Przyjaciółka została ostatnio poinformowana przez swojego lekarza rodzinnego, że nie powinna gotować na oliwie z oliwek, ponieważ, jak twierdził, staje się ona toksyczna po podgrzaniu. W naszym domu, gotujemy na oliwie z oliwek cały czas, ponieważ wiemy, że jest zdrowsza niż masło lub inne tłuszcze nasycone, więc miałoby to dla nas poważne konsekwencje. Czy muszę przejść na inny olej do gotowania?

Ten artykuł zakłada, że jesteś szczęśliwy, aby zaakceptować naukę jako najlepszy sposób odkrywania prawdy o świecie przyrody. Jeśli nie jest tak w twoim przypadku, dlaczego nie zajrzeć na stronę Trusting the science first?

Przemyślenia promotorów – nauka czy czerwone flagi?

O dziwo, znalazłem bardzo niewiele stron internetowych zachęcających do poglądu, że oliwa z oliwek jest pod tym względem gorsza od innych olejów. Oto typowy fragment jednej z nich:

Niebezpieczeństwo: Nie gotuj na oliwie z oliwek!
Tak jest, dobrze przeczytałeś, nie gotuj na oliwie z oliwek, ponieważ jest ona niebezpieczna dla twojego zdrowia. Liczne badania naukowe nieustannie pokazują, że oliwa z oliwek jest jednym z najlepszych źródeł olejów Omega, których POTRZEBUJESZ dla zdrowego układu nerwowego i sercowo-naczyniowego… ALE to, o czym często nie mówią, to fakt, że te cudowne KORZYŚCI SĄ ALMOST KOMPLETNIE NISZCZONE po podgrzaniu oliwy! Zgadza się, proces podgrzewania oleju może powodować, że tłuszcze stają się rakotwórcze; co oznacza, że powodują raka! Ogrzewanie powoduje, że enzymy są niszczone, białka są denaturowane, tłuszcze stają się rakotwórcze, węglowodany (cukry) stają się karmelizowane, witaminy i minerały stają się mniej dostępne, a woda jest eliminowana.

Większość stron internetowych, chociaż, były dość rozsądne i dały radę, że wszystkie oleje pogarszają się po podgrzaniu, a oliwa z oliwek jest o średniej w tym względzie. Generalnie zapewniali mnie, że nie ma się czym martwić (np. tutaj). Biorąc pod uwagę, że GP mojego przyjaciela był tak zaniepokojony, spodziewałem się znaleźć więcej informacji anty-oliwa z oliwek.

Czy widzę jakieś czerwone flagi? Cóż, powyższy fragment wprowadza w błąd, ponieważ zawiera przesady i słomianych mężczyzn i próbuje nas przestraszyć z nimi. Podgrzewanie żywności niszczy enzymy, denaturuje białka, karmelizuje cukry i zmniejsza ilość wody, ale to nie ma znaczenia, ponieważ oliwa z oliwek nie zawiera praktycznie żadnej z tych substancji. W każdym razie, gotujemy żywność właśnie dlatego, że chcemy, aby te rzeczy się wydarzyły. To właśnie czyni je smaczniejszymi i łatwiejszymi do strawienia.

Będąc sceptycznym

Moje detektory nonsensu zawsze wchodzą w nadbieg na wzmiankę o toksynach. Są one jednym z ulubionych bogów fałszywych naukowców (wraz z promieniowaniem i negatywną energią). W naszym środowisku jest mnóstwo toksyn. Wiele produktów spożywczych zawiera substancje toksyczne, a gotowanie może wytwarzać ich jeszcze więcej. Nasze ciała ewoluowały tak, aby całkiem dobrze radzić sobie z dziwnymi toksycznymi cząsteczkami, którym udaje się znaleźć drogę do wnętrza. Nawet produkuje i eliminuje swoje własne toksyny.

Ważne jest, aby zdać sobie sprawę, że wszystko (tak, nawet woda) może być dla nas toksyczne w wystarczająco dużych dawkach. Nie ma więc potrzeby wpadać w panikę na myśl o spożyciu niewielkiej ilości substancji, która w dużych ilościach mogłaby nas zatruć. Nasze ciała są dość przyzwyczajone do radzenia sobie z taką sytuacją. Podejrzewam, że tak jest prawdopodobnie w przypadku wszelkich toksyn wytwarzanych podczas podgrzewania oliwy z oliwek.

Wciąż jednak lekarz pierwszego kontaktu mojego przyjaciela byłby świadomy tego wszystkiego, więc jestem ciekawa, co ujawnią moje badania.

Dowody naukowe

Jest to złożona kwestia do zbadania. Na szczęście mam tło w chemii, więc byłem w stanie śledzić dość dobrze większość papierów, które odkryłem. Oto co mi powiedziały:

• Oleje roślinne utleniają się z wiekiem, gdy są wystawione na działanie powietrza i światła. Proces ten jest przyspieszony, gdy są podgrzewane (tutaj, tutaj).
• Niektóre z produktów utleniania są toksyczne (tutaj, tutaj, tutaj i tutaj), ale (tutaj) mamy dobre naturalne mechanizmy obronne przed takimi substancjami.
• Łatwość utleniania oleju zależy od stopnia jego nienasycenia. Oleje wielonienasycone utleniają się łatwiej niż oleje nasycone (tutaj).
• Olej kukurydziany i słonecznikowy zawierają duże ilości olejów wielonienasyconych; łatwo się utleniają. Olej kokosowy jest bogaty w oleje nasycone; nie utlenia się łatwo.
• Oliwa z oliwek zawiera dużą ilość olejów jednonienasyconych. Utlenia się ona mniej łatwo niż oleje wielonienasycone (tutaj, tutaj).
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i oliwa z oliwek extra vergine zawierają również przeciwutleniacze, które pomagają oprzeć się utlenianiu podczas podgrzewania oliwy (tutaj, tutaj i tutaj). Kilka badań wykazało, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wytwarza mniej produktów utleniania niż oleje wielonienasycone, gdy jest podgrzewana (tutaj, tutaj)
• Jeśli oliwa jest podgrzewana powyżej jej punktu dymienia, wydziela toksyczny dym. Punkt dymienia oliwy z oliwek wynosi około 200°C. Niektóre oleje rafinowane, takie jak palmowy, arachidowy, krokoszowy i sojowy mogą mieć punkty dymienia około 230°C do 260°C, ale oleje nierafinowane mogą mieć punkty dymienia w niskich setkach.
• Nie znalazłem żadnych badań pokazujących dowody na szkody dla zdrowia ludzi wynikające z produktów utleniania olejów do gotowania.

Wniosek

Mój początkowy sceptycyzm został całkiem dobrze potwierdzony przez moje badania. Oliwa z oliwek z pewnością nie zasługuje na wyróżnienie jako źródło toksyn w gotowaniu. Istnieją oleje, które są o wiele gorsze, a w każdym razie, tak długo jak nie używam ekstremalnych temperatur lub czasów gotowania, ilość produktów utleniania będzie niewielka. Mój organizm powinien sobie z tym łatwo poradzić. Będę nadal używać oliwy z oliwek (najlepiej extra vergine) do gotowania, ale zrobię to rozsądnie.

Dalsze czytanie

Health Check: oleje do gotowania jeść i unikać w The Conversation.

Photo credit: IndyDina with Mr. Wonderful on flickr.

To jest jedna z serii ScienceOrNot’s Let’s check the science.

.