Po pierwsze: wymawia się EYE-var, nie ajj-var. Podobnie jak tureckie słowo „havyar”, które oznacza kawior. Wiele osób twierdzi, że ajvar wywodzi swoją nazwę od tego tureckiego słowa oznaczającego przysmak z rybich jaj, a te dwie potrawy mają pewne podobieństwa. Podobnie jak kawior, ajvar jest luksusowy w ustach, bogaty, nawet. To smakuje sposób bogaty czuje.

Ta etymologia jest prawdopodobnie bunk; ajvar ma o wiele więcej wspólnego z achar, pikantne przyprawy z Południowej Azji pochodzenia. Ale to porównanie jest przydatne, aby pokazać nam, jak cenna jest ta pasta z pieczonej papryki. Ajvar jest skarbem Bałkanów, szczególnie kuchni Bośni, Serbii, Północnej Macedonii i Rumunii. Ma wiele nazw w zależności od tego, kto nadaje nazwę i co dodaje do garnka. Ajvar może mieć smak łagodny i owocowy lub ostry i pikantny. Można do niego dodać pokrojone pomidory lub pieczonego bakłażana, a nawet twaróg z sera farmerskiego. Choć robi się go z olejem, jest on głównie roślinny, tak zdrowy, jak tylko przyprawa może być. Ale jest również genialny z mięsnymi kebabami.

Ajvar zawiera wiele elementów, ale to jest jasne: wszyscy moglibyśmy skorzystać z jedzenia go więcej. Oto przewodnik, dzięki któremu rozpoczniesz swoją podróż.

Co to jest ajvar?

Zależnie od regionu i przepisu, ta rodzina produktów do smarowania może być nazywana ljutenica, pindjur lub zacusca, ale niezależnie od nazwy, ajvar zaczyna się od dojrzałych czerwonych papryk zbieranych jesienią. Zazwyczaj jest to papryka roga, bałkańska odmiana podobna (ale bardziej aromatyczna) do zwykłej amerykańskiej papryki; roga jest wydłużona i ma czubek na końcu, stąd jej nazwa „rogata papryka”.

Tradycyjnie, papryki są pieczone w bezpośrednim ogniu, aż ich skórki się zwęglają i zapadają się w sobie, słodkie i lepkie; współcześni przemysłowi producenci ajvaru często wybierają tańsze metody pieczenia w piekarniku, które pozbawiają papryki wyraźnego dymnego rozmarzenia.

Po upieczeniu, papryki są pozbawiane nasion i skóry, a następnie mielone na grubą pastę. Purée miesza się z olejem i dusi w dużych garnkach, aby pozbyć się wilgoci i skoncentrować smak w gęstą, rubinową masę, którą następnie miesza się z solą i może odrobiną octu lub soku z cytryny, a następnie pakuje w słoiki i zamyka na przyszły rok. Proszę bardzo: ajvar w swojej najprostszej formie, tak wszechstronny jak ketchup i sos pomidorowy razem wzięte.

Niektórzy producenci ajvaru używają mieszanki słodkich rogas i ostrych chili, lub idą całkowicie z ostrymi rzeczami dla bardziej ognistej partii. (Słoiki komercyjnego ajvaru zazwyczaj oznaczają czy są łagodne czy gorące.) Pieczony bakłażan, gotowana marchew, posiekane lub zmiksowane pomidory, czosnek i cebula są powszechnymi dodatkami. A konsystencja może być różna, od bezkształtnej pasty do puree z wyraźnymi kawałkami. Nie ma tu dobra lub zła. All ajvar is good ajvar.

How to use ajvar

In the days before refrigeration, ajvar was an important part of the Balkan pantry to feed families through frigid winters. Ta tradycja konserwowania nadal kwitnie dzisiaj, nawet jeśli nie jest już konieczna.

Najpierw można jeść ajvar sam, łyżką, jako zimną, posiekaną sałatkę. Dodaj go do talerza z kilkoma piklami, jogurtem lub fetą i chlebem, a masz szybki i pyszny lunch piknikowy dla jednej osoby. Gładsze wersje są idealne do smarowania kromek chleba kanapkowego lub nakładania na tosty z odrobiną ciepłego brie. A jeśli chcesz poczuć bośniackiego ducha, podaj ajvar jako dodatek do grillowanego czerwonego mięsa. Stek lub kebab załatwiają sprawę, ale cevapi – małe paluszki z mielonego mięsa przyprawione solą i czosnkiem, następnie zawinięte w tłuszcz z okrężnicy i smażone nad ogniem z drewna – są prawdziwą gratką.

Ajvar można również wykorzystać jako składnik do gotowania. Jego łagodny słony smak i bogata konsystencja sprawiają, że można go wykorzystać jako sos do makaronu lub podstawę bardziej złożonego sosu. Dojrzały, czerwony kolor ajvaru sprawia, że garnek risotto nabiera wyrazistości, a do sałatek zbożowych lub fasolowych z chrupiącymi warzywami dodaje wyrazistości i spójności. Możesz nawet użyć go jako przystawki do puree i schłodzonej zupy, rodzaju gazpacho oszusta.

I jak go przechowywać

Gdziekolwiek zaprowadzi cię inspiracja ajvarem, przechowuj go w lodówce po otwarciu słoika. Ajvarowi brakuje solanki lub stężenia soli w piklach, aby zachować świeżość po wystawieniu na działanie powietrza, więc postaraj się zjeść cały słoik w ciągu tygodnia lub dwóch. Możesz również zamrozić ajvar, ale jak każde jedzenie, które zawiera tłuszcz, powinien być zawinięty szczelnie w folię plastikową, a następnie warstwę folii aluminiowej, aby utrzymać niechciane zapachy z zamrażarki.

Poznaj kolekcję ajvaru Snuka właśnie w ten sposób.

Lead image by Franciop, CC BY-SA; pepper image by RÜŞTÜ BOZKUŞ