Wczesno-celtyccy władcy społeczności w dzisiejszych południowo-zachodnich Niemczech lubili imprezować, organizując wyszukane uczty w centrum ceremonialnym. Biznesowa strona ich zabaw znajdowała się w pobliskim browarze zdolnym do produkcji dużych ilości piwa o ciemnym, dymnym, lekko kwaśnym smaku, sugerują nowe dowody.
Sześć specjalnie skonstruowanych rowów wykopanych wcześniej w Eberdingen-Hochdorf, osadzie celtyckiej liczącej 2550 lat, było używanych do produkcji wysokiej jakości słodu jęczmiennego, kluczowego składnika piwa, mówi archeobotanik Hans-Peter Stika z Uniwersytetu Hohenheim w Stuttgarcie. Tysiące zwęglonych ziaren jęczmienia odkopanych w rowach około dekady temu pochodziło z dużego przedsiębiorstwa produkującego słód, donosi Stika w artykule opublikowanym online 4 stycznia w Archaeological and Anthropological Sciences.
Stika opiera ten wniosek na bliskim podobieństwie starożytnych ziaren do słodu jęczmiennego, który wytworzył poprzez odtworzenie kilku metod, których mogli używać ludzie z epoki żelaza. Porównał on również starożytne ziarna do słodu produkowanego w nowoczesnych zakładach. Po potwierdzeniu obecności słodu na terenie celtyckim, Stika zrekonstruował tamtejsze techniki produkcji słodu, aby ustalić, jak musiały one wpływać na smak piwa.
Najstarsze znane pozostałości piwa i urządzenia do warzenia piwa pochodzą sprzed 5,500 lat na Bliskim Wschodzie, ale archeologiczne wskazówki dotyczące historii piwa są rzadkie (Science News: Oct, 2, 2004, str. 216).
Na stanowisku celtyckim jęczmień był moczony w specjalnie skonstruowanych rowach, dopóki nie wykiełkował, proponuje Stika. Ziarna suszono następnie rozpalając ogniska na końcach rowów, co nadawało słodowi dymny smak i ciemny kolor. Bakterie kwasu mlekowego, stymulowane przez powolne suszenie namoczonych ziaren, co jest powszechnie znanym zjawiskiem, dodawały kwaśnego posmaku do piwa.
W odróżnieniu od współczesnych piw aromatyzowanych kwiatami chmielu, napar z Eberdingen-Hochdorf zawierał prawdopodobnie, zdaniem Stiki, przyprawy, takie jak bylica, nasiona marchwi czy henbane. Wiadomo, że piwowarzy stosowali te dodatki już w średniowieczu. Wykopaliska na terenie Celtów przyniosły kilka nasion henbane, rośliny, która również czyni piwo bardziej odurzającym.
„Te dodatki nadały celtyckiemu piwu zupełnie inny smak niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni dzisiaj”, mówi Stika.
Podgrzane kamienie umieszczone w skroplonym słodzie podczas procesu warzenia – powszechna praktyka w późniejszej Europie – dodałyby karmelowy smak do tego sfermentowanego celtyckiego napoju, dodaje. Do tej pory w Eberdingen-Hochdorf nie znaleziono żadnych pękniętych od ognia kamieni, ale być może były one używane do powolnego podgrzewania pulpy słodowej, co jest praktyką udokumentowaną w późniejszych miejscach warzenia piwa – mówi Stika. Podejrzewa on, że fermentacja została wywołana przez użycie sprzętu piwowarskiego pokrytego drożdżami lub przez dodanie miodu lub owoców, które zawierają dzikie drożdże.
Celtowie składali się z plemion z epoki żelaza, luźno powiązanych językiem i kulturą, które zamieszkiwały znaczną część Europy Zachodniej od około XI do I wieku p.n.e.
W tym samym raporcie Stika opisuje kolejną ciekawostkę dla fanów historii napojów słodowych: Spalona średniowieczna konstrukcja z XIV wieku n.e., odkopana niedawno w Berlinie podczas prac budowlanych, zawiera wystarczającą ilość słodu jęczmiennego, by uwarzyć 500 litrów piwa, czyli równowartość prawie 60 skrzynek.
Profesor klasyki Max Nelson z Uniwersytetu Windsor w Kanadzie, autorytet w dziedzinie starożytnego piwa, w dużej mierze zgadza się z wnioskami Stiki. Tworzenie słodu miało miejsce w Eberdingen-Hochsdorf, a słód był prawdopodobnie przechowywany w średniowiecznym budynku w Berlinie, twierdzi Nelson.
Inne etapy warzenia piwa miały miejsce albo w tych miejscach, jak sugeruje Stika, albo w pobliżu, w opinii Nelsona.
„Eksperymenty Stiki w znacznym stopniu pokazują, jak precyzyjnie słodowano jęczmień w czasach starożytnych”, zauważa.
Dzisiejsi piwosze uznaliby celtyckie piwo za dziwny wywar, nie tylko ze względu na jego smak, ale także dlatego, że było mętne, zawierało osad drożdżowy i było spożywane w temperaturze pokojowej, zauważa Nelson.
Wgląd Stika w zakres technik i składników dostępnych celtyckim piwowarom powinien zainspirować współczesnych „ekstremalnych piwowarów” do wypróbowania opisanej przez niego receptury, mówi antropolog Bettina Arnold z Uniwersytetu Wisconsin-Milwaukee.
Może dowiedzą się, czy rzymski cesarz Julian, w wierszu sprzed 1600 lat, prawidłowo opisał celtyckie piwo jako pachnące „jak koza billy.”
Zdjęcie: Zwęglone ziarna jęczmienia z celtyckiej osady z epoki żelaza, takie jak te, zainspirowały eksperymenty, które pozwoliły ustalić, że były one słodowane jako część operacji warzenia piwa, które produkowało piwo o dymnym i nieco kwaśnym smaku./H.-P. Stika
Zobacz także:
- Galeria: The Making of a Prehistoric Brew
- Ancient Nubians Made Antibiotic Beer
- Science + Geek + Beer = Awesomely Geeky Science Beer
- How Beer, Oprah and Sergey Brin Can Help Cure Aging
- Why Geologists Love Beer
.