Autor: Matt Del Fiacco

Użycie cukru prostego do produkcji piwa rozciąga się daleko wstecz w historii piwowarstwa, z belgijskimi piwowarami znanymi z używania przyzwoitej porcji, aby pomóc w uczynieniu ich stosunkowo wysokich stylów alkoholowych pysznie wytrawnymi. Rzeczywiście, podstawowy cukier produkowany ze słodu podczas procesu zacierania, maltoza, jest dość fermentowalny, choć nie tak bardzo jak powszechnie dostępne cukry proste, czyli dekstroza i sacharoza.

Nierzadko piwowarzy postrzegają dekstrozę i sacharozę jako wymienne, pomimo faktu, że pierwsza pochodzi z kukurydzy, a druga z trzciny cukrowej lub buraków. Takie założenie ma pewien sens, ponieważ oba cukry są w 100% fermentowalne, choć dekstroza daje nieco mniej punktów na galon (ppg) – 42 ppg w porównaniu do 46 ppg sacharozy. Są jednak tacy, którzy unikają używania sacharozy ze względu na obawy, że może ona spowodować cydrowy posmak w ich piwie, twierdzenie to jest często powtarzane na forach homebrew i na spotkaniach klubowych.

Używam cukru prostego w kilku stylach, takich jak Double IPA i Belgian Golden Strong Ale, gdzie moim celem jest wzmocnienie ABV bez produkowania żucia ciała, a moim cukrem z wyboru zawsze była dekstroza. Zaskoczony wynikami innego niedawnego xBmt na temat cukru prostego, nie mogłem się powstrzymać od zastanowienia się jaki wpływ może mieć rodzaj cukru użytego w warzeniu piwa i pomyślałem, że sam to sprawdzę!

| PURPOSE |

Ocena różnic pomiędzy piwami zrobionymi z dekstrozą (cukier kukurydziany) lub sacharozą (cukier stołowy).

| METODY |

Chcąc pozostać przy prostym ziarnie, aby podkreślić wszelkie różnice, wybrałem Belgian Golden Strong Ale dla tego xBmt, stylu znanego z bycia zrobionym z przyzwoitą porcją cukru prostego.

Telefon radaru

Zacząłem dzień warzenia od zebrania dwóch identycznych objętości wody RO i dostosowania ich do tego samego profilu przed włączeniem elementów do ich podgrzania.

Podczas gdy woda się podgrzewała, zważyłem i zmieliłem ziarna dla każdej partii.

Przy odpowiednio podgrzanej wodzie, zacieram i sprawdzam, czy każda partia osiągnęła tę samą docelową temperaturę zacierania.

Gdy zaciery odpoczywały, odmierzyłem chmiel do kotła dla każdej partii.

Po zakończeniu każdego 60-minutowego zacierania, usunąłem ziarna i zacząłem podgrzewać brzeczkę. W tym momencie odważyłem identyczne ilości dekstrozy i sacharozy, po jednej dla każdej partii.

Brzeczki były gotowane przez 60 minut z cukrami dodawanymi przy znaku 30 minut.

Po zakończeniu każdego wrzenia brzeczka była szybko schładzana za pomocą mojej chłodziarki CFC i kierowana bezpośrednio do odkażonych kegów fermentacyjnych.

Używając dodatkowej brzeczki z każdej partii, zrobiłem startery witalności z drożdżami Imperialnymi B45 Gnome.

Pomiary hydrometryczne ujawniły bardzo niewielką różnicę pomiędzy brzeczkami, potwierdzając twierdzenia, że sacharoza wnosi więcej punktów ciężkości na galon.

Pełne kegi fermentacyjne zostały umieszczone w komorze o temperaturze fermentacji 64°F/18°C i pozostawione na kilka godzin przed dodaniem drożdży.

Oba piwa aktywnie fermentowały kilka godzin później. Po 4 dniach zacząłem podnosić temperaturę w komorze do 80°F/27°C w ciągu 5 dni, po czym pozwoliłem im dokończyć fermentację przez kolejny tydzień. Pomiary hydrometryczne w tym czasie wykazały podobne odfermentowanie pomiędzy piwami.

