Sarah had een zware dag op het werk, en ze kon alleen maar denken aan hoe ze haar avond zou doorbrengen. Na een tergend lange middag ging ze eindelijk naar huis om haar lievelingseten te nuttigen en een nieuwe serie te kijken. Tijdens de uren wachten, verlangde ze naar een bord friet. Of misschien een paar broodstengels en wat saus om te dippen. Of nog beter? Een kom pasta. Het is duidelijk dat Sarah van zetmeel hield. Maar als je je Sarah’s bord voorstelt gevuld met andere keuzes – een appel, wat druiven, een banaan – laat je dan niet misleiden door te denken dat ze plotseling zetmeelvrij was. Sarah zou nog steeds zetmeel eten. Dat komt omdat veel vruchten ook zetmeel bevatten.

Waarom hebben vruchten zetmeel? Dat is een kwestie van natuur. Fruit komt van planten, en planten zijn afhankelijk van glucose, in de vorm van zetmeel, om te groeien. Het begint allemaal met fotosynthese, het proces waarbij een plant licht omzet in energie. Een deel van deze energie wordt meteen gebruikt, en een ander deel wordt opgeslagen voor later gebruik. Specifiek wordt glucose opgeslagen als polysacchariden, dat zijn koolhydraatmoleculen die kunnen worden gemetaboliseerd voor groei en andere behoeften. Deze zetmelen kunnen op twee manieren worden gecategoriseerd: onoplosbaar en oplosbaar.

Het onoplosbare zetmeel, bekend als amylopectine, maakt deel uit van een energievoorraad voor de lange termijn. Onoplosbare zetmeelmoleculen zijn te groot om er gemakkelijk energie uit te halen, dus worden ze opgeborgen tot ze nodig zijn; ze fungeren meer als een depositobewijs dat gedurende langere tijd niet kan worden opgenomen. Oplosbare zetmelen (amylose) daarentegen worden gemakkelijk gebruikt voor energie. Door de kleinere omvang van hun moleculen kunnen amylose-zetmelen zich gemakkelijk tussen cellen verplaatsen. Beschouw amylose zetmeel als het moleculaire equivalent van “contant geld bij de hand.”

Als het gaat om vruchten die veel zetmeel bevatten, vooral de onoplosbare soort, stijgt er één naar de top. Plantains, die op bananen lijken, zijn een langere en zetmeelrijkere versie van de vrucht. Ze komen oorspronkelijk uit Afrika, Azië, het Caribisch gebied en Latijns-Amerika en worden meestal gekookt door ze te bakken, te koken, te braden, te frituren of te stomen. Een medium bakbanaan bevat meer dan 57 gram zetmeel. Vergelijk dit met een banaan, die ongeveer 12 gram zetmeel bevat. Een portie pruimen of vijgen bevat 4 gram zetmeel, en rozijnen 2 gram. Het is dus gemakkelijk te zien dat zetmeel overal in het vruchtenrijk veel voorkomt, maar niet noodzakelijk in overvloed.