In al mijn jaren (bijna 20) dat ik in slagerijen heb gewerkt, zijn er maar weinig voedseltrends die mijn hart zo hebben doen zinken als de “custom burger blend” trend. Ik heb hamburgers gezien gemaakt van wagyu lende en ossenhaas gemengd met tri tip, hele mooie rib lende 100 dagen gerijpt en door industriële maalmachines geduwd. Ik huiver.

Heb je ooit een worst gezien gemaakt van varkenshaas? Ik denk het niet, God, ik hoop het niet, en met reden! Worstjes zijn een van de dingen die een slagerij in bedrijf houden, omdat ze de slagers in staat stellen goed gebruik te maken van de taaiere stukken vlees die het niet goed doen als een karbonade of filet. Hetzelfde geldt voor hamburgermeel – om een winkel, vooral een winkel voor hele dieren, te laten functioneren, moeten de taaiere stukken met meer bindweefsel die het niet goed doen als biefstuk, hun bestemming vervullen als hamburgervlees. Misschien denkt u bij uzelf: waarom is dat mijn probleem? Ik heb geen slagerij. Ik wil mijn filet mignon gemalen met NY strip en ik wil het nu. Maar het is uw probleem, want een mengsel van ossenhaas en NY strip hamburger zou een melige, droge en ongelooflijk dure teleurstelling zijn. Als we eerlijk zijn, is de beste hamburger een eenvoudige hamburger.

Wanneer een slager je vertelt dat je de huisgrill moet nemen, wat over het algemeen een mix is van gemalen chuck en ronde stukken, dan is dat niet noodzakelijkerwijs omdat hij het restant van het dier probeert te gebruiken. Het is echt waar dat de beste hamburgers (naar mijn bescheiden maar ook goed geïnformeerde mening) worden gemaakt van de hardwerkende, goedkopere stukken van een dier. Omdat deze spieren harder werken, gaat er meer bloed door ze stromen, wat zich vertaalt in meer smaak. En omdat je het vlees fijnmaalt, hoef je je geen zorgen te maken over taaiheid, zoals je zou doen als je een van deze minder dure stukken zou grillen als een biefstuk. Dus een burger gemaakt van deze stukken is goedkoop, smaakvol, en een win all around. Deze goedkopere stukken, vooral stukken van de schouder, zoals chuck en brisket, zullen ook een hoger vetgehalte hebben, wat van het grootste belang is bij het maken van een goede burger. Voor de sappigste en meest smaakvolle burgers, moet je een vetgehalte dat is, op zijn minst, 20%-de beste burgers hebben dichter bij 30% vet.

Ik zou zeggen! De uitzondering op de je-kan-het-verschil-niet-proeven-het-is-allemaal-gemalen-regel is droog-gerijpt vlees. Je proeft en merkt een verschil in textuur als de stukken in je hamburgermix dry-aged zijn. Maar wees voorzichtig met dry-aged mengsels: Als de schimmel aan de buitenkant van de stukken niet goed verwijderd is en door je hamburgermix gemalen wordt, kun je ziek worden van het eten ervan. Koop zoals altijd bij een slager die u vertrouwt.

Als u staat te popelen om uw eigen speciale mengsel te maken, of als u alleen voorverpakt gemalen rundvlees kunt vinden, kunt u proberen uw vlees thuis te malen. Dit geeft je meer controle over vetgehalte en versheid, wat geweldig is als je geen slager hebt die je vertrouwt. Om het vetgehalte te krijgen waar je naar streeft, probeer je een combinatie van 30% vetter vlees zoals chuck, brisket of short-ribs, gemengd met 70% mager vlees, zoals onderbil, sirloin, oog of bovenbil. En het allerbelangrijkste, als je het eenmaal hebt gegrild, serveer het dan niet op een droog, stijf briochebroodje – ga voor het klassieke Martin’s aardappelbroodje, een paar uitgelezen kruiden en een koud biertje. Al het andere is overdaad.