Przenosiłem piwa pod ciśnieniem do odkażonych i przepłukanych CO2 kegów, które zostały umieszczone na gazie w moim chłodnym keezerze. Po okresie intensywnego nagazowania i tygodniu leżakowania, piwa były gotowe dla uczestników!

| WYNIKI |

Specjalne podziękowania zarówno dla P.A.L.E. Homebrew Club jak i Club Wort za umożliwienie mi dostępu do członków w celu zebrania danych! W sumie 30 osób o różnym poziomie doświadczenia wzięło udział w tym xBmt. Każdemu z uczestników podano 1 próbkę piwa z dekstrozą i 2 próbki piwa z sacharozą w różnokolorowych, nieprzezroczystych kubkach, a następnie poproszono o zidentyfikowanie unikalnej próbki. Podczas gdy 15 degustatorów (p<0,05) musiałoby zidentyfikować unikalną próbkę w celu osiągnięcia istotności statystycznej, 18 (p=0,002) dokonało trafnego wyboru, wskazując, że uczestnicy tego testu potrafili wiarygodnie odróżnić Belgian Golden Strong Ale wyprodukowane z cukrem kukurydzianym od tego wyprodukowanego z cukrem stołowym.

18 uczestników, którzy dokonali trafnego wyboru w teście trójkąta zostało poinstruowanych, aby wypełnić krótką ankietę preferencji porównującą tylko te piwa, które były różne. W sumie 8 degustatorów zgłosiło preferowanie piwa dekstrozowego, a 10 lubiło piwo sacharozowe bardziej.

Moje wrażenia: Miałem łatwy czas, aby odróżnić te piwa, dokładnie identyfikując dziwnego piwa-out w 5 z 6 pół-ślepych testów trójkąta. Piwo z sacharozą miało niemal surowy charakter, a jego aromat i smak były nieco słodsze, czego nie dostrzegłem w wersji z dekstrozą. While I enjoyed both beers, my preference was for the beer made with dextrose.

| DISCUSSION |

With both dextrose and sucrose being white, powderdery, and perceptibly sweet, it makes sense people would think they’d have a similar flavor impact when used in the relatively small porions called for in some beer recipes. Następnie ponownie, pochodzą one z różnych źródeł, więc twierdzenia, że każdy z nich nadaje unikalną charakterystykę są również całkowicie zrozumiałe, a fakt, że degustatorzy w tym xBmt byli w stanie niezawodnie odróżnić piwa wykonane z dekstrozy lub sacharozy wspiera to pojęcie.

Bez zbytniego zagłębiania się w chemię, istnieją pewne interesujące różnice między dekstrozą a sacharozą, a mianowicie, że ta pierwsza jest wykonana tylko z jednej cząsteczki cukru, podczas gdy ta druga składa się zarówno z cząsteczki glukozy jak i fruktozy. Być może dodatkowa cząsteczka fruktozy, cukru występującego w owocach, jest tym, co odpowiada za cydrowy posmak, który niektórzy wyczuwają podczas warzenia piwa z użyciem sacharozy, a być może także za subtelną szorstkość, którą wykryłem w partii, w której użyłem cukru stołowego.

Dekstroza jest moim ulubionym składnikiem piwa, ale nigdy nie miałem silnych uczuć i nie spodziewałem się, że ten xBmt przyniesie znaczące rezultaty. Ponieważ byłem w stanie konsekwentnie odróżnić piwa od siebie i wolałem to z dekstrozą, pozostanę przy tym, co robiłem, choć z pewnością nie miałbym problemów z zastąpieniem sacharozy w razie potrzeby.

Jeśli masz jakieś przemyślenia na temat tego xBmt, proszę nie wahaj się podzielić w sekcji komentarzy poniżej!

Wspieraj Brülosophy In Style!

Wszystkie projekty są dostępne w różnych kolorach i rozmiarach na Amazon!

Śledź Brülosophy na:

.