¿Es el pescado un alimento saludable? La pregunta es: ¿comparado con qué? En comparación con algunos de los alimentos más saludables -por ejemplo, las frutas, las verduras, las judías y los cereales integrales-, el pescado tiene un bajo contenido en antioxidantes y fitonutrientes, carece de fibra y contiene algo de colesterol y grasa animal saturada. Mientras que el consumo de alimentos vegetales integrales se ha asociado con telómeros protectores más largos, las puntas de cada uno de nuestros cromosomas que evitan que nuestro ADN se desenrede y deshilache, por el contrario, el consumo de cereales refinados, refrescos, lácteos y carne, incluido el pescado, se ha relacionado con telómeros acortados, un signo de envejecimiento celular.
A menos que uno pueda acceder a una máquina del tiempo y teletransportarse a los días anteriores a la Revolución Industrial, el pescado seguirá siendo la principal fuente de muchos contaminantes tóxicos. En 2012, los investigadores publicaron un análisis de las dietas de niños de dos a siete años. (Se cree que los niños son especialmente vulnerables a las sustancias químicas de la dieta porque todavía están creciendo y, por tanto, tienen una ingesta comparativamente mayor de alimentos y líquidos en relación con su peso). Las sustancias químicas y los metales pesados presentes en el organismo de los niños procedentes de los alimentos que consumían superaban los niveles de seguridad por un margen mayor que en los adultos. Los índices de riesgo de cáncer, por ejemplo, se superaban hasta en un factor de 100 o más. En todos los niños estudiados, se superaron los niveles de referencia para el arsénico, el plaguicida prohibido dieldrina y unos subproductos industriales potencialmente muy tóxicos llamados dioxinas. También eran demasiado altos para el DDE, un subproducto del DDT.
¿Qué alimentos aportaron la mayor cantidad de metales pesados? La fuente alimentaria número uno de arsénico fue la carne de ave entre los preescolares y, para sus padres, el atún. ¿La principal fuente de plomo? Los lácteos. ¿Para el mercurio? El marisco. Comer una sola ración de pescado a la semana durante el embarazo, por ejemplo, puede generar más mercurio en el cuerpo del bebé que inyectarle directamente una docena de vacunas que contienen mercurio.
¿En qué parte del suministro de alimentos se encuentran estos contaminantes? Hoy en día, la mayor parte del DDT proviene de la carne, especialmente del pescado. Los océanos parecen haberse convertido, esencialmente, en la cloaca de la humanidad: Todo acaba desembocando en el mar. Lo mismo ocurre con la exposición alimentaria a los PCB, otra serie de sustancias químicas prohibidas. Un estudio de más de 12.000 muestras de alimentos y piensos en 18 países reveló que la mayor contaminación por PCB se encontraba en el pescado y el aceite de pescado, seguidos de los huevos, los lácteos y otras carnes. La menor contaminación se encontraba en la parte inferior de la cadena alimentaria, en las plantas.
El hexaclorobenceno, otro pesticida prohibido hace casi medio siglo, puede encontrarse hoy en día principalmente en los productos lácteos y la carne, incluido el pescado. ¿Perfluoroquímicos o PFC? Se encuentran mayoritariamente en el pescado y otras carnes. Los contaminantes del pescado pueden ayudar a explicar los estudios que muestran una asociación entre el consumo de pescado y la diabetes. Para reducir nuestra exposición a los contaminantes, deberíamos intentar comer lo más bajo posible en la cadena alimentaria.
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