Bij Vong wordt het abrikozenpittenijs bitter amandelijs genoemd, zodat de klanten niet op hun hoede zijn. Fruitpitten bevatten cyanide.

”Het is de manier van de plant om zijn jongen te beschermen, door de pitten giftig te maken voor dieren, zodat de dieren het niet kiezen als een smakelijk tussendoortje,” zei Shirley O. Corriher, een biochemicus en de auteur van ”Cookwise” (William Morrow, 1997). Maar ze zei dat het gebruik van de pitten als een aromatisch middel veel minder riskant is, en dat er veel pitten nodig zijn om een volwassene kwaad te doen. (Een derivaat van bittere abrikozenpitten, laetrile genaamd, werd ooit aangeprezen als een geneesmiddel tegen kanker, maar bleek nutteloos.)

Aprikozenpittenijs is geen smaak die kinderen zouden waarderen. Het wordt best geserveerd in kleine hoeveelheden. Het ijs is krachtig maar eendimensionaal en komt alleen tot leven met andere smaken. Mevrouw Shere serveert het met citroenijs, bessen, vruchtentaarten en chocolade- of karameldesserts.

Het recept lijkt op het eerste gezicht belachelijk. Het vraagt om ongeveer 45 abrikozen. Maar je kunt abrikozenpitten mengen met die van pruimen, nectarines en perziken. En u kunt ze in de koelkast of vriezer bewaren tot u er genoeg heeft.

Proef wel tijdens het koken: de pitten variëren sterk in sterkte. Mevrouw Shere zei dat wanneer ze fruitpitten in een recept vervangt door amandelen, ze meestal een achtste van het volume van de amandelen gebruikt. Maar toen ik haar recept voor biscotti probeerde, was de helft van het volume net genoeg.

”Als je een goed amandelextract hebt,” zei mevrouw Shere, ”krijg je die smaak, maar je krijgt niet de rondheid van smaak die je krijgt van de pitten zelf, omdat je met hen een nootachtige smaak krijgt.”

Het is een subtiel verschil. Maar een die het waard is om 45 pitten te kraken om te ontdekken.

APRICOT PIT ICE CREAM

Opgenomen van Vong