni przygotowuje dania na festiwal księżyca, więc wszystko na daniu jest reprezentatywne dla tego festiwalu. Kroją warzywa, które wyglądają jak księżyc i przyozdabiają je liśćmi, które wyglądają jak jesień. Zasadniczo ma to na celu przypomnienie gościom, że jesteśmy w sezonie, w którym cieszymy się festiwalem księżyca na jesień. To nie jest po prostu „tutaj, jedz jedzenie!”

Co Cię inspiruje i motywuje?

Myślę, że zawsze staram się znaleźć równowagę między tym, co tradycyjne. W tradycji są wspaniałe rzeczy, ale nie wszystko, co tradycyjne ma tendencję do pracy dla tego, co jest teraz. Chodzi o to, aby nie stracić swojej tożsamości, ale wprowadzić do niej nowe pomysły. Chcę zachować to, co powinno być, ale muszę dodać coś, co reprezentuje to, co robimy lub kim jesteśmy. Ze wszystkim w życiu, jest wielka tradycja, którą trzeba nieść, a potem jest tradycja, którą powinniśmy zmienić z czasem.

Jak opisałbyś różnice w uczeniu się jak zostać szefem kuchni w Japonii i Ameryce?

Japończycy są bardzo ochronni w stosunku do rzeczy, których się nauczyli. Na przykład, gdybym miał przyjąć praktykanta, byłby to ktoś, komu bardzo ufam, aby móc przekazać to, czego się nauczyłem. Kiedy pracujesz z czymś konsekwentnie, nawet jeśli gotujesz ryż przez cały rok, może się to wydawać bardzo żmudne, ale to jest właśnie ten rygorystyczny trening. Na przykład zrozumienie, kiedy dotykasz ryżu, może on być z tego samego worka lub z innego, ale tekstura jest inna. Dzisiejszy ryż może być trochę twardszy niż ten, który pamiętam z wczoraj, co oznacza, że powinienem zmniejszyć nieco ilość wody, bazując na wilgotności dzisiejszego powietrza. Jeśli dodam do niego trochę więcej wody, mój ryż może pęknąć i stracę ten kształt, kiedy robię sushi.

„Ze wszystkim w życiu, jest wielka tradycja, którą musisz nieść, a potem jest tradycja, którą powinniśmy zmienić z czasem.”

Kiedy poszedłem do szkoły kulinarnej, było to wspaniałe doświadczenie, że dostałem się nauczyć tak wielu rzeczy w tak krótkim czasie. Ale wiele razy, kiedy zrobiliśmy rzeczy, zrobilibyśmy to tylko raz. Nie było mowy, żebym mógł powiedzieć: „Opanowałem to!”. Nie ma takiej możliwości. Musisz ciągle coś robić i uczyć się wszystkich uciążliwości, aby naprawdę to pojąć.