First: het wordt uitgesproken als EYE-var, niet ajj-var. Vergelijkbaar met het Turkse woord ‘havyar’, dat kaviaar betekent. Velen zeggen dat ajvar zijn naam ontleent aan dit Turkse woord voor de zilte vis-ei-delicatesse, en de twee voedingsmiddelen hebben een aantal overeenkomsten. Net als kaviaar is ajvar luxueus in de mond, opulent zelfs. Het smaakt zoals rijk aanvoelt.

Deze etymologie is waarschijnlijk onzin; ajvar heeft veel meer gemeen met achar, een pikante specerij van Zuid-Aziatische oorsprong. Maar de vergelijking is nuttig om ons te laten zien hoe waardevol deze geroosterde paprikaspread is. Ajvar is een schat uit de Balkan, met name uit de keukens van Bosnië, Servië, Noord-Macedonië en Roemenië. Het heeft vele namen, afhankelijk van wie de naamgeving doet en wat er aan de pot wordt toegevoegd. Ajvar kan mild en fruitig smaken of scherp en kruidig. Er kunnen gehakte tomaten of geroosterde aubergine of zelfs boerenkwark aan worden toegevoegd. Hoewel het met olie wordt gemaakt, is het overwegend plantaardig, zo gezond als een kruiderij maar kan zijn. Maar het is ook geweldig bij vlezige kebab.

Ajvar bevat veel verschillende soorten, maar dit is duidelijk: we kunnen er allemaal van profiteren om er meer van te eten. Hier is een gids om uw reis te beginnen.

Wat is ajvar?

Ajvar wordt, afhankelijk van de regio en het recept, ljutenica, pindjur of zacusca genoemd, maar hoe het ook heet, ajvar begint met rijpe rode paprika’s die in de herfst worden geoogst. Meestal zijn dit roga-paprika’s, een Balkan-variëteit vergelijkbaar met (maar smaakvoller) dan gewone Amerikaanse paprika’s; roga’s zijn langwerpig en komen aan het eind tot een punt, vandaar hun “gehoornde peper” naam.

Traditioneel worden de paprika’s geroosterd boven een direct vuur totdat de schil verkoold is en ze in elkaar zakken, zoet en kleverig; moderne industriële ajvarproducenten kiezen vaak voor minder dure ovenbakmethoden die de paprika’s beroven van hun kenmerkende rokerige smacht.

Nadat de paprika’s geroosterd zijn, worden ze ontdaan van zaadjes en vliesjes en vervolgens vermalen tot een grove pasta. De puree wordt gemengd met olie en in grote potten gestoofd om het vocht te verdrijven en de smaak te concentreren in een dikke, robijnrode brij, die vervolgens wordt gemengd met zout en misschien een vleugje azijn of citroensap, en in potten wordt verpakt en afgesloten voor het komende jaar. Dat is ajvar in zijn eenvoudigste vorm, even veelzijdig als ketchup en tomatensaus samen.

Sommige ajvar-makers gebruiken een mix van zoete roga’s en pikante chilipepers, of gebruiken alleen het hete spul voor een vurigere partij. (Op potten commerciële ajvar staat meestal vermeld of ze mild of heet zijn.) Geroosterde aubergine, gekookte wortels, gehakte of gemengde tomaten, knoflook en uien zijn gebruikelijke toevoegingen. En de textuur kan variëren van een vormeloze pasta tot een brij met duidelijke brokken. Er is geen goed of fout hier. Alle ajvar is goede ajvar.

Hoe ajvar te gebruiken

In de dagen voor de koeling was ajvar een belangrijk onderdeel van de Balkan voorraadkast om gezinnen door de koude winters te voeden. Die bewaartraditie bestaat nog steeds, ook al is het niet meer nodig.

Op zijn eenvoudigst kun je ajvar in zijn eentje met een lepel eten als een koude gehakte salade. Voeg het toe aan een bord met wat augurken, yoghurt of feta, en brood, en je hebt een snelle en heerlijke picknick lunch voor een. Smeuïgere versies zijn ideaal om op boterhammen te smeren of om op toastpunten te smeren met een beetje warme brie. En als je helemaal in de Bosnische sfeer wilt komen, serveer ajvar dan als bijgerecht bij gegrild rood vlees. Biefstuk of spiesjes voldoen prima, maar cevapi – kleine vingers van gemalen vlees, gekruid met zout en knoflook, gewikkeld in caul vet en geschroeid boven een houtvuurtje – zijn het echte werk.

Je kunt ajvar ook gebruiken als ingrediënt om mee te koken. Door zijn milde zoutheid en rijke textuur kan hij worden gebruikt als een saus voor pasta, of als basis voor een complexere saus. De rijpe rode kleur van ajvar laat een pot risotto knallen, en het geeft bite en samenhang aan graan- of bonensalades samen met wat knapperige groenten. Je kunt het zelfs gebruiken als voorgerecht voor een gepureerde en gekoelde soep, een soort gazpacho van de valsspeler.

En hoe je het bewaart

Waar je ajvar inspiratie je ook brengt, bewaar het in de koelkast zodra je een pot hebt geopend. Ajvar mist de pekel of zoutconcentratie van augurken om het vers te houden na blootstelling aan lucht, dus probeer binnen een week of twee door je pot heen te eten. Je kunt ajvar ook invriezen, maar zoals elk voedsel dat vet bevat, moet het strak in plasticfolie worden gewikkeld en daarna in een laag aluminiumfolie om ongewenste vriesluchtjes buiten te houden.

Verken Snuk’s verzameling ajvar op deze manier.

Lead image by Franciop, CC BY-SA; pepper image by RÜŞTÜ BOZKUŞ